ACQUACOTTA

di CARLO ALBERTO FALZETTI ♦

Un tempo nel pignattino ci si riversava un po’ dell’acqua d’un fontanile e poi, a seguire, ciò di cui la stagione faceva dono nell’orto di casa. Per il pane raffermo non c’era di che disperarsi, era di regola nella quotidianità d’un pessimo desinare.

Lontano di casa, per i solinghi campi di lavoro, impediti nel consumare il desco in tavola, era uso portar con sè  cicorione, bieta, cipolla schiaffate tra due fette di pan bagnato e, quando era di lusso, con l’ovo rassodato pigiato nel mezzo. Nel tascapane, dalla mattina fino al tocco, giaceva questa scialba fettunta in mesto letargo.

Acquacotta? Ma per carità!! Era l’idea, solo l’idea di quella che potevi gustare al caldo del focolare nel dì di festa. Ma in quel giorno, che un Iddio sornione sempre benediceva, t’andava di tutto fuorché di replicare lo squallore del vitto di fatica.

Ogni paese faceva sua una ricetta, ogni stagione l’arricchiva con i suoi sapori, ogni sagace massaia aveva il su’ tocco. E quando l’avarizia della terra t’aggrediva di brutto t’arrangiavi con il soccorso dell’inventiva.

Non certo la ricercatezza, né tampoco il sublime culinario era alla base della ricetta: il minor costo, il tanto tempo a disposizione, il facile reperimento degli ingredienti, la semplicità ma, soprattutto, perché la pesantezza e grossolanità dell’intruglio, restando di molto a mulinare in corpo, poteva cacciar via la fame per un  tempo acconcio.

La questione del ventre satollo è fondamentale per capire la qualità culinaria prima dell’epoca moderna. Ai villani l’indigestione non nuoce! Si leggeva in un trattaterello sulle pratiche agrarie del Settecento (Montanari,Capatti, La cucina italiana). Il mangiar di fino o il nutrirsi di greve è vezzo intrinseco del ceto sociale: chi è di rango ama cibarsi di rango, chi è villano ama il grossolano. La dieta, dunque, è questione ontologica, dipende da come sei venuto al mondo. Nessun riferimento alle condizioni sociali!

 In un libello della stessa epoca, Il villano smascherato,  si chiarisce meglio il principio dichiarando con solennità che è la foggia del desinare a “smascherare” lo stato sociale. E affinchè questo stato permanesse nei lustri si  raccomandava di lasciare il villano trangugiare zuppe ricolme di cipolla, ortaggi, pani raffermi, ova di gallina e acqua, tanta acqua così da allontanare il più possibile la fame atavica, condizione intrinseca della villica razza.      

A voler volar di fantasia sarebbe istruttivo interrogare le antiche donne accanto ai loro fornelli e sentir il loro chiacchiericcio su quella primitiva zuppa con la quale abbiamo iniziato il discorso. Il loro sguardo renderebbe ben conto dello stupore che proverebbero a dover raccontare di qualcosa di così banale e negletto. Ma, ancor più interessante sarebbe dir loro che ai nostri tempi l’antico scoramento s’è fatto segno di eleganza e fine ricercatezza.

Già, perché l’acquacotta oggi evoca qualcosa che ha il sapore radical chic.

Si consuma, così, a distanza di qualche secolo una antica vendetta sociale, ciò che si trangugiava per placare gli insulti della fame, oggi si degusta per raffinatezza eccentrica.

Paesi abbarbicati ai crinali di monti, cittadine sparse sulle pianure lungo il litorale che da Cecina arriva a lambire la provincia romana, e poi città che nulla hanno a che fare con la maremma, tutte ad esibire la loro “originale” formula della più povera fra le zuppe. Vecchie formule ereditate ed elaborate con sagacia e furbizia; invenzioni di sana pianta; imitazioni; storture: c’è di tutto!

Il catalogo è questo.

Acquacotta di Capalbio, Acquacotta “alla Maria” di Capalbio, Acquacotta di Pitigliano, Acquacotta di Montemerano, Acquacotta dei Poderi di Montemerano, Acquacotta dell’Oliveto, Acquacotta del Pinchiorri a Firenze, Acquacotta di Montalcino, Acquacotta dei boscaioli di Montalcino, Acquacotta di Roccalbegna, Acquacotta di Scansano, Acquacotta di Grosseto, Acquacotta di Massa Marittima, Acquacotta di Ghirlanda di Massa Marittima, Acquacotta di Pianizzoli di Massa Marittima, Acquacotta dell ‘Uccellina, Acquacotta di Alberese Acquacotta di Sassetta, Acquacotta di Roselle, Acquacotta di Saturnia, Acquacotta della Marsiliana Acquacotta di Seggiano, Acquacotta di Sovana,  Acquacotta di Allumiere, Acquacotta “la trista” dei Monti della Tolfa, Acquacotta d’estate della Tolfa, Acquacotta cipollata di Allumiere, Acquacotta la Scafata di Viterbo, Acquacotta di Viterbo con la pecora, Acquacotta viterbese con il baccalà.

Quelle antiche donne rimarrebbero allibite!

Senza alcun dubbio, per fornire l’essenza vera del nostro piatto, quelle antiche donne sarebbero tutte d’accordo sul fatto che il nome più appropriato sarebbe il nome che le genti dei Monti della Tolfa hanno saputo dare al piatto in oggetto: la trista. Sublime perfezione di significante nei confronti del significato. Già, perché la trista si rattrista d’acqua, aglio, mentuccia e un filo, filissimo d’olio (Paese di miniera, paese di miseria, si diceva un tempo!).

Ma, giunto a questo punto, posso arguire che l’attento lettore mostri segni di perplessità o, addirittura, abbia trasformato la perplessità in netto disaccordo. La zuppa sottoposta ad assaggio si è rivelata,in tutte le occasioni, di ottimo gusto e prelibatezza. Ed allora, perché mai esibire questo tono di avversione se non proprio di ripugnanza? Provo, dunque, a formulare una lecita risposta.

Stomaci usi a diete complesse, ricercate, sapide, gustose ma soprattutto tanto variegate come quelle odierne, dispongono l’animo di tanto in tanto alla semplicità di prodotti che, sottosti a lentissime, cotture rivelano doti di gusto eccellenti ma che, ove fossero decisamente dominanti nella quotidiana dieta, apparirebbero oltremodo deprimenti. Insomma, è il benessere nostrano che ci spinge ad apprezzare ciò che un tempo era “tristezza” perché troppo semplice e perchè unica quotidiana dieta!    

Excusatio non petita accusatio manifesta. Sentendomi, comunque, in colpa provo a tratteggiare la ricetta, forse la migliore, forse la più in voga, forse la più ovvia perché mostrata su Internet esibita nei manuali, vantata dagli chef alla moda. La esibisco in una forma degna che compensi la facilità di essa nell’essere eseguita.

 Tenete in mollo qualche costa di bel sedano e fate attenzione di conservare le foglie di questo dominante ingrediente. Si proceda poi al taglio di modo da ottenerne filetti minuti. Si mondi una bianca cipolla della sua tunica rossastra e la si sminuzzi adeguatamente. Si stacchino tre o quattro foglie di basilico fresco.

Tutto questo erbaggio andrà cotto a crudo con non molto olio e un mestolo d’acqua. S’abbia come principio quello di aborrire ogni possibilità di soffritto di modo che la cipolla non torni a gola nel seguito. Dunque, si lasci restringere con tranquillità curando bene il bollore affinché il tutto si riveli nel seguito morbido ma soprattutto suadente.

Al segnale tipico per l’accorto mestierante, ovverosia quando l’olietto comincia a venir in vista, si tuffi del pomodoro in polpa: la giusta misura per fornire all’elaborato il ragionevole e delicato colore. Si accomodi di sale e di peperoncino, ove gradito. Si badi che la brodosità sia garantita aggiustando con acqua alla bisogna.

 Trascorsa la mezzora si alzi decisamente il calore: è giunto il gran momento di officiare al matrimonio d’amore fra il brodo e l’ova. Scocciatele quando la brodaglia bolle e rovesciatele uno a commensale, come di minimo. Momento critico per evitare l’errore:  tappate con apposito coperchio di modo che le stesse non abbiano a rendersi troppo sode ed il tuorlo mantenga quella liquidità atta, nel momento dell’assaggio, a contaminare tutto l’intorno.

Nel frattempo nelle scodelle siano adagiate sottili fette di pane raffermo cosparso con abbondanza di pecorino romano.

Si proceda nel tempo giusto a scoperchiare la padella e spegnere con prontezza il fuoco.

Togliendo il coperchio la vista si entusiasma ai colori autunnali del piatto. Ma è il sapore l’ experimentum crucis che conferma la vittoria del sintetico rispetto all’analitico.

Procedo meglio a chiarire quest’ultimo teorema.  Il gusto “villico” non poteva che avere a ripugnanza ogni forma del gusto che distinguesse i sapori. Al contrario il gusto borghese amava distinguere: la zuppa se è di cavolo ha da essere di gusto del cavolo, senza commistioni di sorta! Ma ogni tentativo di analiticità per riuscire nel suo intento deve essere sottoposta ad elaborazione sofisticata, senso della misura, eccellenza nella distinzione gustativa. Il sintetico, al contrario, tiene insieme, quale ars combinatoria, più che separare. Il tenere assieme è anche il risultato di una praticità che non guarda per il sottile. Al villano la confusione, al cittadino la distinzione. L’analiticità era anche segno di progresso rispetto al medioevo ove vigeva la confusione del dolce-agro, il profluvio di spezie, le mescolanze ardite.

Dunque, ritornando alla nostra zuppa , penso di aver ben compensato il lato negativo dell’inizio.

Che cosa dire alla fine del discorso? Tutti i sapori, sedano, cipolla, basilico, sorretti dalla pagnotta ammollata nel brodo e intrisi di rosso dal pomodoro e dorati dal tuorlo affermano con decisione il trionfo del sintetico. In ogni caso resta il fatto  della villania di un antico piatto oggi rivestito a festa per celebrare una ipocrita ritorno al passato che fu e mai più sarà.   

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A Dicembre, se la Francia, grondante d’invidia, non interviene pesantemente, l’Italia culinaria dovrebbe essere considerata patrimonio dell’umanità. Le antiche donne, le opere e i giorni, le fatiche dei campi, i cento campanili sempre in lotta, le invasioni barbariche, il clima variegato, la fantasia espressa dalla fame. Siamo più conosciuti per gli spaghetti e la pizza che per il sommo Dante. Eppure anche in Dante c’è molto del nostro gusto italico.

CARLO ALBERTO FALZETTI