“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”. Non solo pescato! Al convegno sui prodotti da forno della tradizione locale -7.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

È sera. Ettore, Marta, Sandro e Giorgio si incontrano al convegno sui prodotti da forno della tradizione civitavecchiese organizzato da un’Associazione locale.

Ettore: “Eccomi… sto qua! Venite, sta per iniziare”.

Marta, Sandro e Giorgio si avvicinano a Ettore quasi in contemporanea.

Marta: “Ciao a tutti”.

Giorgio: “Ciao Marta, ciao”.

Sandro: “Eccoci qui… che piacere! Dunque il convegno sta per iniziare?”

Ettore: “Si venite… entriamo!… Il mio amico Mario tiene questo convegno…. l’Associazione che lo ha organizzato intende porre in risalto in particolare alcuni prodotti da forno della tradizione civitavecchiese”.

Giorgio: “Mario… il tuo amico che si interessa di storia e tradizione gastronomica locale?”

Ettore: “Esattamente! Lui si interessa alla storia e tradizione gastronomica locale… È stata invitata anche la “sora” Rosa ormai da sempre nel suo Antico forno, quotidianamente alle prese con i prodotti da forno della tradizione” e ride come al solito.

Il convegno ha inizio.

Mario: Buonasera… buonasera a tutti e grazie per la vostra gradita presenza”.

Uno scroscio di applausi accoglie Marta, Sandro, Ettore e Giorgio che stanno entrando in sala. In verità gli applausi seguono i saluti di Mario.

Mario: “Vedo seduti tanti amici… altri stanno entrando. Bene!… ringrazio Antonio, presidente dell’Associazione che ci ospita, per aver pensato a questo evento durante il quale esploreremo, diciamo così, alcuni prodotti gastronomici della nostra tradizione, affrontando il tema anche attraverso poesie e ipotesi storiche. Grazie anche a tutti gli amici dell’Associazione… Con noi”, rivolgendo lo sguardo alla “sora” Rosa seduta accanto a lui, “nota a tutti… che non ha bisogno di presentazioni e mi lusinga per la sua presenza… signori… la “sora” Rosa dell’Antico forno”.

Uno scroscio di applausi accoglie la presentazione di Mario e saluta la “sora” Rosa.

La “sora” Rosa, con voce sottile e un poco flebile saluta i presenti: “Grazie… grazie a tutti”.

Mario: “La “sora” Rosa ci parlerà delle preparazioni che rendono così gradevoli al palati i suoi prodotti da forno… Prima, però, lasciatemi introdurre tutti voi al tema, parlando anche di possibili fonti e possibili ipotesi che legano alcuni prodotti da forno alla tradizione civitavecchiese”…

Mario schiarisce la voce e riprende: “A Civitavecchia vi è un legame stretto tra i sentimenti popolari, la tradizione gastronomica e la cultura locale tramandata. Il rapporto sentimentale che si rivela all’osservatore è quello di una chiara concordanza di identità tra civitavecchiesi e le ricette diffuse sul loro territorio.

Alcune delle ricette che vedremo, che possono essere definite come principali o come più evocative della tradizione civitavecchiese, sono particolarmente sentite dai civitavecchiesi al punto di essere state anche motivo di composizione di poesie dialettali e fortemente sostenute dalla memoria collettiva.

Le informazioni, le annotazioni, ma anche poesie dialettali, fonti e memorie che caratterizzano i prodotti da forno della tradizione, definibili principali o più evocativi e di cui si tratterà, sono l’esito di studi, di ricerche e di approfondimenti di vari autori locali, ciascuno per il proprio interesse letterario, e che mirano a porre in rilievo le peculiarità della gastronomia civitavecchiese. Significativi in tal senso sono studi e ricerche nel tempo passato tramite i quali alcuni nostri concittadini evidenziano personaggi, momenti e note salienti anche in prosa. In particolar modo molto si è scritto e detto sui “biscottini di Natale civitavecchiesi”, sulla “pizza di Pasqua civitavecchiese” e sulla “pizza coperta” nota come “pizza civitavecchiese”. La ricerca di fonti, gli approfondimenti e vicende di cronache in generale non trascurano, tuttavia, anche altre due golose specialità tradizionali come le “fave da morto” e “le frittelle di riso di San Giuseppe”… Bene. Durante questo convegno, comunque, parleremo soltanto di “fave da morto”, di “frittelle di riso di san Giuseppe” e di “pizza coperta””.

Uno scroscio di applausi echeggia in sala.

Mario: “Gli ingredienti dei prodotti da forno della tradizione e del dolce tipico che ho citato sono legati alla consuetudine ampiamente condivisa dalla maggior parte dei civitavecchiesi. Tuttavia, il gusto personale spesso gioca un proprio ruolo nel loro utilizzo. Per questo motivo si parla di ingredienti principali e di varianti, poiché, in effetti, a Civitavecchia non esistono ricette definibili univoche, quando si parla di prodotti da forno ma anche di dolci. A questo proposito il marchio DE.C.O., attribuito ad alcuni di questi prodotti per la produzione commerciale, rappresenta senza dubbio un punto fermo. Come è stato detto, si tratta di un segno distintivo che certifica l’identità e la qualità dei prodotti civitavecchiesi…

Bene… Notoriamente non sono stati individuati momenti certi dai quali far decorrere l’inizio della tradizione per ciascun prodotto di rilievo di cui parliamo. Ciononostante, si possono fare delle ipotesi ragionate, sostenute da fonti e da informazioni varie.

È dunque questa la forza della tradizione gastronomica, di quella tradizione che ogni civitavecchiese perpetua con anche piccole varianti… ma direi anche la forza della consuetudine nel caso di dolci tipici… caratteristiche che si possono ritenere legate certamente alla disponibilità a spendere anche in senso lato, sebbene ciò possa valere certamente e perlopiù per il passato. Gli elementi, dunque, rendono particolare l’aroma e il sapore e nondimeno caratterizzano sia una ricetta sia una preparazione. Questo può essere strettamente dovuto anche alle condizioni di reperibilità degli ingredienti stessi… almeno questo è quanto accadeva un tempo. Sta di fatto che tutto ciò avviene nel solco della più ampia visione della tradizione locale, ma anche delle consuetudini proprie dei civitavecchiesi, che mantengono alto l’interesse e la passione per le tipicità gastronomiche della tradizione ma… direi anche per alcuni “prodotti tipici di prossimità”.

Parlando di elementi, va riposta certamente attenzione ai cosiddetti “prodotti coloniali” e tra questi non possiamo non menzionare la cannella, l’anice, i canditi, le spezie in generale e poi il cioccolato che, giunti qui da noi in ordine temporale, sono stati e sono tutt’ora ampiamente usati…

Bene… Storicamente parlando, possiamo affermare che, grazie a un continuo andirivieni di traffici marittimi e a innumerevoli scambi che hanno interessato il nostro porto, la cultura gastronomica ha determinato in generale l’evoluzione di quella che definiamo tradizione locale, così ricca e varia, che oltre a caratterizzarsi con ricette tradizionali è permeata, per così dire, da ricette di altre aree geografiche e di territori limitrofi o “di prossimità”, ovvero da ricette entrate nella gastronomia locale, acquisite o fatte proprie nel tempo dalle famiglie civitavecchiesi e che possiamo definire tipiche… In tal senso dobbiamo ritenere che, data la particolarità caratterizzante la lista degli ingredienti con cui, in particolar modo, si preparano ancora oggi i prodotti da forno, la diversità tra il prodotto di una comunità e quello di un altra non sia dovuta esclusivamente alla maestria dell’interprete, che di per sé è già sostanziale, bensì sia dovuta, storicamente parlando, alle effettive condizioni di reperibilità di materie prime e di “coloniali” e tale diversità, tipica di una tradizione, non può non essere rilevante nel destare curiosità e nel definire come univoca una tipicità rispetto a un altra, seppure nelle sue variabili a livello locale, legate alla preparazione. Tale caratterizzazione, non da ultimo, è accentuata nella diversità del nome attribuito al prodotto realizzato presso la comunità locale ovvero al suo nome che quasi identifica la comunità stessa, così come è accaduto a Civitavecchia…

Bene… Non verrei approfittare ulteriormente della vostra pazienza nell’ascolto e passerei dunque la parola al presidente dell’Associazione, Antonio mio carissimo amico”.

Antonio: “Grazie Mario… buonasera signori. L’interessante introduzione di Mario rivela anche la sua passione per il tema. Vorrei aggiungere soltanto un mio personale pensiero… che è questo… Lo spirito che muove pressoché ogni famiglia civitavecchiese nella realizzazione dei prodotti da forno appare, a tratti, una sorta di rivendicazione genuina del possesso della ricetta originale. In realtà, può dirsi evidente, che si tratta di un sentimento… lasciatemi  dirlo così… che deriva o che origina dal lascito della ricetta che viene gelosamente tramandata oralmente, a volte scritta o magari solo annotata stringatamente su foglietti di carta o su un foglio di diario. Come pure può capitare che sia scritta, accennando ai soli ingredienti, su di una pagina della rubrica telefonica, perché magari a suo tempo è stata comunicata al telefono, certamente durante una conversazione tra donne, che ne tramandano la memoria…

Ebbene”, volgendosi e sorridendo verso la “sora” Rosa continua, “così come certamente la “sora” Rosa saprà dire meglio, a fronte di una ricetta definibile della tradizione, i cui ingredienti sono ampiamente condivisi, tuttavia, di fatto per i prodotti civitavecchiesi di cui parliamo esistono molte varianti in merito all’utilizzo di alcune materie prime, se così possiamo chiamare gli ingredienti utilizzati. Si tratta per lo più di varianti aggiuntive del tutto apprezzabili e che, comunque, determinano, per così dire, versioni personali di preparazione.

Aggiungo, per concludere, che il legame tra i civitavecchiesi e i prodotti da forno della loro tradizione appare comunque forte, e in verità credo lo sia. Si tratta di patrimonio gastronomico e come tale viene sia custodito, dai saperi e nei valori comuni locali condivisi, sia tramandato, come lascito alle nuove generazioni”.

Mario: “Grazie Antonio… Bene… Entriamo nel vivo del convegno… vorrei iniziare a parlare delle “fave da morto”. Ecco vi mostro una foto…

Chi meglio della “sora” Rosa può dirci in merito? Grazie Rosa, grazie per essere qui con noi”.

“sora” Rosa: “Grazie cari… buonasera… Grazie” e mentre sorride, la pelle liscia del suo volto raggrinzisce un poco “…Le “fave da morto” sono dei biscotti tondeggianti e schiacciati a base principalmente di mandorle… tipo amaretto!… Vedo che se ne preparano con una forma variabile da tre a sei centimetri circa di diametro. Io li preferisco di quattro… all’incirca… anche perché non esiste una formina per farli. Si prepara un impasto e lo si amalgama ben bene… deve essere omogeneo e morbido… poi va modellato a mano in tanti piccoli filoni. I filoni realizzati vanno poi tagliati con un coltello in tanti piccoli pezzetti e proprio con questi formo a mano delle piccole palline che poi schiaccio… Ecco, come dicevo, non esiste una formina… ciascuna “pallina di pasta” va leggermente schiacciata in superficie con la punta delle dita, allo stesso modo, per così dire, degli gnocchi fatti in casa… Bene, cari… vi state domandando quali ingredienti si usano?…” e sorride al pubblico. “Partendo dalla farina… io uso quella tipo 0… inizio a impastare, aggiungendo man mano tutti gli altri ingredienti. Io aggiungo uova, zucchero, cannella, mandorle dolci tostate e tritate, mandorle amare tritate, del burro, della scorza di limone grattugiata, del latte, del liquore amaretto, del cacao in polvere e poi dell’ammoniaca in polvere… ma c’è chi invece utilizza il lievito e chi il bicarbonato. A proposito delle mandorle amare tritate, devo dirvi che un tempo al loro posto usavo, così come faceva mia madre, dei semi tritati di nocciolo di albicocca o di quello di pesca… Oggi non più!… Bene, cari…” e lancia un sorriso.

Mario: “Grazie Rosa. Se permetti, aggiungo, dicendo che oggigiorno nelle pasticcerie si tende a utilizzare anche lo zucchero a velo, spolverandolo sulle “palline di pasta” realizzate, ma prima che assumano la forma di biscotti a fine cottura in forno!… Ora… mentre le nostre attendenti passano per proporvi in assaggio delle “fave da morto” preparate dalla “sora” Rosa, lasciatemi anche dire, pure se non aggiungo nulla di nuovo, che le “fave da morto” vantano una lunga tradizione legata alla commemorazione dei defunti e vengono prodotte per la ricorrenza di Ognissanti e del Giorno dedicato ai morti, tra il primo e il due novembre di ogni anno. Per consuetudine, ormai, è possibile gustarle già qualche giorno prima e dopo tali ricorrenze… Bene… buon assaggio, signori”…

GIORGIO CORATI                                                                                                   (segue)

 

Bibliografia

* Pubblicato il 21 maggio 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/05/21/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-mah-che-pesci-pigliare-commiato-6/.