“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”.  Mah… che pesci pigliare! Al supermercato -5.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

Al termine di un gustoso pranzo in ristorante a base di pescato locale, Marta, Giorgio e Ettore passeggiano piacevolmente. Dopo essersi intrattenuti per qualche minuto in un bar, la piccola comitiva si dirige verso un vicino supermercato dove incontra Sandro.

Ettore: “Grazie Nando”.

Marta “Veramente… grazie, Nando… grazie per averci deliziato il palato”.

Giorgio: “Un pranzo, devo dire… speciale oltre che gustoso”.

Nando: “Grazie a voi per essere stati ospiti qui al nostro ristorante… Spero di rivedervi presto!”

Ettore: “Ci puoi contare! Ciao Nando”.

Entro breve la piccola comitiva di amici è in strada. Ettore è visibilmente satollo, i visi di Marta e Giorgio accennano compiacimento.

Giorgio: “Dimenticavo di dirvi… scusate! Ho sentito Sandro al telefono poco fa, quando ho pagato il conto al ristorante. Mi ha confermato che si è liberato e che tra breve ci raggiungerà al supermercato”.

Marta: “Benissimo!”

Ettore sorride.

Giorgio: “Che ne dite di un buon caffè!… un caffè corretto?”

Ettore: “Ottima idea dopo pranzo… andiamo”.

Mentre Giorgio e Ettore entrano in un bar, Marta resta fuori.

Poco dopo, i tre amici si avviano verso il supermercato dove dovrebbero incontrare Sandro, il pescatore.

Giorgio: “Sapete… mi è capitato di leggere un’indagine sul consumo dei prodotti ittici… un’indagine datata, ormai… che è molto interessante e lo è, secondo me, ancora per certi aspetti. Tra le prime cinque specie ittiche consumate, riportate dall’indagine (ISMEA)¹, vi sono i mitili o cozze, l’orata, la spigola o branzino e le vongole, tutte descritte come specie prevalentemente allevate, e poi l’alice o acciuga. È curioso, come ho avuto modo di appurare, che tutte queste specie sono in vendita anche come prodotti surgelati. Comunque, l’indagine riporta pure che tra le altre tipologie di specie vi sono il polpo, il nasello o merluzzo, il calamaro, la mazzancolla o gambero imperiale, il pesce spada, la seppia, lo sgombro, la sogliola, la sardina, la triglia in genere e il gambero rosa. Anche queste… direi quasi tutte… sono anche in vendita come prodotti surgelati”.

Ettore: “Ciao Sandro. Eccoci qua! Giorgio… Marta… vedo Sandro avvicinarsi”.

Giorgio: “Sandro… che piacere. Ce l’hai fatta!”

Sandro: “Eccomi… Ben ritrovati”.

Marta: “Abbiamo assaggiato dei piatti veramente interessanti, Sandro”.

Ettore: “La prossima volta… Sandro… non potrai mancare!” e sorride come al solito.

Sandro: “Senz’altro… ma dobbiamo organizzarci prima!” e sorride amichevolmente.

Marta: “Insomma… vogliamo entrare al supermercato?”

Ettore: “Si dai… non ho mai fatto molta attenzione ai surgelati… in genere preferisco il prodotto fresco appena pescato… Sono molto curioso, Sandro, e penso che nelle tue mani… diciamo… siamo come un pesce in barile!” e sorride più del suo solito.

Sandro: “Beh prima di entrare sicuramente dobbiamo essere consapevoli del fatto che generalmente, come si sa, le quantità di pescato locale, per varie questioni, non sono sufficienti… diciamo… a soddisfare il fabbisogno dei consumatori locali e di quelli di prossimità, che ne sono il riferimento, e ciò comporta, inevitabilmente… diciamo… l’importazione di pescato catturato lontano dal luogo di consumo… ma potremmo anche dire pescato di origine sia vicina sia lontana. Questo, del resto, è un problema… diciamo…. nazionale! Va bene! Dobbiamo pure fare attenzione a un fatto… Se osserviamo come e in che misura il consumo si incentra soltanto su relativamente poche specie, allora, ecco che la necessità di cui si parla diventa stringente”.

Ettore: “Mmh… non lo avrei immaginato!”

Marta: “Beh… certo si sa pure che il prodotto, sia esso congelato sia surgelato, sia molto interessante dal punto di vista del consumatore moderno. In effetti le sue caratteristiche come prodotto conservato lo rendono appetibile per una neanche tanto presunta maggiore reperibilità, oltre che per la facilità di preparazione e di utilizzo… Spesso anche il prezzo di mercato, inferiore al prodotto selvatico appena pescato, fa propendere per l’acquisto del prodotto surgelato”.

Sandro: “Vero, Marta! L’incremento del consumo di pesce surgelato, che sembra essere un dato ormai confermato da più parti, è determinato dalla facilità di reperibilità come prodotto fresco, che è per lo più disponibile presso i supermercati, rispetto appunto al fresco appena pescato”.  

Giorgio: “All’incremento del consumo del surgelato corrisponde anche un decremento del prodotto selvatico appena pescato!… mi pare di ricordare che la stessa indagine, per quanto riguarda i fattori che determinano un decremento, pone in evidenzia, tra l’altro, la velocità dei tempi imposti dalla vita moderna, che nel quotidiano guidano verso una ridotta disponibilità in termini di tempo, l’avversione alla fatica rispetto alle modalità di lavorazione/preparazione e il non gradimento della presenza di spine nelle carni del pesce”.

Marta: “Qualcuno ha definito “pesci bistecca” quei pesci che hanno poche spine o carni compatte con spine facilmente asportabili. Seguendo quanto dite, non si può non sostenere che in questo contesto molte specie “tipiche locali” siano trascurate dal consumo… mi riferisco a quelle che, nelle nostre conversazioni, avete definito “pesce povero”… mentre preparazioni e ricette gastronomiche tipiche, basate su una particolare tipologia di pescato da cattura locale, tendono a essere soppiantate o sono adattate a rivisitazioni a volte sempre più distanti dalla tradizione gastronomica locale”.

Ettore: “Che vuoi fare… che dire! Comunque voglio pensarla positivamente, magari credendo nella capacità di… se posso dire… di recupero delle nostre tradizioni prima che sia troppo tardi!”

Giorgio: “Amici miei!? Che dite?… Vogliamo entrare o rimaniamo ancora qui fuori?”

Sandro: “Si, dai… entriamo!”

Ettore: “Vedo laggiù il banco del pesce… la pescheria!”.

Marta: “I surgelati sicuramente si trovano più avanti… molto oltre l’entrata. In genere sono vicino all’uscita. Andiamo a vedere!… d’altronde cosa potremmo aspettarci di più di quanto già visto al mercato”.

Sandro: “Sapete che per la vendita di un prodotto della pesca è prevista un’etichetta obbligatoria? … un’etichetta che deve contenere informazioni sul prodotto posto in vendita?² Tra i dati, come può essere ovvio, vi sono la denominazione commerciale e quella scientifica della specie in vendita… però, ad esempio, deve esservi anche l’indicazione della zona di pesca che è intesa a garantire la tracciabilità del prodotto ittico”.

Giorgio: “Parli delle Zone di pesca FAO, Sandro”.

Sandro: “Certo!”

Giorgio: “Quelle 19 Zone di pesca tramite le quali la FAO rende possibile l’identificazione e l’individuazione dell’area di provenienza e dunque di cattura o di origine del pescato?”

Sandro: “Eh!”

Ettore: “Ma spiegatici meglio! Che dite?”

Giorgio: “Ettore… La sigla FAO sta per Food and Agricolture Organization, che è un’organizzazione intergovernativa dell’ONU. Questa Organizzazione ha suddiviso il nostro pianeta in 19 Zone principali di pesca con anche sottozone e divisioni. Ogni Zona di pesca FAO è identificata da un numero che rende possibile l’individuazione dell’area in cui è avvenuta la cattura del pescato posto poi in vendita… quello che mangi!”

Ettore: “Ah! Si tratta di una garanzia, insomma. Anche qui da noi, allora, è stata definita una “zona”!… e che numero ha?”

Giorgio: “37.1.3.”

Ettore: “Allora andiamo a vedere il banco frigo, dai, cosa aspettiamo… Devo confessarvi di essere anche un po’ stanco… sapete…”.

Sandro: “Mentre ci avviciniamo per curiosare, potremmo anche imbatterci nel banco frigo dei congelati in cui sono proposti anche dei preparati gastronomici congelati. Mi è capitato di vederne”.

Giorgio: “Si, Sandro. Anche a me è capitato come è pure capitato di vedere dei prodotti congelati venduti sfusi secondo condizioni previste per legge. Ho visto in vendita cozze sgusciate, anelli di calamari, del “misto scoglio”, del preparato di pesce per risotto con vongole, gamberi, totani, cozze con guscio, vongole con guscio, calamari, ma anche preparato di gamberi e zucchine… ma ora non ricordo altro”.

Marta: “Ecco là, ecco il banco frigo… ve lo dicevo che era vicino alle casse!”

Sandro: “Io ho pure visto in vendita pesci… diciamo… “pesci bistecca”, così come ho letto che sono stati definiti da qualcuno che ora non ricordo, per indicare quei pesci che hanno carni consistenti e poche o affatto piccole spine… Insomma parlo di congelati tipo tranci di salmone Salmo salar in genere, filetti di verdesca Prionace glauca, filetti di pangasio Pangasius hypophthalmus, filetti di eglefino Melanogrammus aeglefinus, filetti di platessa Pleuronectes platessa… di persico africano Lates niloticus. Oh! Badate bene che le zone di cattura di questi pesci sono tutte estere, lontane dalle nostre coste… anche perché si tratta di specie non presenti nel mar Mediterraneo”.

Marta: “Di quali zone di pesca si parla?”

Sandro: “Beh ad esempio… che so… Zona FAO n.21 che corrisponde all’oceano Atlantico nord-occidentale, Zona FAO n.27 che corrisponde all’oceano Atlantico nord-orientale, Zona FAO n.34 che indica l’Atlantico centro-orientale”.

Ettore: “Scusa, Sandro. Devo dedurre, allora, che il prodotto surgelato deve essere venduto confezionato?”

Sandro: “Si, Ettore. Per legge è poi obbligatorio che siano indicati la dicitura “surgelato”, la quantità netta, le istruzioni per la conservazione dopo l’acquisto, il termine di conservazione, i riferimenti del lotto, dello stabilimento di produzione e del confezionamento… altro al momento non lo ricordo”.

Marta: “Bene. Si tratta di informazioni importanti per il consumatore”.

Giorgio: “Aguzziamo la vista, amici… solo così possiamo tentare di leggere le confezioni attraverso le vetrine del banco frigo”.

Ettore: “Già!”

Sandro: “Ecco, guardate!… vediamo. Ad esempio, se volessimo incoronare una specie su tutte… beh allora ecco, vedete le confezioni?… il merluzzo o nasello sarebbe il vincitore. Guardate… in vendita possiamo trovare filetti di merluzzo d’Alaska o pollack d’Alaska Theragra chalcogramma o Gadus chalcogrammus, ma anche filetti di merluzzo o nasello del Pacifico Mercluccius productus, di merluzzo o nasello sudafricano Merluccius capensis, di merluzzo o nasello australe Macruronus novaezelandiae, di merluzzo o nasello atlantico Merluccius albidus. Nessuna di queste specie vive in Zona FAO 37.1.3. come il nostrano nasello o merluzzo Merluccius merluccius.”

Ettore: “Caspita! Incredibile”.

Marta: “D’aldronde, Ettore! Se le richieste di consumo sono in aumento e se, come dicevo prima, le caratteristiche del surgelato lo rendono appetibile e per giunta se anche il prezzo è decisivo ai fini dell’acquisto… questa è la realtà!”

Sandro: “Cercate le mazzancolle… Ecco, vedete? Si… la mazzancolla, che si chiama pure gambero imperiale, ecco la confezione con la specie Marsupenaeus japonicus, poi c’è la mazzancolla tropicale Litopenaeus schmitti… là, vedete la confezione?… la mazzancolla indopacifica Penaeus semisulcatus… sono tutte specie anche allevate. In vendita, se non ricordo male, si possono trovare anche confezioni di mazzancolla tropicale Litopenaeus vannamei e di mazzancolla atlantica Farfantepenaeus notalis”.

Giorgio: “E le Zone di pesca FAO interessate?”

Sandro: “Le Zone FAO possono essere la n.51 e la n.57 che corrispondono all’oceano Indiano, le zone n.61,67,71,77,81,87 che corrispondono all’oceano Pacifico e anche la n.21 che corrisponde all’oceano Atlantico nord-occidentale”.

Marta. “È una bella carrellata di specie… Come si diceva, si tratta di specie molto richieste per cui la produzione si organizza per soddisfare i consumatori!… Anche se le emissioni di Carbonio prodotto da lunghi trasporti e le modalità di conservazione energivore, che garantiscono la salubrità dei prodotti della pesca congelati/surgelati di provenienza lontana dal luogo di consumo, non sono…… perché è accertato… non sono proprio ecosostenibili!”

Sandro: “Lascia stare Marta! Ciascuno la vede a modo proprio! Piuttosto, amici… se ci spostiamo un momento… ecco, ecco qua, vedo attraverso il vetro delle confezioni di gamberi. Ha quanti ne ho pescati dalle nostre parti! Ecco… dei gamberi argentini o gamberi atlantici Pleoticus muelleri e ancora… ecco una confezione di gamberi rossi atlantici Plesiopenaeus edwardsianus; in genere sono catturati nelle Zone di pesca FAO n.41 e n.48 e cioè nell’oceano Atlantico sud-occidentale e nel mar di Antartide”.

Ettore: “Mi piacciono i gamberi… Con i gamberetti rosa ma anche con i gobetti appena comprati al mercato preparo spesso il cocktail di gamberi come stuzzichino! Ah, che gusto!”

Sandro: “Ecco ancora… delle confezioni di vongole… le vongole Ruditapes philippinarum con guscio surgelate… provengono sia dal mar Adriatico Zona FAO 37.2.1. sia, a volte, dall’oceano Pacifico Zone di pesca FAO n.81 e n.87, come nel caso delle vongole del Pacifico Meretrix lyrata…Conoscete il tonno a pinne gialle Thunnus albacares? Si, perché lo comprate in scatola… però lo trovate anche surgelato catturato in molte zone tra cui le più note sono le Zone FAO n.61 e n.71”.

Ettore: “E il salmone? A me piace il salmone selvaggio Sockeye. Lo compro affumicato. Mi piace da matti” e sorride come al solito.

Sandro: “Si anche il salmone è un pesce sempre presente nei banchi frigo dei surgelati. Il salmone selvaggio Sockeye è conosciuto come Oncorhynchus nerka e vive in genere nelle Zone FAO n.67 e n.77 dell’oceano Pacifico settentrionale. Eccolo là, Ettore… Però anche altre specie di salmone rientrano nella lista della spesa dei surgelati; ad esempio il salmone Salmo salar è una specie che è ampiamente allevata… diciamo… un po’ ovunque; proviene, sia pescato sia allevato, generalmente dalle Zone di pesca FAO n.27 e n.21…. Poi… non lo vedo qui, ma comunque… ho trovato altrove delle confezioni di salmome argentato Oncorhynchus kisutct, che è anche allevato… vado a memoria, ma potrei non essere preciso, dicevo… è anche allevato principalmente in Giappone e in Cile; la Zona di pesca FAO in genere è la n.77, corrispondente all’oceano Pacifico”.

Giorgio: “Più in là, vedete? Là! Vedo delle confezioni di astice americano”.

Sandro: “Ah, si. L’astice americano Homarus americanus precotto surgelato che in genere proviene dall’Atlantico centro-occidentale, Zona FAO n.31, e dall’Atlantico nord-occidentale, Zona FAO n.21. Ma ecco anche delle confezioni di “anelli” surgelati di totano del Pacifico Todarodes pacificus e vedo pure quelli di totano gigante del Pacifico Dosidicus gigas catturati nelle Zone FAO n.87, n.88 e n.48 cioè nell’oceano Pacifico e nel mar Antartico”.

Marta: “Sandro! Guarda… dei filetti delle nostrane orata e spigola!”

Ettore: “Fanno quasi impressione! Dopo tutto… insomma, abbiamo fatto il giro del mondo… mo’ queste due… che c’entrano?” e sorride molto di più del solito alla sua battuta.

GIORGIO CORATI                                                                           (segue)

 

Bibliografia

* Pubblicato il 07 maggio 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/05/07/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-mah-che-pesci-pigliare-al-ristorante-di-mare-4/.

 ¹ ISMEA  (2011). Il pesce a tavola. Percezioni e stili di consumo degli italiani.

Sito web consultato il 24 marzo 2021: http://www.ismea.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/6191.

² Regolamento europeo. (Reg. (UE) 1379/2013, Art.5, lettera a). Regolamento del Parlamento europeo e del Consiglio dell’11 dicembre 2013 relativo all’organizzazione comune dei mercati nel settore dei prodotti della pesca e dell’acquacoltura, recante modifica ai Reg. (CE) 1184/2006 e Reg. (CE) 1224/2009 del Consiglio e che abroga il Reg. (CE) 104/2000 del Consiglio.