“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”. Mah… che pesci pigliare! Al ristorante di mare -4.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

È ora di pranzo. Marta, Giorgio e Ettore sono seduti a un tavolo fronte mare del ristorante “Blu”, intrattenuti da Nando, amico di Ettore, che ne è cuoco e proprietario. Nando sta presentando la sua proposta gastronomica.

Con un cenno della mano Nando si fa notare dal giovane Attilio, che accorre ben presto al tavolo della piccola comitiva, portando con se un analcolico di benvenuto.

Nando: “Ecco… Se permettete riprendo con la proposta del menù, prima di lasciarvi scegliere. Potrei però fare io!? Che ne dite?… Prepariamo, come dicevo, la “minestra di pesce di “mazzumàja””, utilizzando un lungo elenco di specie. Ad esempio, tra le molte specie possibili… tutte con carni molto ricche di spine…  trovo interessanti il tordo pavone che chiamiamo “làppera”, lo sciarrano che chiamiamo “canòsa” ma anche “boccaccia”, la perchia o sciarrano detta “parchia o pèrchia” e la bavosa occhiuta detta “bavòsa”, che però è difficile da reperire, così come lo sono il ghiozzo o paganello e il ghiozzo nero detti entrambi “mozzòne”. Rimane in silenzio per un velocissimo istante e poi continua… “Secondo me, la minestra di pesce è un ottimo piatto per iniziare”.

Ettore: “Sono d’accordo. Come non esserlo con te, Nando!… E poi, i “cavajòni”?… la minestra… quella di “cavajòni” mi manda in estasi, se così posso dire!” e sorride come al suo solito.

Nando: “Sei un adulatore, Ettore!” e sorride ai commensali. “Ettore ed io siamo grandi amici e che volete… come tali, per lui io sono… Va bene… dai, va bene così!”

Il giovane cameriere Attilio ha raggiunto al tavolo i nuovi clienti.

Attilio: “Benvenuti Signori” e lancia un lieve sorriso ai commensali. “Ecco il nostro aperitivo di benvenuto… Prego!”

Ettore: “Grazie, Attilio”, mentre gli altri commensali accennano a un ringraziamento e tutti afferrano i bicchieri e brindano all’unisono.

Attilio: “Signori… porto in tavola acqua minerale naturale e frizzante?…”

Marta: “Si, bene. Grazie… magari anche del pane per cortesia”.

Ettore: “Attilio!… può portare anche dei grissini alla Signorina… quelli del forno della signora Rosa …dove prendete anche i “biscottini”?”… Anche una bottiglia di “grechetto”, ben fresco… come al solito! Grazie” e gli strizza l’occhio sorridendo.

Attilio annuisce e, sorridendo, si allontana.

Nando: “Adoro i dolci della nostra tradizione e soprattutto quelli del forno della signora Rosa… il forno che è situato in pieno centro storico… lo conoscete?

Ettore: “Perbacco… certo! Dalla Signora compro spesso pane e dolci da forno… I grissini in arrivo, Marta… vedrai, che gusto!”.

Marta: “Mi hai incuriosito, Ettore…” e rivolgendosi a Nando continua… “Nando, hai parlato di piatti della tradizione, come del resto lo sono sia la zuppa sia la minestra di pesce. Come primi piatti, che so… come proponi gli spaghetti?”

Nando: “Abbiamo soltanto alcune proposte. Gli “spaghetti alla marinara” sono un piatto veloce ma gustoso… si dice, appetitoso, no!? Gli “spaghetti con le alici salate” sono un piatto, direi… sempre possibile, già per la semplicità di preparazione. Proponiamo anche altri piatti… tutti stagionali….  come “spaghetti con le alici fresche”, “spaghetti con il polpo”, “spaghetti con le spàrnocchie”. Per intenderci… abbiamo gli “spaghetti con le alici fresche”… meglio se sono di “parànza”, perché in genere hanno carni più morbide di quelle catturate con il cianciolo.… Comunque… proponiamo questo piatto soltanto nel periodo compreso tra il mese di novembre e il mese di marzo, mentre gli “spaghetti con il polpo”, sui quali aggiungiamo del buon percorino grattugiato, li proponiamo soltanto tra novembre e gennaio e gli “spaghetti con le spàrnocchie” da ottobre a aprile. In menù abbiamo anche il “risotto alla pescatora”, realizzato con mitili… le cozze! che preferisco selvatiche… e poi con vongole veraci, calamari e gamberi rosa, ma soltanto nel mese di ottobre; se capita, ma è molto difficile, allora, al posto del gambero rosa, utilizziamo il gambero rosso, quello detto “gamberone”, estendendo, in questo modo, il periodo della nostra proposta fino al mese di dicembre”.

 Marta: “Complimenti, Nando. Trovo molto apprezzabile la tua decisione”.

Nando: “Abbiamo anche piccole porzioni di “cozze alla marinara”, “zuppa di telline”, ma anche “vongole veraci scottate in padella in una marinara civitavecchiese” oppure, magari quando riesco a reperirli, utilizzo le vongole o lupini, che secondo me sono anche più saporite… Sono tutti piatti da degustazione. Si tratta di piccole porzioni di assaggio… tanto per gradire! Comunque, a richiesta, serviamo verdure e ortaggi di stagione prima di qualsiasi altra portata e, in particolare, quando è periodo… tra novembre e febbraio… serviamo anche un piatto tipico… “mazzocchiette con il pisto”… le puntarelle, no?!…

Ettore: “Ottimo!”

Nando: “La provenienza degli ortaggi è per lo più da produzioni locali… Ma… Che ne pensate di una porzione di “crostini di pane, burro e alici”?”

Giorgio “La tentazione in persona!”

Marta: “Li trovo estremamente squisiti… che dire Nando! Certamente, si…”

Nando: “Grazie. Comunque, così come faccio per la zuppa di pesce, allo stesso modo utilizzo sia pesci freschi sia abbattuti freschi, altrimenti in alcuni periodi può essere difficoltoso proporre dei piatti a base di pescato”.

Giorgio: “Sono tutti piatti interessanti e gustosi… io, però, sceglierei, magari… dopo “pane, burro e alici”, passerei subito a un secondo piatto di pesce…”

Nando: “Si certo. Posso suggerire dei “polpetti affogati”, un piatto realizzato utilizzando dei moscardini… quelli di piccola taglia conosciuti in genere come “moscardini bianchi”… oppure  delle “spàrnocchie in padella”.

Ettore: “Nando… e la tua leccia stella cotta al cartoccio? Sai che mi piace molto! Sapete… Nando, prima di servirla, aggiunge anche una salsa a base di molluschi. È molto buona, ma io preferisco aggiungere dei dadini di pomodoro saltati con capperi, olive e alici. Adoro questo tipo di condimento!

Nando: “I gusti non si discutono, Ettore. La leccia stella comunque è un pesce poco noto e quindi poco richiesto dai miei clienti. Quando ne trovo al mercato, cosa che succede raramente, le compro comunque tutte. Ho dei clienti… come te Ettore… che amano questo pesce!”.

Marta: “Sono incuriosita… veramente!”

Nando: “Possiamo poi anche preparare “gronco in umido coi piselli” oppure una murena, sempre “in umido coi piselli”. In genere, mentre i piselli sono congelati, i pesci o sono freschi o abbattuti freschi”.

Giorgio: “Sono due ricette tipiche qui da noi… il grongo e la murena!”

Nando: “… E prevedono una preparazione poco elaborata. Certo necessitano di un minimo di manualità e di attenzione durante le poche fasi che precedono la cottura vera e propria…”

Ettore: “Le carni del “gronco” sono compatte…”

Nando: “… E mantengono per lo più inalterata la loro consistenza e la forma del trancio utilizzato… Questo vale anche per la murena… Poi, per rendere ancora più gradevole il piatto, utilizziamo delle fette di pane di grano duro, anche appena bruscate, leggermente irrorate con un buon olio extravergine di oliva di produzione locale”.

Ettore: “Hai ancora la “murena fritta dorata” in menù?”

Nando: “Si… Abbiamo anche delle belle porzioni di “pesce fritto”… sempre disponibile durante tutto l’anno. Preferiamo, però, proporre la “frittura mista”, preparata con anche dei bei pesciolini. Si sa… i pesciolini hanno carni con spine, ma io li trovo irrinunciabili in una frittura di pesce”.

Ettore: “Dai Nando, arriviamo al dunque!” e sorride come al suo solito. “Ho fame, ho mangiato quasi tutti i grissini di Marta!”

Nando: “Va bene, Ettore. Dai! Prima che decidiate, aggiungo di avere già pronto… se volete, insieme ai “crostini di pane, burro e alici”, posso farvi assaggiare delle polpettine di carne di pesce fresco, comprato stamattina di buon ora al mercato. Che ne pensate?”

Giorgio: “Per me va benissimo”.

Marta: “Anche per me. Magari mangerei insieme anche una verdura o un ortaggio… quello che avete. Mangio tutto!” e lancia un sorriso a Nando.

Nando: “Faccio venire subito Attilio per la comanda!”

Ettore: “Anche per me va bene… per iniziare!”

Nando si allontana velocemente dirigendosi verso Attilio e poi prosegue, entrando in cucina.

Ettore: “Ho così tanta fame che già penso ai dolci da forno della signora Rosa… Dovete proprio assaggiarli a fine pasto!”

Giorgio: “Peccato che Sandro non possa essere qui con noi, ora!”

Marta: “Già, avrebbe potuto incuriosirci ancora, parlando di pesci, molluschi e di crostacei”.

Giorgio: “Comunque ha detto che avrebbe tentato di liberarsi… Ora gli invio un messaggio! Magari

ci vediamo più tardi, come dicevamo, per andare tutti insieme a curiosare le specie ittiche in vendita nei banchi frigo di un supermercato qui vicino!”

Ettore, voltandosi a guardare il mare, esclama: “Il sapore del mare è inebriante! Non capita anche a voi che se chiudete gli occhi riuscite a immaginarlo? Pensate… pensate per esempio a quante volte in passato avete mangiato le “rùgole fritte”! Che centrano? Quando si sciolgono sul palato, vi inebriano completamente del loro sapore di mare” e ammicca verso agli amici.

Marta: “Hai proprio ragione, Ettore!”

Ettore: “Che bella vista!…” e voltandosi di nuovo a guardare il mare, chiude gli occhi e respira profondamente; riapre gli occhi come trasognato e continua “…Adoro il profumo del mare… è un profumo di libertà, di immensità… di casa mia!

GIORGIO CORATI                                                                           (segue)

Bibliografia

* Pubblicato il 30 aprile 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/04/30/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-mah-che-pesci-pigliare-al-ristorante-di-mare-3/.