“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”.  Mah… che pesci pigliare! Al ristorante di mare -3.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

È ora di pranzo. Marta e Giorgio, guidati da Ettore, si allontanano dall’area del mercato del pesce, dopo aver salutato Sandro, loro amico pescatore, e Pasquale, un pescivendolo amico di Sandro.

In breve tempo la piccola comitiva arriva nei pressi del ristorante, dove Ettore ha già prenotato un tavolo per tre.

Ettore: “Amici… Eccoci!” e sorride come al suo solito. “Tra poco saremo dal mio amico cuoco… da Nando al suo ristorante, proprio laggiù… vedete?… in riva al mare… Come dicevo anche a Sandro, Nando stesso va tutte le mattine al mercato a comprare pesce fresco”.

Giorgio: “Andiamo da “Blu”! Ecco… allora ci porti da “Blu”, Ettore!”

Ettore: “Lo conosci?”

Giorgio: “No, ma ne ho sentito parlare molto bene”.

Ettore: “E tu, Marta?”

Marta: “Mai stata… ma questa mi pare un’ottima occasione”.

Giorgio: “Oggi, pesce fresco di giornata a pranzo… garantito! Peccato per Sandro, però… mi avrebbe fatto molto piacere la sua presenza qui con noi!”

Ettore: “Già! Dispiace… Ah… dimenticavo di dirvi che ho inviato un messaggio a Nando. Ci ha riservato un tavolo per tre di fronte al mare e ci attende”.

Marta: “Bene, Ettore… tu che sei un buongustaio, cosa consigli di mangiare dal tuo amico cuoco?”

Ettore: “Lascerei fare a lui… in genere ha un menù minimale a base di pescato fresco locale… dopodiché la sua proposta dipende da quali specie è riuscito a comprare… Mi fido, di lui!… E poi, sapete che sono anche molto incuriosito da sapori che non conosco!” e sorride.

Marta: “Bene… nessun problema allora. Entriamo e scopriamo cosa propone”.

I tre amici entrano al “Blu”, accolti da Nando con un abbraccio quasi fraterno.

Nando: “Ciao Ettore… buongiorno Signori!”

Ettore: “Amici, vi presento Nando, mio grande amico e cuoco… Mi fa veramente piacere… Nando”.

Nando: “Benvenuti. Non conosco i tuoi amici… ma…”

Ettore: “Sono qui da te per la prima volta, ma è come se ti conoscessero già… Sai, ho già detto loro molto di te… il grande chef che sei, per me!”

Nando: “Ti ringrazio, Ettore, ma non esageriamo. Faccio il mio lavoro con passione e sono legato alla tradizione gastronomica locale. La mia specialità, Signori”, rivolgendosi a tutti, “sono ricette a base di pescato locale… fresco si intende, ma, spesso, per determinati piatti lo abbatto prima, per poi utilizzarlo in seguito… mantenendo ovviamente la tracciabilità del prodotto”. 

Giorgio: “Buongiorno, Nando. Possiamo darLe del tu?”

Nando: “Certamente!”

Marta: “Grazie per la piacevole accoglienza, Nando”.

Ettore: “Marta e Giorgio sono due miei amici… Siamo stati al mercato del pesce e abbiamo conversato piacevolmente di pesca, ma soprattutto, due esperti del settore ci hanno dato molte informazioni preziose sui pesci”. Volgendo lo sguardo verso Marta, continua… “A Marta in particolar modo interessa il consumo di pesce in genere e i suoi effetti sulla biodiversità di specie. Lei è una studiosa di economia e in particolare di economia dell’ambiente”.

Giorgio: “Ettore ci ha fortemente incuriosito, parlando di te e del tuo lavoro, Nando… e lo ha fatto in diverse occasioni… Dunque eccoci qua, con molto piacere”.

Nando: “Molto bene… spero di poter soddisfare le vostre aspettative… ma… venite, vi mostro il vostro tavolo… è già pronto!”

Ettore: “Grazie, Nando”.

Marta: “È veramente piacevole, qui! Guarda che vista!… Il mare mi affascina sempre!”

Ettore: “Nando… siamo affamati! Cosa proponi?”

Nando: “Io, soprattutto propongo ricette della tradizione locale…”

Ettore: “… E per quanto mi riguarda, è notorio che fai apprezzarne al meglio le potenzialità gastronomiche”. 

Nando: “Propongo un menù che definisco minimale nella proposta… e piatti degustazione. Abbiamo zuppa di pesce, minestra di pesce, molti primi piatti a base di pescato e secondi piatti della tradizione gastronomica locale… di mare, ovviamente… Volete assaggiare la mia zuppa di pesce? Momento! Si tratta di un antipasto, in effetti. Propongo una piccola porzione… così come assaggio e come presentazione… permettetemi di dire… si… come presentazione del mio ristorante!”.

Giorgio: “Volentieri”.

Ettore: “Mmmhh….!”

Marta: “Posso chiederti come la prepari?”

Nando: “Si, certo. Lasciatemi prima dire che la “zuppa di pesce civitavecchiese” può essere realizzata durante tutto l’anno, anche se si tratta di una ricetta da gustare preferibilmente durante i mesi, per così dire, “freddi”. Ora… Prima preparo un “fumetto di pesce” con la “mazzumàja”, che certamente conoscete… e poi, successivamente, lo utilizzo per irrorare i pesci che uso per comporre la zuppa… sia pesci freschi sia abbattuti freschi”.

Marta. “… E cioè?”

Nando: “… Con uno strumento apposito abbatto rapidamente la temperatura nel cuore delle carni del pesce, in modo tale da conservare più a lungo il prodotto in frigorifero o nel congelatore. Al momento del consumo è come gustare del buon pescato fresco… Ma…Vi spiego come mi organizzo. Ebbene, con regolarità mi reco al mercato e compro le specie che mi occorrono. Ovviamente ho un’ampia lista di specie tra cui scegliere. Compro solo quelle che non si trovano nel loro periodo di riproduzione… quelle di stagione in quel momento… insomma… Una parte le utilizzo e una parte le abbatto fresche. Facendo così regolarmente, riesco a organizzarmi e avere disponibili i pesci che occorrono per il “fumetto” e per la zuppa e soprattutto quelli che, ovviamente, periodicamente o non sono disponibili o non sono di stagione, per l’appunto”.

Marta: “Benissimo… trovo il tuo approccio estremamente… direi che… sembrerebbe come l’”uovo di Colombo”!”

Nando: “Si, per quanto mi riguarda è molto efficace, perché… direi… posso proporre la zuppa di pesce quotidianamente… salvo imprevisti!”.

Marta: “Mi pare una soluzione semplice e al tempo stesso estremamente efficace… o no!”

Nando: “Utilizzo anche fette di “Pane giallo di Allumiere”, quello che un tempo chiamavamo “Pane della Tolfa”… ricordate?  fatto con semola di grano duro rimacinata… Comunque la zuppa è un piatto che difficilmente è disponibile nei ristoranti, anche perché a molti clienti “non vanno proprio giù” e sorride allegrsamente… “scusate!… Scusatemi, volevo dire che molti non amano i pesci con le spine. Questo è già un buon motivo per cui, secondo me, occorre trovare una soluzione che possa risolvere il problema… insomma soddisfare i clienti è un imperativo!”

Ettore: “Ottimo, Nando!”

Nando: “Tra l’altro ho letto di un parere autorevole, che ha definito “archeologica” la nostra zuppa, proprio perché, secondo questo parere, è lontana dai gusti attuali dei clienti. Un tempo, anche per ovviare al problema, i ristoratori locali proponevano principalmente la “zuppa di crostacei”, che indubbiamente è più facile da mangiare. In questo modo però si è perso molto della tradizione gastronomica… Ma non voglio esprimere giudizi!… In ogni modo… da altri, qui in città, è stata proposta anche una soluzione interessante e direi anche veloce nel tempo di preparazione, che si sostanzia in una ricetta simile a quella della zuppa di pesce… definiamola… “classica”, che prevede l’utilizzo di specie ittiche dalle carni già spinate e sfilettate e preparate in vasocottura”.

Giorgio: “È tutto così interessante, Nando!”.

Ettore: “… Si… anche la soluzione della vasocottura…”

Marta: “E che pesci utilizzi nella zuppa?”

Nando: “Certamente lo scorfano quello che chiamiamo “cappòne de scòjo”, il sarago sparaglione che chiamiamo “sparajòne, sarago o anche sarigo”, una delle due specie di gallinella o cappone che chiamiamo “còccio” o magari anche entrambe, cioè sia la specie Chelidonichthys cuculus sia la specie Chelidonichthys obscurus e ancora lo scorfano nero e il cappone caviglione o caviglione quello che chiamiamo “cavajòne””.  

Ettore: “E il polpo?”

Nando: “Certo, Ettore… I tentacoli del polpo o meglio le sue “ranfe” spezzettate… quelle utilizzo! Il nostro amato porpo de scòjo o se vuoi… porpo verace… è, come dire… è immancabile, anche se devo dire che i tentacoli di una specie similare, cioè la polpessa o polpo macchiato, tutto sommato non mi dispiacciono. Sono versatili è gustosi… e comunque, sapete… anche se, come si dice, ai gusti non si comanda, io sono convinto che al ristorante oltre che a un momento di piacere, si possa o meglio si debba vivere un’esperienza gastronomica… non trovate?”.

Marta: “Sono d’accordo, Nando. Al ristorante si va anche per conoscere e per gustare ricette o comunque proposte anche innovative che devono, secondo me, necessariamente creare compiacimento e stupore allo stesso tempo”.  

Ettore: “Marta… come non essere d’accordo con te! Io mi reputo capace e abbastanza abile tra i fornelli, però, è chiaro che quando vado al ristorante desidero non soltanto essere coccolato ma anche sorpreso… se mi lasciate dire… sorpreso piacevolmente da piatti buoni e gustosi che da solo non riuscirei a preparare… insomma… mi avete capito… almeno spero!” e sorride come al suo solito.

Nando: “Mi fa piacere ascoltarvi!… Se permettete, però, chiamo Attilio, il nostro miglior cameriere, per portarvi da bere… il nostro analcolico di benvenuto… e per gestire poi le vostre comande”.

GIORGIO CORATI                                                                                           (segue)

Bibliografia

* Pubblicato il 23 aprile 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/04/23/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-mah-che-pesci-pigliare-al-mercato-del-pesce-2/.