“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”.  Mah… che pesci pigliare! Al mercato del pesce -2.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

Sandro, Marta, Ettore e Giorgio si trovano nell’area del mercato del pesce e conversano con Pasquale, un pescivendolo amico di Sandro, e con Ezio, un giovane che lavora presso il banco del pesce di Pasquale.

Marta: “…E le altre specie ittiche esistenti?… Vi sono molte altre specie, signor Pasquale!”

Pasquale: “… Si, un momento. Giustamente… l’osservazione mi pare corretta… Tra le specie di seconda scelta in genere in vendita abbiamo… il gobetto, il gambero rosa, il moscardino, il polpo, la seppia e la seppietta… Poi a volte anche la mazzancolla o gambero imperiale che spesso, però, non proviene da cattura locale, ma sapete… per soddisfare la clientela!… A volte in vendita abbiamo il budego che è pressoché simile al rospo o rana pescatrice e è anche generalmente più piccolo di taglia”.

Ettore: “La rana pescatrice è di taglia …forte!… diciamo” e sorride alla battuta.

 Ezio: “I pescatori ottocenteschi del nostro litorale lo chiamavano “Martino”… il budego! Oggi so che alcuni pescatori lo chiamano “Giudìa”… “Scusatemi!… Pasquale… Noi, però, vendiamo anche molte altre specie! Ne abbiamo tante, anche se non spesso… e sono tutte particolarmente legate alla tradizione gastronomica locale!

Pasquale: “Certo Ezio… per lo più fanno parte, diciamo così, di specie poco frequenti o presenti di rado qui al mercato… in generale senza alcun particolare interesse e talvolta anche tra loro frammiste… Posso fare qui, ora, un elenco approssimativo di tutte queste specie in genere… Lasciatemi pensare un momento… vediamo… dunque… abbiamo già nominato il tombarello o biso e il tonnetto o alletterato, però… senza dubbio vi sono l’aguglia, l’alaccia, l’argentina, la cepola, il ghiozzo nero, il ghiozzo o paganello e poi anche il grongo, la lampuga o corifena, il lanzardo o sgombro occhione, la leccia stella, la linguattola, il luccio di mare o barracuda, l’occhiata… l’occhiverdi, la menola, la molva, la murena, il pagello noto come “mafrone”, il pesce castagna, il pesce lucertola, il pesce serra, la polpessa o polpo macchiato, il rombo quattrocchi, la salpa, la tanuta, due specie di tracina, la zanchetta o suacia. Molto raramente abbiamo anche il gambero bianco… Non è inutile dire che l’offerta dipende anche dalla domanda dei nostri clienti!”

Ezio: “Abbiamo in vendita anche alcune specie di “pesce bianco”, tra le quali, ad esempio, la spigola o branzino, l’orata e il rombo chiodato sono sia selvatiche sia allevate… ma anche La pezzogna o pagello pezzogna, il polpo, e la pannocchia o canocchia, mentre raramente il polpo macchiato o polpessa”.

Pasquale. “…Già! Della spigola o branzino e dell’orata abbiamo già detto!”

Ezio: “Se posso chiedere… scusatemi tutti… che pesci pigliate… o meglio… quali specie preferite?”

Ettore: “Ezio! Quelli buoni e gustosi… Non c’è dubbio! E poi… con la cottura giusta! Adoro la frittura che preparo con pesci di piccola taglia o anche pesci grandi tagliati a piccoli tranci… Che so… poi… della cottura in guazzetto mi inebria il profumo del sugo fluido e delle carni fresche”.

Marta: “Ettore… Io… per quanto mi riguarda… io non ho una lunga esperienza gastronomica, però quello che mi preme, al di là delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche… insomma… penso che se variassimo ogni volta la tipologia di pesce da consumare, così come variamo quotidianamente i prodotti alimentari nella dieta mediterranea, allora potremmo anche dire che il nostro interesse alimentare è anche un interesse che può sostenere la biodiversità e direi… si… direi che può sostenere anche l’impegno dei pescatori e dei pescivendoli nel soddisfare le nostre richieste… di noi consumatori, intendo dire… richieste di consumo di una moltitudine di “specie di stagione””.

Pasquale: “Capisco! Esiste comunque anche quella che viene definita terza scelta e che riguarda veramente molte altre specie”.

Giorgio: “Quali sono, Pasquale? Può indicarcele, affinché possiamo avere una più ampia visione dell’offerta del mercato?”

Pasquale: “Volentieri. In genere nel pescato di terza scelta vi sono specie come il potassolo o melù, la boga, la busbana o cappellano, due specie di menola, due specie di musdea o mostella, varie specie di tordo e tutte anche frammiste ad altre specie ittiche. Poi… il gattuccio e il palombo spesso sono venduti già spellati, il pesce prete o lucerna, il cefalo calamita o botolo e il cefalo volpina o muggine, oltre all’acciuga o alice e alla sardina che sporadicamente provengono da catture locali. Sporadicamente è presente il suro o sugarello che in genere è la specie “Trachurus trachurus”. Infine, ma non da ultimo, sono presenti varie specie scorfano e varie specie utilizzabili per preparare minestra, zuppa di pesce e frittura come ad esempio il caviglione o cappone caviglione”.

Ettore: “Il “cavajòne”!… Con il cappone caviglione il mio amico cuoco talvolta propone una minestra… quella di “cavajòni”, appunto… che mi manda in estasi, se così posso dire!” e sorride come al suo solito.

Sandro: “Quando si parla di minestra di pesce, mi torna in mente una delle minestre che un tempo si preparavano qui da noi… parlo di quella che è stata definita “minestra di pesce sfuggito”. La conoscete? Si trattava di una minestra “povera”, preparata nelle case dei meno abbienti, senza il pesce ma con l’utilizzo di un sasso di mare ricoperto di alghe. Beh… parliamo di altri tempi!”

Marta: “Signor Pasquale… Le faccio una domanda personale… Che specie preferisce?”

Pasquale: “…Mah… se proprio devo dire… si… direi il pesce san Pietro. Lo trovo molto gustoso…. Sapete della leggenda? Leggenda vuole che su indicazione di Gesù, come dice il Vangelo, san Pietro abbia pescato un pesce, che è poi stato detto appunto pesce san Pietro, e dalla sua bocca abbia estratto una moneta che sarebbe servita per pagare un tributo al Tempio di Cafarnao”.

Sandro: “… Pasquale! La conoscono… gliel’ho già raccontata io!”

Pasquale: “Ah, bene!… Per i pescatori questa leggenda è come una tradizione… da tramandare… E, ditemi, conoscete il “Pesce paolo”?… No?.. È la ricciola di fondale! “Pesce paolo”, così la chiamavano i pescatori ottocenteschi del nostro litorale. Ha il muso “tondeggiante” e una colorazione brunastra più chiara sul ventre. Ahinoi, è una specie veramente poco frequente sul mercato… Però, a volte abbiamo il centrofolo viola che è molto simile… e se devo dire, trovo le sue carni veramente ottime”.

Ettore: “Pasquale… avrà vissuto certamente qualche situazione… diciamo curiosa… un momento in cui, non so, Lei ha avuto una relazione un po’, direi difficile, con un cliente?”

Pasquale. “Mi lasci pensare… Beh, si”. Sorridendo, inizia a pensare. “Ricordo di una signora che si ostinava a dire che voleva comprare un pesce che io non avevo in vendita in quel momento… e mi pare pure di ricordare che nessun altro pescivendolo lo avesse. Lei si era messa in testa… si era fissata, insomma… che doveva comprare una palamita e che quel giorno non avrebbe speso nemmeno un euro per comprare qualsiasi altra specie che non fosse quella da lei richiesta”.

Ettore: “Aveva le idee chiare, forse! Aveva in testa qualcosa… o una ricetta… di ben preciso!”

Marta: “Ettore, magari la signora desiderava essere soddisfatta… forse perché” e volgendosi a Pasquale, “…era lei che tra voi due decideva, signor Pasquale, se comprare oppure no. Mi spiego meglio… è possibile che la signora volesse manifestare il proprio potere contrattuale visto che il costo lo avrebbe sostenuto lei… Che ne pensate?”

Ettore: “Forse, la signora si era ostinata… magari perché si rendeva conto che quel giorno la possibilità di scelta di specie in acquisto non era esattamente quella che immaginava… Insomma… quel giorno c’era poca scelta al mercato!… Per lei poter scegliere e decidere era tutto!”

Marta: “Non vorrei apparire presuntuosa, però credo che una relazione basata su interessi reciproci e puntuali potrebbe stimolare maggiore fiducia reciproca e di conseguenza anche potenziare la crescita sia dei consumatori sia dei venditori, contribuendo allo sviluppo di un’economia definibile come sostenibile in termini di consumi”.

Ettore: “…Marta!… mi pare un argomento di riflessione il tuo, ma… ma ora concentriamoci sulla nostra visita qui al mercato”.

Ezio: “…Conoscete il pesce forca, il re di triglie nero, il pesce specchio, il pesce sciabola… il dotto o cernia di fondale, l’alosa o agone, la donzella e… e il tordo quello piccolo di colore rosso?”

Pasquale: “…E voi sapreste che pesci pigliare?”

Ettore: “Si! Quelli buoni e gustosi… Non c’è dubbio! E poi… con la cottura giusta!… Ma… scusate, l’ho già detto questo. Beh… Io preferisco il “pesce azzurro” e so che pesci pigliare!

… La palamita, però!… Quando è il tempo suo… la compro, la pulisco e poi la sfiletto per bene, la marino e poi… non sapete che gusto!” e si lascia andare “…Comunque anche con la lampuga faccio la stessa cosa e se proprio devo dirlo, sapete?… faccio così anche con la carne di bovino di razza maremmana… però questa è un’altra storia!” e sorride come al solito.

Marta: “Va bene… si… Ettore, va bene!… Io soprattutto piglio quelli che non si trovano nel loro periodo di riproduzione… i pesci, quelli di stagione, insomma… Ma avrei ancora una domanda che è piuttosto una curiosità. Cosa comprano i vostri clienti… quali sono le specie più richieste qui da voi?”

Pasquale: “In genere le richieste variano di poco anche se, come dicevo, qualcuno chiede specie particolari e non ne vuol sapere di quello che abbiamo sul bancone di vendita… si, dunque, tra le specie… “più gettonate”, si mi piace questo termine… abbiamo il calamaro, il totano, il gambero rosa, la spigola o branzino, il moscardino, il nasello o merluzzo e la triglia di fango… anche… dimenticavo… anche le vongole veraci e le cozze o mitili tutte sia selvatiche sia di allevamento”.

Ettore: “E le telline?”

Pasquale: “Si certo, ma raramente. In aprile, poi, proprio no, perché sono in riproduzione e la vendita è vietata”.

Ettore: “Io adoro la zuppa di telline… A pensarci, sento il profumo! Mi sta venendo fame!”

Marta: “Senza soluzione di continuità nella varietà in termini di tipologia, dunque… intendo dire che queste specie sono quelle… mi pare di capire… che sono quelle tra le più commerciali. D’altronde se queste sono le richieste!…”

Ettore: “Amici… L’ora è giunta!” e sorride come al suo solito. “Che ne pensate di andare a pranzo dal mio amico cuoco… da Nando al suo ristorante proprio in riva al mare. Ahh… che meraviglia di panorama!… Sarebbe bello prolungare questo piacevole incontro con voi… veramente!”

Marta: “Molto volentieri, Ettore!”

Ettore: “Nando compra lui stesso il pescato fresco qui al mercato”.

Pasquale: “Nando… Nando il ristoratore… certo come no!? Acquista anche da noi”.

Giorgio: “Va benissimo anche per me, Ettore. Oggi pesce fresco di giornata a pranzo… E tu, Sandro?”

Sandro: “Non posso! Non posso proprio, mi dispiace e non sapete quanto! Però, magari… prossimamente?”

Giorgio: “Peccato Sandro. Alla prossima occasione… Magari potremmo andare tutti insieme a curiosare tra i banchi frigo di un supermercato!”

Ettore: “…Lì, di sicuro potremmo farci una cultura sui prodotti ittici”.

Giorgio: “Ci organizzeremo per tempo, Sandro… vedrai. Comunque, Ettore, volevo chiederti il nome del ristorante del tuo amico”.

Ettore: “Dai… su… Andiamo poi ti dico”.

Salutando Sandro e Pasquale, gli amici della piccola comitiva si allontanano, mentre Pasquale ricambia il saluto.

Pasquale: “Arrivederci. Spero veniate per del buon pescato!”

Ettore: “Non mancheremo!”

GIORGIO CORATI                                                                                                                  (segue)

  

Bibliografia

* Pubblicato il 16 aprile 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/04/16/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-mah-che-pesci-pigliare-al-mercato-del-pesce-1/.