“Pesci, pescatori, pescivendoli e consumatori”.  Mah… che pesci pigliare! Al mercato del pesce -1.

di GIORGIO CORATI ♦

ANTEFATTO.*

Sandro, Marta, Ettore e Giorgio si sono dati appuntamento al mercato del pesce come deciso durante una cena a casa di Giorgio.

Al mercato del pesce.

Giorgio: “Sandro!… Eccomi… sto qua!”, agitando la mano per farsi vedere.

Sandro: “Ciao Giorgio. Ecco… Tutto bene?”

Giorgio: “Vieni, Sandro… lasciati abbracciare… ci sta!…”

Ettore: “Hai già notizia degli altri amici?”

Giorgio: “Si, ho sentito Ettore… che è alla ricerca di un parcheggio… Marta… eccola, la vedo laggiù… sta arrivando!”

Sandro: “Bene”.

Marta: “Buongiorno a tutti. Finalmente ci rivediamo”.

Ettore: “Ciao Marta, ciao Giorgio, ciao Sandro. Che piacere rivedervi!”

Sandro: “Ciao!… Eccoci ritrovati. Dopo l’abboffata di schede con dati e note sulle specie ittiche del nostro litorale, oggi, magari con un po’ di fortuna, potremo vedere da vicino cosa ci ha restituito il mare…” e sorride compiaciuto.

Giorgio: “Su, però… entriamo. Sono curioso di vedere il pescato in vendita”.

Marta: “Se conosci qualche pescivendolo, Sandro, sarebbe interessante parlarci… No?!”

Ettore: “Si… magari potremmo domandare… che so… individuando delle specie, chiedere la migliore tecnica di cottura… tanto per fare un’esempio!” e sorride come al solito.

Sandro: “Certo, amici! Ci attende un mio amico pescivendolo… tutto per noi!”

Ettore: “Io compro spesso del “pesce azzurro”… lo adoro! Quando vengo al mercato, in genere vado alla ricerca della palamita, dell’aguglia, dell’argentina, del pesce serra… ma anche di due altre specie ognuna delle quali possono essere chiamate indifferentemente con due nomi… parlo del tombarello o anche biso e del tonnetto o anche alletterato. Chiaramente, seguendo la stagionalit๠e a seconda di cosa compro, allora decido la tecnica di cottura… Per me, la palamita è un pesce fantastico!”

Sandro: “In effetti, come dice Ettore, molte specie hanno due nomi che possono essere utilizzati indifferentemente tra loro per indicare la specie! In ogni modo, Ettore, il “pesce azzurro” è esclusivamente pesce selvatico… A volte non è disponibile o è presente soltanto con due, tre specie soltanto. La palamita è sporadica qui al mercato, Ettore! Comunque… il mio amico pescivendolo si chiama Pasquale… è quello che ci ha inviato le foto del pesce specchio e del sugarello o suro… ricordate… quando ci siamo incontrati a cena da Giorgio?”

Giorgio: “Bene. Sei sempre puntuale e affidabile, Sandro!”

Marta: “Si, condivido certamente”.

Ettore: “Ho un buon ricordo del cibo di quella sera!”

Sandro: “Bene… ma prima di addentrarci nel mercato, vorrei ricordarvi che qui da noi la pesca professionale vanta una storia plurisecolare, con origini quasi prettamente campane”.

Marta: “…Mentre il consumo di pesce selvatico qui da noi è legato sia a abitudini sia a consuetudini alimentari, però si deve soprattutto a un’interessante tradizione gastronomica”.

Ettore: “… A una interessante tradizione gastronomica? Si. Sono assolutamente d’accordo!… A me piacciono gli “spaghetti con il polpo”. Quando ne trovo uno al mercato, lo compro. Preparo un soffritto con olio extravergine di oliva, aglio, peperoncino, prezzemolo e salsa di pomodoro e poi agli spaghetti aggiungo del pecorino grattugiato… ahh che bontà!”

Sandro: “Certo, sono d’accordo Ettore; a volte sostituisco il polpo con il polpo macchiato o polpessa. Ma va bene anche così!… Il pescivendolo mio amico è di origini campane… come del resto molti altri… è stato pescatore, così come alcuni della sua casata… Dopo aver cessato l’attività, ora lavora come pescivendolo qui al mercato del pesce”.

Marta: “Sandro… Sono interessata… sarei curiosa di conoscere in concreto la proposta del mercato locale, cioè… in termini di specie o se vuoi di prodotti della pesca. Puoi aiutarmi?”

Sandro: “Beh… intanto ci provo… A memoria! Magari dopo verifichiamo meglio con il mio amico pescivendolo… Riguardo la proposta del mercato… ricordo che… si basa indicativamente su specie di “pesce bianco”, di prima e di seconda scelta, e in parte su individui di terza scelta… e, dunque, è chiaro che in questi termini… ma non soltanto, devo dire… che i prezzi di mercato siano quotidianamente variabili”.

La piccola comitiva è ora nell’area del mercato del pesce. L’area è allestita con molteplici banconi sui quali fanno bella posta una moltitudine di pesci. Compratori e venditori si confrontano, mentre dei curiosi osservano quanto accade.

Guidata da Sandro, la comitiva si avvicina al bancone dell’amico di Sandro.

Sandro: “Amici… vi presento Pasquale, mio amico e vecchio lupo di mare!”

Pasquale: “Buongiorno… Sandro!… Salve. Attendevo la vostra visita… Sandro mi ha parlato di voi”.

Sandro: “Ti ringrazio da parte mia e dei miei amici del tuo tempo, Pasquale”.

Si leva un buongiorno unanime.

Pasquale: “Oggi con me al lavoro… ecco… c’è Ezio, giovane indispensabile e bravo a soddisfare le richieste della nostra clientela. Io posso dedicarmi a voi con piacere. Se avete qualche curiosità sul pesce… se posso… volentieri vi dico”.

Marta: “Sandro ci ha detto che qui al mercato per lo più vengono trattate specie di “pesce bianco” di prima e di seconda scelta”.

Pasquale: “Beh…. Diciamo, si. Generalmente si”.

Marta: “E quali specie di “pesce bianco” possiamo definire più popolari o per altri versi maggiormente commerciali?”

Pasquale: “…Dunque… generalmente vi sono… fatemi pensare, ecco, si… il nasello o merluzzo, la triglia di fango, la triglia di scoglio, il calamaro, il calamaretto, due specie di totano… Poi… si, poi anche lo scampo, varie specie di scorfano, il sarago sparaglione, il sarago testanera…. Tre specie di razza, la sogliola, varie specie di gallinella o cappone e il rospo o rana pescatrice… Si, diciamo che sono soprattutto queste le specie cosiddette di prima scelta. Sporadicamente è presente anche il gambero rosso ma per lo più è di piccola taglia”.

 Ettore: “Sono tutte interessanti e versatili da utilizzare in gastronomia! Mi piace la sogliola; di tanto in tanto, però, la sostituisco con la linguattola o con la zanchetta o suacia, ma non mi dispiace utilizzare anche il rombo quattrocchi… Cotte alla mugnaia o magari preparate come frittura! È vero che la sogliola viene anche allevata?”

Pasquale: “Si può provenire anche da allevamento… Sicuramente si tratta di specie tutte interessanti. Comunque non dovete pensare di trovarle disponibili tutte nella stessa giornata e poi le quantità… ahinoi… a volte le quantità disponibili sono molto limitate”.

Sandro: “Certo. Le disponibilità sono legate soprattutto alla… diciamo… presenza in mare delle specie e a quanto le imbarcazioni da pesca riescono a catturare con le loro bordate. Per alcune specie, poi, le disponibilità dipendono anche da eventuali restrizioni o vincoli e dal numero di imbarcazioni autorizzate alle catture”.

Pasquale: “Comunque a volte abbiamo anche il dentice, varie altre specie di sarago, il rombo liscio o soaso, la sogliola, l’aragosta; a volte anche l’orata e la spigola o branzino che talvolta, però, provengono da impianti di allevamento”.

Ettore: “Il “pesce azzurro”, invece?”

Pasquale: “…Diciamo che è molto meno richiesto”.

Marta: “Scusi, Pasquale… ma che differenza c’è tra “pesce bianco” e “pesce azzurro”?”

Pasquale: “La distinzione origina sostanzialmente dal contesto commerciale… Il “pesce bianco” conta varietà di pesci di media e di grande taglia dalle carni bianche e morbide dal sapore delicato, mentre il “pesce azzurro” rappresenta alcune specie generalmente di piccole dimensioni con carni dal sapore intenso e soprattutto ricche di spine e…” rivolgendosi al giovane pescivendolo, lo esorta alla conversazione. “…Ezio! Puoi dire ai nostri amici perché alcune specie sono definite “pesce azzurro”?”

Ezio: “Beh… si… se osservate, ecco qui abbiamo degli esemplari di lanzardo o sgombro occhione e di palamita… non sono spesso presenti in vendita! Comunque, dicevo… se li osservate bene, notate che hanno delle sfumature di colore particolari. Insomma la loro pelle… la livrea, così si chiama… ha sfumature che assumono diverse colorazioni sul ventre, che sono generalmente argentee o grigiastre, e lungo il dorso, che in genere assume una colorazione bluastra tendente al nero a volte al verdastro”.

Marta: “E quali sono altre specie di “pesce azzurro”?”

Ezio: “Oltre a quelli che ho già nominato… l’alice o acciuga, la lampuga che si chiama anche corifena, l’aguglia, l’alaccia, l’argentina, il pesce serra, lo sgombro, la sardina, il tombarello o biso, il tonnetto o alletterato e il suro o sugarello…”.

Sandro: “La maggior parte delle specie di “pesce azzurro” sono comunemente definite “pesce povero” e questo è probabilmente dovuto a un antico retaggio ideologico che le associa alla varietà di pescato locale che un tempo… così come riportano note storiche locali… era consumato soltanto dalla popolazione locale meno abbiente e dalle persone indigenti. Così come in generale tutte le specie di “pesce azzurro”, anche alcune specie ittiche di “pesce bianco” sono generalmente poco frequenti qui da noi, anche perché sono quasi, se non del tutto, sconosciute al consumatore… anche se, a onor del vero, a volte non entrano affatto nell’offerta del mercato”.

Pasquale: “Il prezzo di mercato del “pesce azzurro” è in genere relativamente più basso rispetto a quello del “pesce bianco””.

Ettore: “E, mi dica Pasquale… quali sono le specie di seconda scelta di “pesce bianco” e che magari possono avere un prezzo… come dire… relativamente più a buon mercato?”

Pasquale: “Sul prezzo… beh, il prezzo dipende!… Dipende dalle quantità, che poi dipendono dalle imbarcazioni che hanno operato e che dipendono a loro volta dalle uscite in mare a seconda delle condizioni meteomarine… Insomma… Però anche le potenziali richieste determinano il prezzo! In ogni modo, per quanto riguarda la seconda scelta, in genere si vendono le stesse specie della prima scelta, ma gli individui proposti hanno una taglia più piccola”.

Ettore: “Ora… scusate… Propongo una pausa per un buon caffè espresso… là! Si vedo un bar… Avrei voglia anche di una ciambella fritta! Andiamo? Siete miei invitati!”

Sandro: “Volentieri… vieni anche tu Pasquale?”

Pasquale: “Si, perché no!”

GIORGIO CORATI                                                                                                                                            (SEGUE)

Bibliografia

* Pubblicato il 9 aprile 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/04/09/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-guida-al-pescato-locale-le-specie-ittiche-nel-compartimento-marittimo-di-civitavecchia-7/.

¹ I mesi associati al “consumo di stagione” delle specie sono desunti da vari autori e lavori e sono riportati a scopo divulgativo e possono essere liberamente considerati come non perentori.

Bibliografia, utile anche per approfondire il concetto di “stagionalità del pesce”:

European Commission. Directorate-General for Maritime Affairs and Fisheries, Species of the Mediterranean Sea and the Black Sea. (2), Publications Office, 2013. https://data.europa.eu/doi/10.2771/17059.

FishBase. Sito web consultato il 20 agosto 2022: https://www.fishbase.se/search.php.

Slow Food. http://www.slowfood.it. https://www.slowfood.it/wp-content/uploads/2014/09/Mangiamoli_Giusti_no_abb.pdf.

Hello Fish!. Sito web consultato il 20 agosto 2022: https://www.hellofish.it/it/piccola-pesca-artigianale.

ADOC. Sito web consultato il 20 agosto 2022: https://adocnazionale.it/pesce-calendario-stagioni/.