“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” – Guida al pescato locale. Le specie ittiche nel Compartimento marittimo di Civitavecchia – 5.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

Metti una sera a cena in casa di Giorgio con Marta, Ettore e l’amico Sandro appena arrivato.

Ettore: “Ci voleva proprio… buona questa sambuca!”

Marta: “Sandro… hai parlato della “mazzumàja”… e mentre ti ascoltavo, mi è venuto in mente un altro termine civitavecchiese… “mappatella”… che mi pare legato in qualche modo alla “mazzumàja”!”

Sandro: “Beh… quando si parla di “mappatella”, indubbiamente ci si riferisce a pesci di piccola taglia, cioè a una “manciata” di piccoli pesci che si possono tenere in due mani. Di fatto si parla di un’antica usanza… di tradizione se vogliamo… In tempi passati a Civitavecchia, al momento dello sbarco giornaliero delle imbarcazioni da pesca… diciamo quelle operate con rete da traino… l’armatore lasciava ai pescatori la disponibilità di una “manciata” di piccoli pesci… si trattava di una sorta… direi… di gratificazione per il lavoro svolto”.

Marta: “Grazie, Sandro”.

 Giorgio: “I pesci… quelli tipici della “mappatèlla”… sono utilizzati nella preparazione della nostra frittura di pesce di paranza e pure della minestra e della zuppa di pesce civitavecchiesi”.

Ettore: “Scusate… lancio una proposta” e sorride come al solito. “Perché non ci organizziamo per una bella zuppa di pesce?”

Marta: “Sono favorevole!”

Gorgio: “La casa è disponibile!”

Ettore: “Beh Giorgio… grazie, però potremmo anche andare al ristorante del mio amico cuoco… l’ho già nominato, no!?… Che ne pensate? Magari potremmo anche conversare con lui su qualche preparazione o ricetta tradizionale civitavecchiese!”

Sandro: “Si. Perché no, Ettore… Volentieri e con piacere… Giorgio… magari, così, a tavola avrai modo di spiegarmi… come l’hai chiamata?… ah, si… la “simbiosi alieutica. Comunque… amici, io lancio anche un’altra proposta… quella di ritrovarci tutti al mercato del pesce e conversare tra noi, osservando un po’ ciò che accade… tipo, quali specie sono effettivamente proposte in vendita… cosa comprano… bla…bla, bla!”.

Giorgio: “Trovo interessante entrambe le proposte… di incontro… Sarei veramente lieto, Sandro… anche perché sulla “simbiosi alieutica” esprimeresti certamente la tua opinione da professionista del settore che a me interessa molto”.

Sandro: “Grazie!… Ma ora, veniamo a noi, però… Allora, vediamo delle altre schede… ecco… dunque posso mostrarvi anche le schede della Leccia stella Trachinotus ovatus, del Dotto o Cernia di fondale Polyprion americanus, della Torpedine Torpedo torpedo, della Torpedine marmorata Torpedo marmorata, della Corvina Sciaena umbra e del Gambero rosso Aristaeomorpha foliacea… Inizio dalla Leccia stella Trachinotus ovatus, ecco…”.

 Leccia stella Trachinotus ovatus | Codice FAO Alpha-3 POP – In civitavecchiese: Pesce stella, Ricciòla stellata.

Pesce azzurro. Principali tecniche di cattura: amo, tramaglio, cianciolo, rete da traino pelagica, rete a strascico. Taglia: media (fino a 70 cm circa).

Principali modalità di cottura: cottura a bagnomaria, cottura al vapore, arrostitura, cottura al forno o in tegame, grigliatura, cottura ai ferri, cottura al salto, cottura in umido, gratinatura, cottura al cartoccio.

Note. Specie selvatica inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) nella “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN.

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Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca, ma è sporadica sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere non è commercializzata qui da noi. Comunque, se fate caso, la Leccia stella può essere confusa con la Ricciola Seriola dumereli che vi ho mostrato prima”.

Ettore: “Scusa Sandro. Hai detto che la Leccia Stella può anche essere preparata al cartoccio. Questo tipo di cottura è molto interessante, secondo me…. Il mio amico cuoco mi ha spiegato che la cottura al cartoccio è impiegata per trattenere gli aromi e proteggere dal calore diretto il pesce in cottura, anche se… a onor del vero… di solito il pesce viene prima precotto! Mi ha pure detto il procedimento, ma… insomma, ora lo dico come l’ho capito… Dopo aver pulito… lui dice nettato… devo distendere il pesce su di un foglio di alluminio di ampie dimensioni e poi lo devo condire con pepe, olio extravergine di oliva, erbe aromatiche e aglio; poi devo aggiungere del vino bianco. Certo, se avessi già pronto un fumetto, io lo preferirei… Comunque… Dopo aver fatto questo, devo chiudere il foglio di alluminio, sigillandolo bene per racchiudere completamente il pesce prima di inserirlo nel forno per la cottura. Scusate!… Il forno devo averlo già scaldato in precedenza a 200°C.. Poi, mantenendo quella temperatura, mi pare… vado a memoria  e non prendete alla lettera quanto dico… mantenendo la temperatura per circa venti, venticinque minuti… vale per per ogni chilogrammo di pesce…, il cartoccio… diciamo… si presenta gonfio! A questo punto… il gioco è fatto!” Ettore sorride come al solito. “… Il pesce è cotto!… Se dovessi preparalo io, magari… aggiungerei nel cartoccio anche dei dadini di pomodoro saltati con capperi, olive e alici. Adoro questo tipo di condimento! Il mio amico cuoco, invece, preferisce aggiungere una salsa a base di molluschi. Il risultato deve essere comunque ottimo… in una versione o nell’altra!”

Marta: “Non ho parole, Ettore. Bravo! Che dire…?”

Giorgio: “Sandro, visto che tra gli attrezzi per la cattura della Leccia stella c’è il tramaglio, a cui hai già accennato… perché non ci spieghi questo tipo di rete?” 

Sandro: “Il tramaglio… si, di fatto è una rete da posta… si dice così… calata e ancorata sul fondo marino. Le varie maglie della rete… tre per l’esattezza… formano… diciamo… una sorta di sacca, in modo tale che la preda, penetrandovi, rimanga impigliata all’interno… senza via di scampo! Aggiungo, rammentandovi, che il tramaglio è utilizzato anche con una rete “incastellata”… Ricordate?… Si tratta di un sistema composto da due reti, detto “combinata”, determinato dai pescatori, per la cattura della specie ittica bersaglio, già prima della bordata di pesca”.

Giorgio: Bene!”

Sandro: “Vado avanti con le schede?”

Marta: “Si!”

Sandro: “Ecco la scheda del Dotto o Cernia di fondale Polyprion americanus.”

Dotto o Cernia di fondale Polyprion americanus | Codice FAO Alpha-3 WRF – In civitavecchiese: Cernia, Cernia di fondale.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: rete da imbrocco, palangaro fisso. Taglia: media/grande (fino a 200 cm circa), minima di cattura e vendita: 45 cm.

Note. Specie selvatica dal ciclo vitale “lungo”, ma non sopporta l’intensità di pesca (ndr.). È una specie inserita nella categoria Vulnerabile (VU) nella “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN.

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Sandro: “La specie catturata localmente è estremamente sporadica sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale è raramente commercializzata qui da noi… comunque quando è presente in genere è proposta tagliata a tranci. Come vedete nella scheda, così come vi capiterà in altre, non c’è l’indicazione del mese di “consumo di stagione”. Per alcune specie non è indicata la “stagionalità”, perché si tratta di specie che esprimono preoccupazioni dal punto di vista della biodiversità, ma anche… diciamo… della sostenibilità del consumo, e qualsiasi considerazione e decisione sul potenziale consumo della specie è lasciata… diciamo… al consumatore. Vorrei anche aggiungere che le informazioni rispetto a quanto avviene sul mercato locale sono date dall’osservazione… appunto… di quando accade normalmente… ecco, volevo precisare questo!”

Marta: “Credo siano precisazioni importanti e utili, Sandro”.

Sandro: “Torniamo alle schede… dunque ecco la Torpedine Torpedo torpedo”.

Torpedine Torpedo torpedo | Codice FAO Alpha-3 TTV – In civitavecchiese: Trèmola, Torpedine.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: rete a strascico Taglia: media (fino a 60 cm circa).

Note. Specie selvatica. È inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) nella “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN. Alcuni, in dialetto civitavecchiese, chiamano questa specie “Torpedine”, mentre chiamano “Trèmola” la Torpedine Torpedo marmorata.  

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Sandro: “La specie catturata localmente è commercializzata fresca, ma è rara sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere non è commercializzata… Un momento… Vi mostro pure la scheda di un’altra Torpedine, la Torpedine marmorata Torpedo marmorata”.

Torpedine marmorata Torpedo marmorata | Codice FAO Alpha-3 TTR – In civitavecchiese: Torpedine.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: rete a strascico. Taglia: media/grande (fino a 100 cm circa).

Note. Specie selvatica. È inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) nella “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN. Alcuni, in dialetto civitavecchiese, chiamano questa specie “Trèmola”, mentre chiamano “Torpedine” la Torpedine Torpedo torpedo.

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Sandro: “La specie catturata localmente è commercializzata fresca, ma è rara sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere non è commercializzata… Queste due specie di Torpedine hanno… se non sbaglio… un periodo di gestazione di quasi di un anno. Dal punto di vista gastronomico non riscuotono molto successo… Chissà, magari questo per loro può essere un vantaggio!… Marta… più volte hai detto dei tuoi studi economici… e presumo che tu sia interessata alla… si, alla gestione delle risorse, come anche quelle ittiche. Conosci… diciamo… almeno in generale quali sono gli attrezzi maggiormente impiegati dalle flottiglie italiane?”

Marta: “Certamente! Tra gli attrezzi maggiormente impiegati vi sono la rete da traino pelagica per la pesca in mare aperto, la rete a strascico per la pesca bentonica, la rete da traino del tipo sciabica da natante e sciabica da spiaggia, il cianciolo, il palangaro derivante, il tramaglio, di cui tu, Sandro, hai già detto, e la nassa. Ma dimmi tu, Sandro… Secondo la tua esperienza quali sono gli attrezzi considerati più ecosostenibili? Mi interessa l’opinione di un pescatore professionista come te, Sandro”.

Sandro: “Grazie!… Per rispondere alla tua domanda, Marta… ecco, direi che, secondo la mia esperienza, ma anche rispetto a quanto sento dire o leggo, tra gli attrezzi considerati più ecosostenibili o meglio… direi maggiormente selettivi… vi sono il tramaglio, la nassa, il cianciolo, il palangaro fisso e anche l’amo impiegato con lenza su canna e ovviamente con palangaro… Per intenderci, il palangaro è quello che chiamiamo “coffa”…”.

Ettore: “Io avrei una domanda per voi, che forse è più una mia perplessità… Ritenete che un eventuale impiego eccessivo di attrezzi molto selettivi possa portare a un depauperamento delle specie obiettivo di pesca?”

Marta: “Rispondi prima tu, Sandro”.

Sandro: “… Bella domanda… difficile rispondere! Credo intanto al buon senso dei professionisti della pesca… è una mia opinione… intendiamoci! In ogni modo… forse esaudisco la tua perplessità così… ecco, è possibile permettere la fuga dalle reti a quelle specie che non sono bersaglio della bordata di pesca… Non solo… esistono dispositivi progettati per limitare le catture di individui di piccola taglia, finalizzati anche alla riduzione delle catture accidentali, cioè di quelle non bersaglio di pesca, mentre, ovviamente, tutto dipende dalla larghezza delle maglie delle reti utilizzate. Riguardo alla dimensione delle maglie, comunque… vi sono regole ben precise da rispettare”.

Giorgio: “Sei sempre puntuale Sandro!”

Marta: “Dal mio punto di vista… di economista dell’ambiente… l’uso e l’utilizzo delle risorse naturali deve necessariamente passare da un’ottica rinnovata che vede le risorse stesse effettivamente e realisticamente come esauribili o comunque soggette, per quanto concerne quelle biologiche, anche all’estinzione…. Il sovrautilizzo, anche senza recupero di materia, ma anche il possibile depauperamento delle risorse stesse sono fonte di questioni che coinvolgono concretamente la nostra vita e che vanno oltre la nostra quotidianità!… Sono andata un po’ fuori tema? … Scusate, mi sono fatta prendere la mano!” Da una tenue smorfia del suo viso trapela il suo dubbio.

Sandro: “Trovo utili le tue considerazioni, Marta. Tutt’altro che… diciamo… Si, vabbeh… insomma. La selettività degli attrezzi o dei sistemi di pesca comunque rientra nella logica… almeno nella logica… della salvaguardia della risorsa… diciamo!”

Giorgio: “Sai Sandro… nella “simbiosi alieutica” affronto molte questioni e tra queste, appunto, l’uso, il consumo, il possibile depauperamento della risorsa ittica ma soprattutto come fare per recuperare quanto… per dire come dici tu, Sandro… “diciamo”… per recuperare e valorizzare concretamente quanto in generale viene scartato… E comunque, la “simbiosi” individua questioni a cui dare risposte urgenti, speculando proprio su cosa si potrebbe fare, oltre a dare soddisfazione proprio ai pescatori professionisti, in termini sia di attività sia proprio economici, con anche benefici per la comunità che ne verrebbe coinvolta… come dici tu, Sandro… “diciamo”… coinvolta nella soluzione “simbiosi alieutica”.

Sandro: “Ah!”

Marta: “Ne potremmo parlare veramente nel nostro incontro al mercato… come dici tu, Sandro… “diciamo”…” e sorride ancora, “… un incontro sul campo!” E sorride di nuovo, anche lei contagiata da Ettore.

Ettore: “La mia perplessità, come consumatore, mi induce pure a una riflessione sulle decisioni di consumo da prendere”.

Sandro: “Ma sai, Ettore, come vedi dalle schede, le specie possono essere catturate con più tipi di attrezzi o meglio diciamo con diverse tecniche, per cui, per risponderti, mi soffermerei di più sulla tipologia di specie da consumare e ovviamente tenderei a rispettare la loro stagionalità. È importante anche per chi vive di pesca!”.

Ettore: “Capito!… Hai ancora schede da mostrarci?”

Sandro: “Si. Ecco la scheda della Corvina Sciaena umbra”.

Corvina Sciaena umbra | Codice FAO Alpha-3 CBM – In civitavecchiese: Corvina.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: tramaglio, palangaro fisso, rete a strascico. Taglia: media (fino a 70 cm circa).

Principali modalità di cottura: arrostitura, cottura al forno o in tegame, grigliatura, cottura in umido, cottura al sale o in crosta di sale, cottura al cartoccio, cottura in guazzetto, stufatura, marinatura tipo “carpaccio”, tartare.

Note. Specie selvatica; è anche allevata. È catalogata come Vulnerabile (VU) nella “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN.

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Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata sia intera sia a filetti… Poi ecco… dopo questa ci fermiamo un momento… Ecco la scheda del Gambero rosso Aristaeomorpha foliacea”.

Gambero rosso Aristaeomorpha foliacea | Codice FAO Alpha-3 ARS – In civitavecchiese: Gambero rosso, Gamberone.

Principali tecniche di cattura: rete a strascico, nassa. Taglia: piccola/media (fino a 22 cm circa), minima di cattura e vendita: 2 cm L.C. lunghezza del carapace.

Principali modalità di cottura: grigliatura, cottura ai ferri o al salto, cottura in guazzetto. Interessante nel risotto alla pescatora.

Note. Specie selvatica, di forte rilevanza per volume di pesca e valore economico, tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.). I quantitativi massimi di catture sono oggetto di Decreto. Può essere confusa con il Gambero rosso atlantico Plesiopenaeus edwardsianus (Codice FAO Alpha-3 SHH) che ha una taglia media (fino a 33 cm circa).

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Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, ma comunque è sporadica, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata anche congelata e surgelata. A volte la specie proviene da cattura “di prossimità””.

Giorgio: “Grazie, Sandro… Scusate amici… ho dimenticato di proporvi dei biscottini che ho comprato ieri al forno sotto casa… Magari facciamo pure un piccolo ripasso con la sambuca! Che ne pensi, Ettore?”

Ettore: “Sei proprio un provocatore” e ride più del suo solito. “Dai… Facciamo una pausa!”

 GIORGIO CORATI

 Bibliografia

* Pubblicato il 19 marzo 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/03/19/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-guida-al-pescato-locale-le-specie-ittiche-nel-compartimento-marittimo-di-civitavecchia-4/.