“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” – Guida al pescato locale. Le specie ittiche nel Compartimento marittimo di Civitavecchia – 3.
di GIORGIO CORATI ♦
RIPRESO.*
Metti una sera a cena in casa di Giorgio con Marta, Ettore e l’amico Sandro appena arrivato.
Giorgio: “Ecco il caffè…”.
Ettore: “È un piacere… grazie, Giorgio”.
Marta: “Trovo interessanti le tue schede, Sandro. Posso chiederti dove poter leggere i dati dei nomi scientifici e dei codici delle specie che nomini?”
Sandro: “Certo. Ti dico subito che sono riportati dal DM 22 settembre 2017 del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali (Mipaaf)”,1 mentre per le taglie potere fare riferimento al Regolamento (CE) 1967/2006.2
Ettore: “Scusa Sandro. Ho notato che sulla scheda dell’Ombrina boccadoro non vi è alcuna indicazione dei mesi di stagione del consumo. Mi chiedo come mai. È un errore, forse?”
Sandro: “No… diciamo che… qualsiasi considerazione e decisione sul potenziale consumo della specie è lasciata al consumatore. Certo, sarebbe opportuno tenere in considerazione anche il fatto che l’Ombrina boccadoro è inserita nella categoria In Pericolo Critico (CR) della Lista IUCN che ho già menzionato. La specie d’altronde è anche allevata… A volte, e questo vale anche per molte altre specie, è possibile non soltanto prendere in considerazione specie alternative ma anche quelle che possono essere valide sostitute sia per qualità, sia per gusto, sia per caratteristiche organolettiche… comunque, anche per contribuire al mantenimento di un buon equilibrio tra specie ittiche… Insomma… stiamo parlando di sostenibilità del consumo e dell’importanza della biodiversità… Ma… Ho molte altre schede di specie… ve ne mostro altre?”
Ettore: “Si. Bene, Sandro. Grazie… Lasciami però dell’altro sulle tecniche di trasformazione del pescato… Non ho ancora parlato dell’inscatolamento, della conservazione sott’olio e della marinatura… tanto per concludere brevemente la panoramica”. Ettore sorride, come fa spesso. “L’inscatolamento si impiega soprattutto per pesci di piccola e di media taglia come ad esempio l’Alice o Acciuga, la Sardina, lo Sgombro, il Tonno, il Mitilo o Cozza ma anche la Vongola e la Tellina. In casa, dopo l’apertura della latta o del contenitore in vetro del prodotto, se non lo consumo subito tutto, allora io lo conservo in base alle indicazioni riportate sull’etichetta della confezione, proprio per evitare che si deteriori e possa poi nuocermi… Nella conservazione sott’olio, l’olio è fondamentale perché isola dall’aria il substrato delle carni del pesce. Filetti o tranci in confezione sott’olio, se lasciati a contatto con l’aria, con il passare del tempo in genere tenderebbero a favorire la formazione dell’istamina… almeno questo è quello che ho capito leggendo da fonti attendibili… comunque l’istamina è una sostanza che il corpo umano produce in risposta alla presenza di un allergene… anche questo l’ho letto… Va bene… e pare che un’eccessiva introduzione di istamina nell’organismo umano inneschi o possa innescare una reazione allergica anche molto grave. È bene informarsi su tutto questo. In ogni modo… e per arrivare al dunque… una volta aperta la confezione, se non consumo subito tutto il prodotto, io faccio così… verso altro olio fino a ricoprire le carni destinate al consumo successivo… Spero sia tutto chiaro… Per adesso mi fermo… parlo dopo della marinatura; lascio la parola a te, Sandro… sono curioso di conoscere le altre specie che, da pescatore professionista quale sei, stai selezionando per noi”.
Sandro: “Grazie, Ettore”.
Giorgio: “Ottimo, Ettore!”
Sandro: “Allora, vediamo… Vi mostro una alla volta le schede… dell’Alice o Acciuga Engraulis encrasicolus, dell’Anguilla Anguilla anguilla, del Dentice Dentex dentex, dell’Astice Homarus gammarus e… del Pesce sciabola Lepidopus caudatus… Prima però… mi preme anche dire che il mese indicato per un “consumo di stagione” riportato in ogni scheda è orientativo… è da ritenersi un’indicazione… Dobbiamo infatti considerare molte variabili, variabili sia naturali sia determinate dalle attività umane che, come è noto, esercitano comunque sia degli effetti sull’ecosistema marino… Il periodo per un “consumo di stagione”, dunque, può variare… insomma non è così perentorio. Bene… Ma parliamo di… ecco la scheda dell’Acciuga o Alice Engraulis encrasicolus”… A proposito… il Regolamento (UE) 2025/219 del Consiglio del 30 gennaio 2025 “che stabilisce, per il 2025, le possibilità di pesca applicabili nel Mar Mediterraneo e nel Mar Nero per alcuni stock e gruppi di stock ittici” riguarda, tra le altre specie, anche l’Alice o Acciuga e l’Anguilla.3
Acciuga o Alice Engraulis encrasicolus | Codice FAO Alpha-3 ANE – in civitavecchiese: Alice, Acciuga.
Pesce azzurro. Principali tecniche di cattura: cianciolo, rete da traino pelagica, sciabica, rete a strascico. Taglia: piccola (fino a 20 cm circa), minima di cattura e vendita: 9 cm. È possibile convertire la taglia minima in 110 individui per kg.
Principali modalità di cottura: marinatura, frittura, arrostitura, cottura al forno o in tegame, gratinatura.
Note. Specie selvatica dal ciclo vitale “breve”, sopporta bene l’intensità di pesca (ndr.), ma è tendenzialmente in una condizione di sovrapesca. È inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiana” dell’IUCN.
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Sandro: “Come sempre, per ogni specie vi riporto delle informazioni che si possono rilevare osservando quando avviene in genere nei mercati locali. Dunque… La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, ma è sporadica, eccetto che nei mesi estivi. La specie da cattura non locale in genere è commercializzata in loco anche sotto sale, sott’olio in vetro o inscatolata. È anche trasformata in “pasta di acciughe” e proposta come “colatura di alici”… Poi ecco, la scheda dell’Anguilla Anguilla anguilla”.
Anguilla Anguilla anguilla | Codice FAO Alpha-3 ELE – In civitavecchiese: Anguilla; Capitone se femmina di grandi dimensioni.
Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: nassa, rete a strascico. Taglia: piccola/media (fino a 150 cm circa), minima di cattura e vendita: 25 cm.
Note. Specie selvatica; è anche allevata per l’ingrasso. È inserita nella categoria In Pericolo Critico (CR) della “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiana” dell’IUCN. È vietata la cattura per sei mesi consecutivi (in genere il primo semestre dell’anno) definiti per Decreto.
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Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata viva, fresca, soprattutto nel periodo invernale, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata viva, marinata, affumicata, ma è piuttosto sporadica in loco… Poi ecco, la scheda del Dentice Dentex dentex”.
Dentice Dentex dentex | Codice FAO Alpha-3 DEC – In civitavecchiese: Dentice, Dentale.
Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: rete a strascico, palangaro fisso, rete da imbrocco, cianciolo, tramaglio. Taglia: media/grande (fino a 100 cm circa).
Principali modalità di cottura: arrostitura, cottura al forno o in tegame, grigliatura, cottura al sale o in crosta di sale.
Note. Specie selvatica; è anche allevata. È tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiana” dell’IUCN. Potrebbe essere confusa con il Dentice gibboso Dentex gibbosus (Codice FAO Alpha-3 DEP) di provenienza atlantica.
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Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, ma è sporadica, mentre la specie da cattura non locale è rara qui da noi… Poi ecco la scheda dell’Astice Homarus gammarus ”.
Astice Homarus gammarus | Codice FAO Alpha-3 LBE – In civitavecchiese: Leone di mare, Astice.
Principali tecniche di cattura: rete da imbrocco, nassa, tramaglio.
Taglia: media (fino a 60 cm circa), minima di cattura e vendita: 30 cm L.T., 10,5 cm L.C. | L.T. lunghezza totale, L.C. lunghezza del carapace.
Principali modalità di cottura: cottura in umido, cottura ai ferri o al salto, cottura in guazzetto.
Note. Specie selvatica; è anche allevata. La pesca è vietata dal 01/01 al 30/04. Può essere confusa con l’Astice Homarus americanus (Codice FAO Alpha-3 LBA) che ha taglia media (fino a 60 cm circa).
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Sandro: “La specie catturata localmente è commercializzata viva, ma non è frequente sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale è raramente commercializzata in loco… Poi ecco la scheda del Pesce sciabola Lepidopus caudatus”.
Pesce sciabola Lepidopus caudatus | Codice FAO Alpha-3 SFS – In civitavecchiese: Spatola, Pesce bandiera.
Pesce azzurro. Principali tecniche di cattura: rete a strascico, tramaglio, palangaro fisso, cianciolo. Taglia: media (fino a 210 cm circa).
Principali modalità di cottura: gratinatura, grigliatura.
Note. Specie selvatica, potenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiana” dell’IUCN. In tempi recenti è stata una specie di grande rilevanza per volumi di pesca.
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Sandro: “La specie catturata localmente è commercializzata fresca, ma non è più frequente sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale non è commercializzata in loco… Ecco, penso che per il momento posso fermarmi qui se siete d’accordo”.
Giorgio: “Grazie, Sandro”.
Ettore: “Dai… sì… Riprendo io con la marinatura per concludere con le tecniche di trasformazione del pescato… Si tratta di fatto un composto liquido che si prepara utilizzando generalmente olio extravergine di oliva, vino bianco, succo di limone, prezzemolo, spezie o erbe aromatiche e sale. Io, in genere, dopo aver lavato, squamato, eviscerato… sempre che non lo abbia già fatto per me il mio pescivendolo di fiducia… dunque… dopo averlo eviscerato, asciugo bene il pesce con della carta monouso e poi o lo immergo nel composto preparato oppure lo irroro abbondantemente con la marinatura stessa. Devo dire che a me piace un particolare tipo di marinatura, quella detta “in carpione”. La preparo con aceto bianco e spezie o erbe aromatiche e poi la cospargo sul pesce che ho già soffritto con olio di semi di arachidi”.
Marta: “Bene, Sandro… grazie Ettore”.
Ettore: “Sandro… potresti anche parlarci delle principali tecniche di cattura? Nelle schede compaiono… io non le conosco, forse… Marta… tu le conosci?”
Marta: “Per la verità ne so ben poco. Certo con Sandro qui presente… quale opportunità! Dai Sandro, anche io sono interessata a saperne di più”.
Giorgio: “Sandro… prima di parlarne, però vorrei offrirvi qualcosa di bere…”.
Sandro: ”Ottimo!… Così facciamo una breve pausa”.
GIORGIO CORATI
