“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” – Guida al pescato locale. Le specie ittiche nel Compartimento marittimo di Civitavecchia – 2.

di GIORGIO CORATI ♦

RIPRESO.*

Metti una sera a cena in casa di Giorgio con Marta, Ettore e l’amico Sandro appena arrivato.

Ettore: “Ottimi i Sugarelli che hai cucinato, Sandro”.

Marta: “Bravo, Sandro”.

Sandro: “Bene, mi fa piacere… Ma vediamo se il mio amico ha inviato per messaggio le foto che gli ho chiesto. Vediamo… ecco, si… sono arrivate. Ve le mostro…

Prima il Pesce specchio Hoplostethus spp… guarda che occhio!

… Poi il Sugarello o Suro Trachurus picturatus con la coda rossastra”.

Giorgio: “Scusate amici… possiamo continuare la nostra conversazione in salotto. Dai mettiamoci comodi”.

Marta: “ Volentieri… con piacere”.

Ettore: “Andiamo, allora!”

Sandro: “Nel telefono cellulare ho delle schede di molte specie ittiche… ve le mostro, se siete ancora curiosi e se avete un po’ di pazienza… ovviamente”.

Ettore: ”Certo, Sandro. Magari… poi, io, come promesso, continuo con altre note sulle tecniche di trasformazione e poi su quelle di cottura del pescato”.

Giorgio: “Ottimo!”

Sandro: “Allora, vediamo vi mostro una alla volta le schede dell’Ombrina boccadoro Argyrosomus regius, del Pagello pezzogna o Pezzogna Pagellus bogaraveo, del Rombo chiodato Psetta maxima, del Gambero viola Aristeus antennatus, dello Scampo Nephrops norvegicus e della Ricciola Seriola dumereli… Comincio dall’Ombrina boccadoro”.

Ombrina boccadoro Argyrosomus regius | Codice FAO Alpha-3 MGR – In civitavecchiese: Ombrina, Boccadoro.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: tramaglio, palangaro fisso, rete da traino pelagica. Taglia: media/grande (fino a 200 cm circa).

Principali modalità di cottura: arrostitura, cottura al forno o in tegame, grigliatura, cottura ai ferri, cottura al salto, cottura in umido, cottura al sale o in crosta di sale, gratinatura, marinatura tipo “carpaccio”, tartare.

Note. Specie selvatica; è anche allevata, riconoscibile per il colore giallo della sua cavità orale. È inserita nella categoria In Pericolo Critico (CR) della Lista IUCN.

-=-

Sandro: “La specie catturata localmente è estremamente sporadica sul nostro mercato, se non assente, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata… Poi ecco, la scheda del Pagello pezzogna o Pezzogna”.

Pagello pezzogna o Pezzogna Pagellus bogaraveo | Codice FAO Alpha-3 SBR – In civitavecchiese: Pezzògna, Occhione, Pagèllo, Pezzònia.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: palangaro fisso, rete da imbrocco. Taglia: piccola/media (fino a 70 cm circa), minima di cattura e vendita: 33 cm.

Principali modalità di cottura: grigliatura, cottura all’acqua pazza, cottura al sale o in crosta di sale, cottura al cartoccio.

Note. Specie selvatica; è anche allevata. È tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista IUCN. Può essere confusa con il Dentice occhione Dentex macrophthalmus (Codice FAO Alpha-3 DEL) raro nel Mediterraneo o con il Pagro Pagrus pagrus.

-=-

Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere non è commercializzata… Poi ecco, la scheda del

Rombo chiodato Psetta maxima”.

Rombo chiodato Psetta maxima | Codice FAO Alpha-3 TUR – In civitavecchiese: Rombo, Rombo chiodato.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: rete a strascico, sfogliara/rapido, palangaro fisso. Taglia: media/grande (fino a 100 cm circa).

Principali modalità di cottura: cottura al forno o in tegame.

Note. Specie selvatica; è anche allevata. È catalogata In Pericolo (EN) nella Lista IUCN. Presenta una livrea più chiara. I quantitativi massimi catturabili sono oggetto di Decreto.

-=-

Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, ma è estremamente sporadica, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata a filetti… Poi ecco, la scheda del Gambero viola Aristeus antennatus”.

 Gambero viola Aristeus antennatus | Codice FAO Alpha-3 ARA – In civitavecchiese: Gamberone, Gambero reale.

Principali tecniche di cattura: rete a strascico, nassa. Taglia: piccola/media (fino a 22 cm circa), minima di cattura e vendita: 2 cm L.C. lunghezza del carapace.

Principali modalità di cottura: cottura in umido, grigliatura, cottura ai ferri o al salto, cottura in guazzetto, stufatura.

Note. Specie selvatica, di forte rilevanza per volume di pesca e valore economico, tendenzialmente in una condizione di sovrapesca e vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.). I quantitativi massimi catturabili sono oggetto di Decreto. Può essere confusa con il Gambero argentino o Gambero atlantico Pleoticus muelleri (Codice FAO Alpha-3 LAA) che ha una taglia piccola/media (fino a 19 cm circa).

-=-

Sandro: “La specie catturata localmente è estremamente rara sul nostro mercato, ma è estremamente sporadica, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata anche congelata e surgelata; a volte è commercializzata quella da cattura “di prossimità”.… Poi ecco, la scheda dello Scampo Nephrops norvegicus”.

 Scampo Nephrops norvegicus | Codice FAO Alpha-3 NEP – In civitavecchiese: Scampo, Ragostèlla.

Principali tecniche di cattura: rete a strascico, nassa. Taglia: piccola (fino a 24 cm circa), minima di cattura e vendita: 7 cm L.T., 2 cm L.C. | L.T. = lunghezza totale | L.C. = lunghezza del carapace.

Principali modalità di cottura: cottura in umido, grigliatura, cottura ai ferri o al salto, cottura in guazzetto, stufatura.

Note. Specie selvatica di forte rilevanza per volume di pesca e valore economico, tendenzialmente tendenzialmente in una condizione di sovrapesca e vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.).

-=-

Sandro: “La specie catturata localmente è in genere commercializzata fresca sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata anche congelata e surgelata… Poi ecco la scheda della Ricciola Seriola dumereli”.

Ricciola Seriola dumereli | Codice FAO Alpha-3 AMB – In civitavecchiese: Ricciòla.

Pesce bianco. Principali tecniche di cattura: palangaro derivante, cianciolo, dispositivo per la concentrazione dei pesci, rete a strascico, tramaglio. Taglia: media/grande (fino a 190 cm circa).

Principali modalità di cottura: grigliatura, cottura al sale o in crosta di sale, cottura al cartoccio, marinatura tipo “carpaccio”.

Note. Specie selvatica; è anche allevata. È tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista IUCN. È un’ottima alternativa al Tonno rosso Thunnus thynnus e alla Spigola o Branzino Dicentrarchus labrax.

 -=-

Sandro: “La specie catturata localmente è in genere di media taglia e commercializzata fresca, ma è estremamente sporadica sul nostro mercato, mentre la specie da cattura non locale in genere è commercializzata a tranci o affumicata, ma è di difficile reperimento in loco”.

Giorgio: “Grazie, Sandro”.

Marta: “Le tue schede sono veramente interessanti, Sandro”.

Ettore, sorridendo: “A me è tornata la fame…”

Giorgio: “Dai Ettore… Preparo un caffè, mentre magari ci spieghi un paio di tecniche di trasformazione… Che ne pensi?”

Ettore: “Certo. Intanto dico che le tecniche di trasformazione sono l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura, l’inscatolamento, la conservazione sott’olio e la marinatura. Prima del caffè spiego l’essiccazione, la salatura e l’affumicatura se siete d’accordo.

Giorgio: Bene! Vado a preparare il caffè”.

Ettore: “L’essiccazione riduce la quantità di umidità presente nelle carni e garantisce una buona conservazione. Il pesce essiccato deve essere messo a bagno in acqua prima del consumo.

La tecnica della salatura può essere distinta in: salatura a secco e salatura in umido e in ogni caso deve essere preceduta da eviscerazione, lavaggio e sfilettatura del pesce. La salatura a secco sfrutta il potere osmotico del solo sale. Per la salatura in umido si utilizza un recipiente di ceramica in cui versare una soluzione acquosa, contenente sale, fino a ricoprire i pesci che, generalmente, sono di piccola taglia. La soluzione deve essere mantenuta fino all’essiccazione delle carni.

L’affumicatura è una tecnica eseguita generalmente in un affumicatore con la combustione di legname… è di betulla o di castagno, in genere… e viene attuata generalmente per la conservazione di specie come la Ricciola, per esempio”.

 Sandro: “Trovo ottima la ricciola affumicata!”

 Giorgio: “Ecco il caffè… Facciamo una pausa…”.

 GIORGIO CORATI 

Bibliografia

* Pubblicato il 26 febbraio 2025 su https://spazioliberoblog.com/2025/02/26/pesci-pescatori-pescivendoli-e-consumatori-guida-al-pescato-locale-le-specie-ittiche-nel-compartimento-marittimo-di-civitavecchia-1/.