“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” – Guida al pescato locale. Le specie ittiche nel Compartimento marittimo di Civitavecchia – 1.
di GIORGIO CORATI ♦
RIPRESO.*
Metti una sera a cena in casa di Giorgio con Marta, Ettore e l’amico Sandro appena arrivato.
Marta: “… Molto interessante, per quanto mi riguarda… Mi farebbe piacere saperne di più, Giorgio. Chissà cosa ne penserebbe il tuo amico pescatore di questa… “simbiosi alieutica”?”
Giorgio: “Il mio amico Sandro… il pescatore… Non saprei non ne abbiamo ancora parlato. Possiamo affrontare la questione quando arriverà”.
Ettore: “Interessante Marta… va bene, Giorgio… sono soddisfatto dalla tua argomentazione. Ora però andiamo a preparare la cena?”
Giorgio: “Con piacere, Ettore. Prepariamo anche per Sandro… Vedrete, sarà ormai vicino casa”.
Ettore: “Già!… Il campanello, Giorgio. Suonano alla porta… è il tuo amico Sandro!”
Giorgio: “Vado ad aprire”.
Marta sorride.
Giorgio: “Ciao Sandro”.
Sandro: “Ciao Giorgio… Buonasera”.
Sandro saluta mostrando una borsa.
Giorgio: “Entra pure… Sandro. Ti presento i miei amici Marta e Ettore…”
Marta: “Buonasera Sandro”.
Ettore: “Salve… Sandro”.
Giorgio: “Cosa porti con te?”
Sandro: “Ho portato del pesce… se vi va possiamo preparalo subito”.
Giorgio: “Si. Che pesce hai portato?”
Sandro: “… dei Sugarelli… Vi piacciono?”
Ettore: “Perfetti”.
Marta: “… Con vero piacere”.
Giorgio: “Allora… forza… Andiamo in cucina. Nel frattempo, Sandro… facciamo due chiacchiere?”
Sandro: “Si… Benissimo!… Mi piace quest’accoglienza”.
Giorgio: “Sandro… stavo accennando a Ettore e Marta della “simbiosi alieutica”… una mia idea. Ci farebbe piacere sapere cosa ne pensi”.
Sandro: “Si, volentieri… mi incuriosisce… ma di che si tratta?”
Giorgio: “Già, non te ne ho mai parlato. Si tratta di un modello di sviluppo della comunità costiera che si basa sul recupero, sul riutilizzo e sulla valorizzazione di ciò che può essere definito scarto ittico… che potrebbe soddisfare il settore economico della pesca, ridefinendo anche la sua catena del valore e dare magari risposte alle questioni ancora aperte nel settore”.
Sandro: “Perbacco! Mi interessa”.
Marta: “Comunque non c’è fretta, Giorgio”.
Ettore: “Si… abbiamo tutta la serata per parlarne”.
Giorgio: “Avete ragione. Magari ne parliamo più tardi… Anzi, potremmo organizzarci per la settimana prossima con più tempo a disposizione. Che ne pensate?… D’altronde, oggi abbiamo già messo a dura prova la pazienza di Ettore”.
Ettore, sorridendo: “Già… non si riusciva a zittirti, Giorgio! Comunque, per rimanere in tema e considerato che Sandro è pescatore professionista… mi piacerebbe, invece, chiedergli delle informazioni sul Sugarello e sulle specie nostrane in genere da portare in tavola”.
Sandro: “Perché no!”
Ettore: “Io, magari… potrei parlare di tecniche di conservazione, trasformazione e magari di quelle di cottura del pescato”.
Giorgio: “Indubbiamente hai degli argomenti interessanti… Ettore”.
Marta: “Direi di si… si, Ettore. Si anche a te Giorgio… dai… Organizziamoci per la prossima settimana… che ne pensi Sandro?”
Sandro: “Per me sta bene. Stasera parliamo di specie ittiche in maniera… diciamo… da mettere in luce aspetti legati alla sostenibilità del consumo e a quanto può essere utile sapere in merito a ciascuna specie. La prossima settimana, poi… Si, quando volete… Di pomeriggio, per me va sempre bene”.
Giorgio: “Benissimo… Mettetevi comodi. Magari, mentre io inizio a preparare… Ettore… non so… da dove vuoi cominciare?”
Ettore: “Direi… dai principali metodi di conservazione del pesce… refrigerazione, abbattimento di temperatura, glassatura, congelazione e surgelazione… È chiaro che pur essendo un appassionato di gastronomia, sono pur sempre un neofita e, dunque, sarò molto sintetico nelle spiegazioni. Ebbene… La refrigerazione del pesce appena pescato consente di abbassare la temperatura delle carni… diciamo tra 0°C e 10°C, in genere… rallentandone la naturale tendenza al deperimento. Sui pescherecci… Sandro può smentirmi… subito dopo la cattura, il pescato è generalmente sottoposto a un primo trattamento detto glassatura e, a seguire, a conservazione in celle frigorifere per mantenere la freschezza del pescato stesso fino allo sbarco”.
Sandro: “Corretto, Ettore. Aggiungo… se permetti… che la glassatura è di fatto uno strato di ghiaccio triturato apposto sul pesce già sistemato nelle cassette che vengono poi messe in cella frigorifera… come dici tu Ettore”.
Ettore: “Si… invece, una modalità di surgelazione rapida impiegata è l’abbattimento che è utile per portare repentinamente, e secondo necessità, la temperatura fino ad almeno -18°C circa al cuore delle carni, cioè la parte più interna del pesce.
Sandro: “Bene… A bordo dei pescherecci con il pescato appena prelevato dal mare l’abbattimento viene eseguito utilizzando un’adeguata cella frigorifera.
Ettore: “Nel suo ristorante, un mio amico cuoco, invece, esegue l’abbattimento con uno strumento, un apposito abbattitore di temperatura insomma; in questo modo può conservare il pesce più a lungo in frigorifero o nel congelatore. Al momento del consumo è come gustare del buon pescato fresco”.
Sandro: “Lo scopo dell’abbattimento è soprattutto di tipo sanitario”.
Ettore: “Certamente. Evita la formazione di macro-cristalli all’interno delle carni sia mantenendo le qualità organolettiche sia favorendo il prolungamento della vita media del prodotto come alimento.
Marta: “Ettore… hai detto anche della congelazione e della surgelazione… Si tratta sicuramente dei metodi di conservazione più noti?”.
Ettore: “Si. Indubbiamente. Il pescato così conservato è considerato un alimento pratico dall’utilizzatore che ha poco tempo a disposizione e aggiungerei pure che è, inoltre, apprezzato per la semplicità nell’impiego in gastronomia. Comunque… la congelazione è sostanzialmente un processo che abbassa la temperatura lentamente e che varia generalmente dai -1°C ai -12°C, mentre la surgelazione, che di fatto si attua rimandando il consumo del pescato fresco, abbassa la temperatura velocemente, e non repentinamente, fino a -18°C. In tal modo la surgelazione non consente o riduce al minimo il deterioramento o la rottura delle cellule delle carni del pesce durante il successivo decongelamento e, dunque, prima dell’effettivo consumo”.
Giorgio: “Sandro, perché non ci parli dei Sugarelli che hai portato”… E perché no… anche di altre specie… che so… magari una di quelle che sono poco note in genere”.
Sandro: “Bene dei Sugarelli dico dopo. Ora, lasciami pensare… Direi… si direi che ve ne sono molte di specie interessanti. Normalmente l’attenzione ricade principalmente su un numero limitato di specie, però un pò di curiosità non guasta… Vediamo… si ecco, posso parlarvi del Pesce specchio, quello che noi chiamiamo Pesce orologio. Si tratta di una specie che vive molto al largo dalla nostra costa. In questo momento non ho delle foto da mostrarvi… né per questa specie né per i Sugarelli… però mando un messaggio a un mio amico e gli chiedo di inviarmele. Magari più tardi posso mostrarvele… Poi, magari, con un pò di pazienza, spero di potervi mostrare delle schede dal mio telefono cellulare. Comunque… dovete sapere che il Pesce specchio è individuato con il nome scientifico di Hoplostethus spp.. A questa specie, che è catturata veramente di rado, non è attribuito alcun Codice FAO Alpha-3; tale Codice, per noi pescatori, è un dato importante da riportare… diciamo per semplicità… sulla documentazione di sbarco.
Dunque… il Pesce specchio ha una taglia piccola/media, fino a 60 centimetri circa e è definito pesce bianco, considerate le sue carni … bianche appunto… che tuttavia presentano moltissime piccole spine. In genere la principale tecnica di cattura è la rete a strascico. Comunque questa specie non ha quasi alcuna rilevanza dal punto di vista gastronomico, ma se vogliamo parlare di sostenibilità del consumo allora è da dire che è difficile avere conto di quali siano i mesi per un “consumo di stagione”, perché non esistono dati scientifici ampiamente condivisi. Si tratta tuttavia di una specie inserita nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della “Lista Rossa dei Pesci Ossei marini italiani” dell’IUCN.[1]
Bene… qui con me ho portato una delle specie dei Sugarelli. Ebbene. Si tratta del Sugarello o Suro,
quello “pittato” per farvi capire meglio, che chiamiamo Sugarello, Sàvaro ma anche Coda rossa. È un pesce che a me piace molto… è individuato con il nome scientifico di Trachurus picturatus, mentre il suo Codice FAO Alpha-3 è JAA.
Questa è per l’appunto una delle tre specie di Sugarelli catturabili nel nostro mare; vive in acque profonde, è definito pesce azzurro e ha una coda dalla colorazione leggermente tendente al rosso. La sua taglia è generalmente piccola/media, fino a 60 centimetri circa, ma, soprattutto, è da tenere a mente che per legge la taglia minima di cattura e di vendita deve essere di almeno 15 centimetri.
Le principali tecniche utilizzate per la cattura sono la rete da traino pelagica e la rete a strascico. Le modalità di cottura sono molteplici e variano dalla grigliatura, gratinatura, cottura ai ferri o al salto, fumetto, arrostitura alla cottura al forno o in tegame.
Ettore: “Io lo preferisco grigliato. In genere io procedo in questo modo, anche se, come dicevo, sono un neofita in cucina. Dunque… Dopo averlo nettato, senza squamarlo, e asciugato bene, lo insaporisco con aglio, sale fino marino e erbe aromatiche, prima di porlo sulla griglia con brace viva. A me piace pure preparare una marinatura… anche semplice, direi… con l’utilizzo di erbe aromatiche e officinali, prima di grigliarlo.
Marta: “Ottimo, Ettore!”
Sandro: “Io, invece preferisco arrostirlo, utilizzando un tegame ma senza preparare alcuna marinatura. Dopo averlo squamato, metto il pesce aperto in due lembi nel tegame, lo insaporisco con aglio, sale fino marino e erbe aromatiche e infine procedo alla cottura, evitando che il liquido di cottura si asciughi troppo.
Giorgio: “Scusate amici… a questo punto direi pure di iniziare a preparare. Possiamo continuare la nostra conversazione durante la cena. Sandro… prepari tu?”
Sandro: “Si”.
Giorgio: “Ti do una mano”.
GIORGIO CORATI
La dinamica tra i personaggi è naturale e coinvolgente. C’è l’equilibrio tra argomenti seri e momenti più leggeri. Vedi la preparazione della cena che rende il dialogo non solo informativo, ma anche piacevole da seguire. Si combinano tra loro educazione, convivialità e un pizzico di curiosità, elementi che rendono la serata memorabile per tutti i partecipanti 👍.
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