“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Il Gambero bianco: lui e gli altri.
di GIORGIO CORATI ♦
In questo articolo andiamo in breve a conoscere alcune specie di crostacei: i gamberi. Tra questi il Gambero bianco Pasiphaea rivado.
Anche in questo caso, come sempre nell’articolo, si riporta quanto osservato nei mercati locali dei Comuni compresi nell’ambito del Compartimento marittimo di Civitavecchia.1 In questi termini si parla di catture locali, intendendole come quelle derivanti dall’attività primaria della pesca nell’ambito del citato Compartimento marittimo.
Ebbene, la rassegna comprende il Gambero bianco Pasiphaea rivado,3 il Gambero rosa Parapenaeus longirostris, il Gambero rosso Aristaeomorpha foliacea, il Gambero viola Aristeus antennatus e il Gobetto Plesionika spp..
Crostaceo d’eccezione, in questo articolo, è la Mazzancolla o Gambero imperiale Melicertus kerathurus quale specie ittica molto ricercata.
Procediamo con ordine, sottolineando che il Gambero rosa, il Gambero rosso e il Gambero viola sono tra le principali specie demersali catturate nelle acque del Mediterraneo occidentale [si intende compreso anche il Mar Tirreno lungo la costa nord del Lazio] (Reg. (UE) 2019/1022, punto 14), 2
mentre il Gambero bianco è soltanto sporadicamente presente nei mercati.
Il Gambero bianco Pasiphaea rivado è probabilmente il crostaceo meno noto tra i suoi omonimi. Eppure si tratta di una specie, che sebbene poco o scarsamente “affermata” nella gastronomia locale, può restituire grosse potenzialità gastronomiche, dare piacevoli emozioni e, comunque, senza dubbio merita anch’esso quel sentimento di “dignità”, così come tutte le altre specie di gamberi più o meno ricercati sul mercato.
Il gambero bianco Pasiphaea rivado è detto gamberessa in dialetto civitavecchiese. È un crostaceo selvatico di piccola taglia (fino a 8 cm, raramente fino a 10 cm circa) che vive in acque molto profonde. La sua taglia minima di cattura e vendita è pari almeno a 2 cm di carapace (ndr.).
Il gambero bianco da cattura locale è estremamente sporadico sul mercato civitavecchiese; la sua cattura avviene principalmente tra giugno e settembre, mentre a volte è presente quello da cattura “di prossimità” commercializzato fresco.
Il crostaceo ha un esoscheletro molto tenero; in gastronomia, può sostituire egregiamente il Gambero rosa Parapenaeus longirostris. Fritto, anche subito dopo averlo sciacquato, il gambero bianco può essere ideale come “cibo di strada”; invece, in alternativa a una frittura “classica”, è facilmente impiegabile per la realizzazione di polpettine.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da febbraio a ottobre (ndr.).
Gambero rosa Parapenaeus longirostris
Il gambero rosa Parapenaeus longirostris è un crostaceo selvatico di piccola taglia (fino a 19 cm circa), tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), che ha una forte rilevanza in termini di volume di pesca e di valore economico. È anche allevato.
Al fine della cattura e della vendita il gambero rosa deve avere una taglia pari almeno a 2 cm4 di carapace (cioè la porzione di esoscheletro che protegge il cefalotorace = capo+torace).
In dialetto civitavecchiese è detto gamberetto o gambero o anche gambero bianco. Il termine gambero bianco crea, tuttavia, un minimo di confusione, in quanto come descritto esiste una specie di gambero, il Pasiphaea rivado, che è per l’appunto il “vero” gambero bianco, che può essere considerato un’ottima alternativa alimentare al gambero rosa.
Il gambero rosa proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzato fresco. Sul mercato il gambero catturato non localmente è anche commercializzato congelato e sgusciato surgelato. Tra le principali modalità di cottura del crostaceo vi sono la frittura, la cottura in umido, la cottura in guazzetto; è impiegato ottimamente come ingrediente nel risotto alla pescatora detto anche risotto allo scòjo.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da febbraio a ottobre.
Gambero rosso Aristaeomorpha foliacea
Il gambero rosso Aristaeomorpha foliacea è un crostaceo selvatico di piccola/media taglia (fino a 22 cm circa), tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), che ha una forte rilevanza in termini di volume di pesca e di valore economico. I quantitativi massimi catturabili sono oggetto di Decreto.
Al fine della cattura e della vendita il gambero rosso deve avere una taglia pari almeno a 2 cm di carapace.
In dialetto civitavecchiese è detto gambero rosso o gamberone; quello da cattura locale è commercializzato fresco, ma è presente sporadicamente sul mercato civitavecchiese. Sul mercato il gambero catturato non localmente è anche commercializzato congelato e surgelato. Può essere confuso con il Gambero rosso atlantico Plesiopenaeus edwardsianus che ha una taglia media (fino a 33 cm circa).
Gambero viola Aristeus antennatus
Il gambero viola Aristeus antennatus è un crostaceo selvatico di piccola/media taglia (fino a 22 cm circa), tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), che ha una forte rilevanza in termini di volume di pesca e di valore economico. È tendenzialmente in una condizione di sovrapesca. I quantitativi massimi catturabili sono oggetto di Decreto.
Al fine della cattura e della vendita il gambero viola deve avere una taglia pari almeno a 2 cm di carapace.
Detto gambero reale o gamberone in dialetto civitavecchiese, il gambero viola da cattura locale è estremamente raro sul mercato locale. Sul mercato il gambero catturato non localmente è anche commercializzato congelato e surgelato, ma è raro. Può essere confuso con il Gambero argentino o Gambero atlantico Pleoticus muelleri che ha una taglia piccola/media (fino a 19 cm circa).
Tra le principali modalità di cottura del crostaceo vi sono la cottura in umido, la grigliatura, la cottura ai ferri o al salto, la cottura in guazzetto e la stufatura.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da settembre a maggio.
Gobetto Plesionika spp.
Il gobetto Plesionika spp., conosciuto come gamberetto o gobbétto, è un crostaceo selvatico di piccola taglia (fino a 12 cm circa). Per essere esatti, l’indicazione “spp.” sta ad indicare l’esistenza di più specie di gobetto, la cui denominazione scientifica collettiva è Plesionika. Al fine della cattura e della vendita il gobetto deve avere una taglia pari almeno a 2 cm di carapace.
Sul mercato locale, il gobetto, che può essere considerato un’ottima alternativa alimentare al Gambero bianco Pasiphaea rivado, proviene generalmente da cattura locale ed è commercializzato fresco. Inoltre, il gobetto può essere confuso con il Gambero boreale Pandalus borealis di provenienza atlantica che ha una taglia piccola/media (fino a 16 cm circa). Sul mercato il gobetto catturato non localmente è anche commercializzato surgelato, sgusciato surgelato e sottolio.
Tra le principali modalità di cottura di questo interessante crostaceo vi sono la frittura, la cottura in umido, la cottura in guazzetto e la cottura ai ferri o al salto.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da aprile a giugno.
A conclusione del nostro appuntamento settimanale, una menzione particolare va a un crostaceo considerato prelibato da molti consumatori: la Mazzancolla o Gambero imperiale Melicertus kerathurus, che a Civitavecchia è detta mazzancolla e mazzangògna.
Si tratta di una specie selvatica, tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), la cui commercializzazione è sporadica, se ci si riferisce al crostaceo catturato localmente. Generalmente, la mazzancolla da cattura non locale è commercializzata anche congelata e surgelata.
I mesi per un “consumo di stagione” in genere sono quelli che vanno da ottobre a dicembre.
La Melicertus kerathurus può essere confusa con la Mazzancolla Marsupenaeus japonicus che ha una taglia media (fino a 30 cm circa), con la Mazzancolla tropicale Litopenaeus schmitti che ha una taglia media (fino a 23 cm circa), con la Mazzancolla indopacifica Penaeus semisulcatus che ha una taglia media (fino a 25 cm circa) che sono anche allevate. Può essere confusa con la Mazzancolla tropicale Litopenaeus vannamei che ha una taglia media (fino a 23 cm circa) e con la Mazzancolla atlantica Farfantepenaeus notalis che ha una taglia media (fino a 20 cm circa).
Per quanto concerne la tradizione gastronomica, i crostacei trattati non hanno, in genere, un ruolo “da protagonisti” nelle ricette locali. Bene, tuttavia, si adattano come ingredienti in preparazioni gustose e succulenti; altre volte ancora sono impiegati in cucina per la “semplicità” del loro utilizzo. Come sempre, l’alternanza nell’utilizzo delle varie specie, soprattutto rispettoso della loro “stagionalità”, può sostenerne la biodiversità e la sostenibilità del consumo nel flusso del tempo.
GIORGIO CORATI
