“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Frutti di mare
di GIORGIO CORATI ♦
Oggi parliamo di frutti di mare, quelle specie ittiche per lo più molluschi bivalvi che si raccolgono dal mare prevalentemente con draga (anche idraulica) o rastrello per molluschi e che in genere vengono anche allevate. Non si catturano così come avviene per le altre specie, come pesci e altri molluschi in generale.
Siano essi, ad esempio, Tellina, Cozza o Modiola, Mitilo o Cozza, Cuore, Vongola o Lupino, Cannolicchio o Cappalunga, Vongola verace e ancora Fasolaro, Ostrica o Ostrica piatta, Tartufo o Noce, Cappasanta o Conchiglia di san Giacomo, i frutti di mare sono talvolta ambiti dal consumatore e dal gastronomo. Si tratta di un semplice sentimento di piacere visivo che attiva i recettori gustativi o di una vera passione legata al gusto connesso alla loro prelibatezza? Si tratta di una loro presunta versatilità in gastronomia? Molto spesso, ad esempio, la preparazione del classico “spaghetti con le vongole” può nascondere delle insidie in termini di riuscita, nel senso che può capitare che non si riesca ad amalgamare per bene gli ingredienti per cui l’esito diciamo è insoddisfacente in termini di gusto e soprattutto di aspettativa.
La diversificazione dei frutti di mare come prodotto ittico è legata principalmente alle dinamiche di domanda e di offerta che soggiacciono a una moltitudine di motivazioni personali, sociali ed economiche.
Sul mercato civitavecchiese (e su quelli della costa nord del Lazio, ndr.) sono proposti in vendita frutti di mare non raccolti localmente, fatta salva la Tellina raccolta lungo il litorale romano tra le località di Passoscuro e Anzio (RM), in Zona FAO 37.1.3.. Slow Food (Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus),1 che annovera la Tellina del litorale romano tra molteplici altri Presìdi, riporta che “il litorale romano è un tratto di costa ancora ricco di biodiversità, con una vegetazione costiera che si è conservata in larga parte e numerose comunità di pescatori che praticano ancora la piccola pesca costiera e praticano ancora alcune tradizioni locali come la pesca della tellina”.
Tutti i frutti di mare sono posti in vendita vivi e confezionati in sacchetti a rete, sui quali è apposta un’etichetta che riporta anche l’indicazione del centro di depurazione e/o di spedizione e il luogo di origine (Zona FAO) del prodotto.
Questo articolo propone delle caratteristiche sommarie di alcuni frutti di mare nonché delle informazioni raccolte visivamente sul mercato o lette sulle etichette dei prodotti in vendita. In evidenza: Tellina, Cozza o Modiola, Mitilo o Cozza, Cuore, Vongola o Lupino, Cannolicchio o Cappalunga, Vongola verace.
La Tellina Donax trunculus è la prima “protagonista” della lista di frutti di mare, una lista della spesa gustosa, su cui soffermiamo la nostra attenzione: il termine civitavecchiese è tellina. Si tratta di una specie dalla taglia piccola (fino a 5 cm circa), la cui taglia minima di raccolta e vendita è di 2 cm.. Può essere raccolta con rastrello e anche con draga. È una specie sia selvatica sia allevata. Si riproduce nel mese di aprile e in questo periodo la raccolta e la vendita sono vietate. Sul mercato locale è una specie con una presenza discontinua. Presso i supermercati è proposta anche sgusciata sott’olio.
La Cozza pelosa o Modiola Modiolus barbatus è la “nota” cozza pelosa a Civitavecchia.
Si tratta di una specie dalla taglia piccola (fino a 9 cm circa), la cui taglia minima di raccolta e vendita è di 5 cm.. È raccolta a mano con coltello in altri areali, anche in Zona FAO 37.1.3..
Si tratta di una specie che è stata “bersaglio” di raccolta lungo il litorale locale, ancora oggi presente in mare, ma la cui raccolta non è permessa (ndr.). È raramente presente sul mercato civitavecchiese e comunque il prodotto è raccolto in altri areali diversi da quello locale.
La Cozza pelosa o Modiola Modiolus barbatus non deve essere confusa con il Mitilo o Cozza Mytilus galloprovincialis, detto cozza o muscolo in civitavecchiese, proposto sul mercato come prodotto fresco allevato, “prodotto precotto”, sgusciato surgelato, inscatolato sott’olio.
Oltre al Mitilo allevato in Adriatico e lungo le coste della Sardegna, sul mercato è presente anche il Mitilo o Cozza Mytilus edulis di provenienza atlantica (coste della Spagna, ndr.) e a volte il Mitilo o Cozza Mytilus chilensis allevato nell’Oceano Pacifico (coste del Cile, ndr.).
Il Cuore Acanthocardia spp. è quel bivalve che in civitavecchiese è detto arcella o anche arsella. Un tempo il cuore era diffuso sulle tavole cittadine, oggi non più.
Si tratta di mollusco bivalve, sia selvatico sia allevato, di taglia piccola (fino a 10 cm circa), la cui presenza sembrerebbe essere rara lungo il litorale nord del Lazio. È raccolto con draga o rastrello per molluschi.
Normalmente, se presente sul mercato locale, proviene da raccolta nel Mar Adriatico, Zona FAO 37.2.1, e dalle coste della Sardegna.
La Vongola o Lupino Dosinia exoleta é nota come lupino a Civitavecchia. È una specie diversa dalla Vongola o Lupino Chamelea gallina con la quale può essere confusa.
Si tratta di una specie selvatica dalla taglia piccola (fino a 6 cm circa), la cui taglia minima di raccolta e vendita è di 2,5 cm.. È raccolta con draga o rastrello per molluschi, ma anche con draga idraulica.
La Vongola o Lupino Chamelea gallina può anche essere allevata. È proposta anche sgusciata sott’olio o surgelata. 
La sua taglia massima è leggermente più piccola (fino a 5 cm circa) dell’altra Vongola verace, mentre la taglia minima di raccolta e vendita è comunque di 2,5 cm..
Altro mollusco bivalve interessante dal punto di vista gastronomico è il Cannolicchio o Cappalunga. Sul mercato locale possiamo distinguerne almeno due specie diverse tra loro: il Cannolicchio o Cappalunga Ensis siliqua e il Cannolicchio o Cappalunga Solen vagina. In dialetto civitavecchiese la specie è detta cannolicchio, cannulicchio o cannolo.
Il Cannolicchio o Cappalunga Ensis siliqua è una specie selvatica dalla taglia piccola (fino a 17 cm circa), la cui taglia minima di raccolta e vendita è di 8 cm..
È raccolta con draga o rastrello per molluschi, ma anche con draga idraulica. Ha una forma allungata e tondeggiante e può essere confusa con il Cannolicchio o Cappalunga Solen vagina, ma anche con il Cannolicchio oceanico Ensis directus che è la specie in genere più frequente sul mercato civitavecchiese.
Sul mercato locale il Cannolicchio o Cappalunga Ensis siliqua è estremamente raro.
Il Cannolicchio o Cappalunga Solen vagina è una specie selvatica che presenta una forma allungata e rettangolare, distinguendosi così a prima vista dal Cannolicchio o Cappalunga Ensis siliqua.
La Vongola verace è probabilmente la più nota tra tutti i frutti di mare o almeno sembra essere quella che riscuote maggiore successo in gastronomia. In ogni modo, è da notare che sul mercato civitavecchiese sono presenti due distinte specie di Vongola verace: la Vongola verace Ruditapes decussatus e la Vongola verace Ruditapes philippinarum.
La Vongola verace Ruditapes decussatus è una specie selvatica dalla taglia piccola (fino a 8 cm circa), la cui taglia minima di raccolta e vendita è di 2,5 cm.. È raccolta con draga o rastrello per molluschi, ma anche con draga idraulica.
La Vongola verace Ruditapes decussatus presenta due sifoni rispetto alla Vongola verace allevata Ruditapes philippinarum che ne ha uno soltanto.
La Vongola verace Ruditapes philippinarum è una specie allevata, di provenienza orientale, che si è ben adattata al Mar Tirreno e al Mar Adriatico, soppiantando ampiamente la Vongola Ruditapes decussatus. La sua taglia massima è simile al quella della Ruditapes decussatus come pure la taglia minima di raccolta e vendita è di 2,5 cm..
Sul mercato civitavecchiese è presente e normalmente e, in genere, proviene da allevamenti nel Mar Adriatico, Zona FAO 37.2.1.. È inoltre proposta sgusciata sott’olio e come “sugo pronto”. 
Sul mercato è anche presente la Vongola del Pacifico Meretrix lyrata, una vongola che in genere è proposta preconfezionata congelata e ancora con guscio, dall’aspetto comunque diverso dalla Ruditapes philippinarum.
Concludendo la breve lista di frutti di mare, una menzione particolare va ad una sicuramente gradita ricetta gastronomica tipica della cucina laziale: “gli spaghetti con le telline”. È un piatto gustoso, relativamente semplice da realizzarsi, utilizzando le telline sia con che senza guscio in un soffritto preparato con aglio, olio e peperoncino, poi sfumato con del vino prima di aggiungere del pomodoro, magari fresco. Una spolverata di prezzemolo, tagliuzzato finemente, rende piacevole alla vista gli spaghetti e restituisce una sensazione di freschezza all’assaggio.
GIORGIO CORATI
Bibliografia
1 Sito web consultato il 12 febbraio 2024:
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/tellina-del-litorale-romano/.