“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Metodi di conservazione del pescato. Caratteristiche e differenze
di GIORGIO CORATI ♦
Il pesce è un alimento salutare, gustoso, prelibato, anche dietetico: è ritenuto facilmente digeribile e genericamente poco grasso. Accompagna momenti conviviali piacevoli, soddisfa un capriccio o magari rende gradevole un momento privato del tutto personale. Per alcuni è un alimento pratico e facile da preparare in gastronomia, per altri non è proprio la stessa cosa.
Un buon pesce fresco, magari da poco sbarcato, ha caratteristiche organolettiche e salutari non di poco conto. Ma il pescato, si sa, è un prodotto alimentare facilmente deperibile. Per un salubre, gustoso e piacevole pasto a base di pesce, dal momento dell’acquisto al mercato o al supermercato fino all’arrivo in casa è utile, allo scopo, l’utilizzo di una borsa termica con ghiaccio. Ciò consente alle carni del pesce di continuare a mantenere gli effetti della cosiddetta “catena del freddo” quale ultimo “stadio” prima del consumo finale. Con tale termine si intende il ciclo completo delle operazioni che sono svolte dal momento della cattura fino alla vendita al cliente finale, per garantire la salubrità del prodotto.
La “catena del freddo” prevede il mantenimento del prodotto a una temperatura costante, che ha inizio durante la produzione primaria/cattura (e la conservazione in caso di successiva trasformazione), prosegue durante il trasporto e/o la fase di stoccaggio/immagazzinamento e durante la conservazione in un magazzino/attività commerciale di vendita e/o presso un’attività di somministrazione al pubblico, fino al congelatore (anche come conservazione in caso di successiva trasformazione) o al frigorifero dell’utilizzatore finale ovvero della ristorazione pubblica e del consumatore privato. In questi termini, per il consumatore finale l’utilizzo di un borsa termica con ghiaccio mantiene refrigerato il prodotto per un tempo ragionevolmente limitato al trasporto a casa e per un consumo pressoché immediato.
La conservazione è dunque importante (soprattutto) per la salubrità delle carni del pesce quale cibo. La refrigerazione, la glassatura, l’abbattimento di temperatura, la congelazione e la surgelazione sono i metodi più noti. Conoscerne le caratteristiche di massima pone in luce le peculiarità, le differenze, le opportunità offerte da ciascun metodo di conservazione. Vediamole con curiosità, anche se lo scopo principale di questo articolo è puramente divulgativo. È opportuna o può essere ritenuta tale una conoscenza più ampia che ciascun consumatore può approfondire per proprio conto consultando le norme di legge in merito.
La refrigerazione del pesce appena pescato, o pesce fresco, consente di abbassare la temperatura delle carni del pesce, tra 0°C e 10°C in genere, rallentandone la tendenza naturale al deperimento. Sui pescherecci, subito dopo la cattura, il pescato è generalmente sottoposto a un primo trattamento detto glassatura (strato di ghiaccio posto a coprire il pesce), mentre il contestuale utilizzo di adeguate celle frigorifere permette di mantenerne la freschezza fino allo sbarco. La glassatura, a cui si è dato cenno, consiste nell’apporre uno strato di ghiaccio che protegge la superficie del pesce (che generalmente è posizionato in cassette in polistirolo), al fine di conservarne meglio e più a lungo le proprietà delle carni. Per legge, la percentuale di glassatura, qualora presente in un prodotto della pesca confezionato, deve essere indicata in etichetta, perché rappresenta una parte importante del peso finale del prodotto che non viene consumato.
Altro interessante metodo di conservazione è l’abbattimento cioè una surgelazione rapida, che viene utilizzata per portare repentinamente, e secondo necessità, la temperatura fino ad almeno -18°C circa al “cuore” o meglio nella parte più interna delle carni. In genere, la tecnica è maggiormente utilizzata dalle imbarcazioni che effettuano la cosiddetta “pesca oceanica”. Comunque, la procedura a bordo della generalità dei pescherecci con il pescato appena catturato prevede l’utilizzo di celle frigorifere adeguate allo scopo. Presso la ristorazione pubblica, la tecnica può essere eseguita con l’utilizzo di uno strumento, l’abbattitore, che consente di far scendere la temperatura in modo rapido tale da poter poi conservare il pesce in frigorifero o nel congelatore più a lungo. Lo scopo dell’abbattimento è soprattutto di tipo sanitario; evita la formazione di macro-cristalli di ghiaccio all’interno delle carni, mantenendo le qualità organolettiche e favorendo il prolungamento della vita media del prodotto come alimento. Nel rispetto della procedura, l’impiego nella ristorazione favorisce generalmente la disponibilità di pesce con le stesse caratteristiche del pesce appena pescato. Chiaramente occorre eseguire la procedura all’inverso ovvero riportando le carni a una temperatura adeguata, per poter poi essere cucinate e consumate.
La congelazione e la surgelazione sono sicuramente i metodi di conservazione più noti; talvolta i prodotti così conservati sono considerati pratici dall’utilizzatore che ha poco tempo a disposizione, oltre che apprezzati per la semplicità dell’impiego con cui consentono la preparazione di ricette a base di pesce in gastronomia. È noto che ritmi di vita veloci scanditi nel quotidiano tendono verso una ridotta disponibilità in termini di tempo da parte del consumatore e, talvolta, verso l’avversione alla fatica rispetto alle modalità di lavorazione e o di preparazione.
Nel merito, dunque, la congelazione è un processo che abbassa lentamente la temperatura e varia generalmente dai -1°C fino ai -12°C, mentre la surgelazione abbassa velocemente la temperatura fino a -18°C in modo da non consentire o da ridurre al minimo il deterioramento o la rottura delle cellule delle carni del pesce durante il decongelamento. In entrambi i casi, è importante leggere i termini di conservazione e le modalità d’uso che sono riportati sulle confezioni dei prodotti in vendita.
Sebbene la surgelazione sia uno dei migliori metodi di conservazione, che lascia pressoché inalterati struttura e sapore del prodotto della pesca e che favorisce generalmente le stesse caratteristiche del pesce appena pescato, tuttavia, essa implica l’impiego di notevoli quantità di energia per arrivare al consumatore finale. Ad esempio, il prodotto della pesca surgelato deve essere mantenuto a una temperatura di trasporto con valori pari o inferiori a -18°C per evitare che la “catena del freddo” sia interrotta. Una volta decongelato per qualsiasi motivo (sia da congelazione sia da surgelazione) e non consumato nell’immediato, una seconda congelazione è sconsigliata al fine di evitare lo scadimento delle qualità organolettiche delle carni (ovvero variazioni della consistenza e nel gusto), per una possibile diminuzione dei valori nutrizionali, ma soprattutto per un possibile innalzamento di carica batterica che potrebbe arrecare danno alla salute.
A margine si riporta una breve lista di potenziali “specie ittiche di stagione” che nell’acque marine lungo la costa civitavecchiese sono generalmente disponibili nel mese di febbraio:
acciuga o alice, caviglione o cappone caviglione, cefalo dorato o lotregano, cefalo volpina o muggine, cefalo verzellata o musino, cepola, corvina, gambero bianco, gambero rosa, grongo, lanzardo o sgombro occhione, linguattola, luccio di mare o barracuda, menola, mormora, moscardino, murena, occhiverdi, ombrina, pagello mafrone, pannocchia o canocchia, pesce castagna, pesce lucertola, pesce prete o lucerna, pesce sciabola, pesce serra, ricciola, rombo quattrocchi, sarago pizzuto, sarago sparaglione, sciarrano o perchia, sciarrano, scorfano, scorfano nero, scorfano rosa, scorfanotto, sgombro, suro o sugarello (mediterraneus), totano, tracina, triglia di fango, triglia di scoglio, zanchetta o suacia.
È comunque bene ricordare che tali specie possono essere considerate ottimali nel mese di febbraio per un consumo sostenibile, perché non sono nel loro periodo di riproduzione anche se, tuttavia, tale periodo può variare per molteplici motivi.
GIORGIO CORATI
