“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Grongo o murena in umido con piselli

di GIORGIO CORATI ♦

Grongo e murena sono due specie ittiche “famose” a tavola da tempi antichi. Così come anche per altre specie, i romani erano soliti “allevarli” all’interno di uno spazio chiuso chiamato vivarium. Si trattava di ciò che potremmo definire una piscina, un luogo circoscritto predisposto in mare o a terra con acqua di mare. Chissà se tale pratica ne consentiva l’ingrasso o la disponibilità in modo facile o entrambe le cose? Sta di fatto che queste specie venivano “conservate” per la vendita o per il consumo privato, anche perché erano ritenute specie molto prelibate.

I romani nobili o facoltosi, in genere, disponevano di un vivarium, e chissà magari anche più di uno, che generalmente era parte della propria villa. Molto spesso si trattava di ville al mare, come nel caso di resti e rovine murarie presenti lungo la costa laziale e che, talvolta, si intravvedono anche lungo la riva.

Il grongo (Conger conger ) e la murena (Muraena helena) sono due specie ittiche note lungo la costa civitavecchiese, al momento non allevabili, inserite nella categoria Minor Preoccupazione (LC) della Lista Rossa italiana IUCN.¹ È tuttavia osservabile la loro scarsa presenza sul mercato, sebbene rientrino tra le specie ittiche con le quali tradizionalmente sono preparati piatti tipici di mare.

Il grongo, noto come gronco a Civitavecchia, è una specie ittica selvatica dalle “carni bianche”, utilizzabile in molte tipologie di cottura come, ad esempio, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame e la cottura in umido con piselli. Quest’ultimo è un piatto della tradizione civitavecchiese.

Lo stesso piatto tipico è realizzabile con la murena, detta mòrena o murena. Anch’essa ha “carni bianche” e è molto interessante anche da gustare semplicemente fritta.

A dicembre, grongo e murena sono “specie di stagione” e possono essere acquistate subito dopo una bordata di pesca operata dalle flottiglie locali. Durante le festività natalizie, per incuriosire o per soddisfare il gusto personale, si può utilizzare, a piacere, o il grongo o la murena e preparare, in modo semplice, un piatto di pesce in umido con i piselli. Si tratta di una preparazione poco elaborata, ma che necessita di un minimo di manualità e di attenzione durante le poche fasi che precedono la cottura vera e propria.

Nessun  timore, dunque. Fatta la propria scelta, pulire il grongo o la murena.

Tagliare il pesce a piccoli tranci, come se fossero fette, paragonandole ad una bistecca per essere concisi, e metterle da parte per il loro successivo e prezioso uso.

Prendere una padella per prepararvi un soffritto, utilizzando olio di oliva (o extravergine di oliva) e dell’aglio tagliuzzato. Si può eliminare l’“anima” dell’aglio, cioè quel filamento interno solido, se si ritiene che sia poco digeribile. Bene.

Scaldato il soffritto a fiamma bassa, salare quanto basta prima di disporre nella padella, fetta dopo fetta, tutti i tranci di pesce, avendo l’accortezza di far ben dorare le carni. A compito svolto, aggiungere prima del pomodoro in salsa o, se si preferisce, dei pomodori pelati da schiacciare con un forchettone in legno e poi una adeguata quantità di piselli. Le carni del grongo e della murena sono compatte e mantengono per lo più inalterata la loro consistenza e la forma del trancio.

Lasciare cuocere il tutto, aggiungendo anche dell’acqua, mantenendo la fiamma del fuoco bassa fino alla cottura dei piselli.

Per rendere ancora più gradevole il piatto, si possono utilizzare delle fette di pane di grano duro, anche appena bruscate, leggermente irrorate con un buon olio extravergine di oliva locale.

GIORGIO CORATI

Bibliografia

¹ Vedi, https://www.iucn.it . IUCN. Unione Mondiale per la Conservazione della Natura.

Sito web consultato il 20 dicembre 2023: https://www.iucn.it/liste-rosse-italiane-LC.php.

https://spazioliberoblog.com/