“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – La “mazzumàja”. Storia, tradizione e attualità della zuppa di pesce civitavecchiese. Il libro sulla zuppa di pesce civitavecchiese realizzato dalla Società Storica Civitavecchiese.

di GIORGIO CORATI ♦

La zuppa di pesce civitavecchiese, indiscussa tra le ricette gastronomiche di Civitavecchia, è stata protagonista venerdì 27 settembre scorso di un piacevole convivio serale tenutosi a Civitavecchia in piazza Fratti presso il ristorante Dolce & Salato di lady chef Patrizia Manunza. Durante la serata, organizzata dalla Società Storica Civitavecchiese insieme alla Fondazione CARICIV, all’Associazione Turistica Pro Loco Civitavecchia, il Quinto Moro e la stessa Patrizia Manunza, è stato presentato, in anteprima per i soci della Società Storica Civitavecchiese,¹ il libro dal titolo La “mazzumàja” Storia, tradizione e attualità della zuppa di pesce civitavecchiese. La pubblicazione, che commemora i venti anni di attività della Società Storica Civitavecchiese, propone note, informazioni e memorie che, in breve, narrano vicende storiche connesse alla realizzazione della zuppa di pesce locale, spiegano le varietà di specie ittiche utilizzate, propongono brevi interviste su alcuni protagonisti della ristorazione civitavecchiese. Oltre a gustare la zuppa di pesce tradizionale, la serata è stata anche l’occasione per gustare una seconda portata di zuppa di pesce ovvero una realizzazione innovativa della zuppa, definita 2.1, proposta da Massimo Siliani del “Quinto Moro”. Questa innovazione gastronomica è stata servita a tavola in una terrina in vetro ossia nel suo recipiente di cottura. Nulla togliendo alla preparazione della ricetta “tradizionale”, la maggioranza dei commensali, ai quali è stato chiesto di esprimersi con voto segreto, si è dichiarata di fatto a favore della preparazione 2.1. Il convivio si è concluso tra gli applausi a scena aperta indirizzati a lady chef Patrizia Manunza e Massimo Siliani.

Ma come nasce l’dea di questa proposta innovativa? È proprio Massimo Siliani del “Quinto Moro” a parlarcene a margine del convivio. A coloro, però, che ancora non lo conoscono, diciamo che il “Quinto Moro” è un noto locale di piazza Fratti o ghetto per i civitavecchiesi. Massimo, conosciuto anche per la sua simpatia, chiarisce subito che l’idea nasce da una riflessione sull’appellativo che è stato assegnato alla “zuppa di pesce tradizionale civitavecchiese” quando nel 2023 è stata proposta in gara nel contesto del “Brodetto Festival di Fano”. Al Festival, per l’appunto, la “zuppa nostrana” è stata giudicata in un confronto con altre zuppe di pesce del Tirreno e brodetti dell’Adriatico, ma nonostante abbia riscosso grande successo, è stata definita “archeologica”. Chiariamo che l’appellativo “archeologico” è stato più propriamente riferito alla moltitudine di spine presenti nelle carni dei pesci della zuppa stessa, spine che, a detta dei giudici della gara marchigiana, non facilitano il consumo a tavola.

La sua riflessione, spiega Massimo, si basa sulla necessità, che si è fortemente palesata in quel contesto, e cioè la sentita necessità di realizzare una zuppa di pesce civitavecchiese con gli stessi sapori, gli stessi profumi del Tirreno… il nostro mare come dice Massimo… mantenendone la stessa qualità, ma proponendola, tuttavia, in una modalità di consumo più pratica e di conseguenza più “commerciabile”, senza ferire la tradizione civitavecchiese. Allora, dopo averla gustata al convivio, potremmo azzardare noi a dire, a pena di smentita, che si tratta di una zuppa di pesce per tutti. Si tratta, da quanto apprendiamo, di una pietanza che, ad esempio, potrebbe incontrare anche il favore dei giovani alla ricerca di “novità” anche dal punto di vista del costo da sostenere; ma potrebbe essere anche una “sfida” lanciata ai più acerrimi nemici delle “spine”. Lo azzardiamo.

Ma lasciamo a Massimo Siliani una spiegazione esaustiva del lavoro svolto. “Sin dal momento in cui la giuria del “Brodetto Festival di Fano” ha bocciato impietosamente la nostra zuppa tradizionale, pur riconoscendone sapore, colore, profumi mediterranei e sapienza nel farla, in me e in Valterio Mastrogiovanni è sorto un desiderio, quasi un dovere, e cioè quello di apportare le dovute modifiche alla zuppa nostrana per allargare, in un certo senso, la platea dei suoi fruitori”. Massimo appare nostalgico, mentre ricorda della piacevole manifestazione marchigiana a cui ha preso parte. Per onore di cronaca, Valterio Mastrogiovanni è lo chef che al seguito della spedizione civitavecchiese si è grandemente distinto nel suo ruolo.

“Il viaggio di ritorno da Fano” continua Massimo, “è stato un susseguirsi di idee, proposte commenti ed evocazione di esperienze, al punto che Valterio ed io ci siamo messi subito all’opera per cercare la soluzione all’appunto mosso nei confronti della nostra “zuppa di pesce tradizionale civitavecchiese”. La nostra idea, quale possibile soluzione” racconta Massimo, “verte nell’apportare meno modifiche possibili. Abbiamo iniziato da subito a lavorare e sperimentare la zuppa di pesce che abbiamo poi definito “2.0”, togliendo le spine dai nostri succulenti pesci di scoglio. In principio abbiamo seguito lo stesso procedimento della “zuppa tradizionale”. Una volta cotta, rielaborata e sfilettata dopo la cottura, il risultato, tuttavia, non si è rivelato soddisfacente, poiché pur ritrovando i sapori, l’aspetto all’occhio non ci è sembrato apprezzabile. Pensando a come fare, mi è tornata in mente una delle lezioni di cucina d’Accademia, durante la quale ho cucinato in vaso cottura una specie di zuppa con pesci e molluschi, che poi ho guarnito con del pane bruschettato. Ebbene. La zuppa di pesce “2.1”, che di fatto è la prima evoluzione della “2.0”, prevede una fase di cottura tradizionale col fumetto di pesce ricotto in sugo di pelati schiacciati a mano come base, che poi viene versata nel vasetto in vetro con i molluschi, le cozze, i filetti di pesce, il prezzemolo, poco sale e olio. Dopo averlo sigillato, il vasetto (weck) viene messo in cottura, preferendo la bassa cottura del forno a 75/80 gradi oppure con Roner in acqua a bagnomaria o per pochi minuti di microonde. Soltanto nel caso di uso del microonde occorre poi lasciare raffreddare per 10 minuti.

A tavola viene servito un piatto con sopra il vasetto ancora sigillato, dunque da aprire, alcune fettine di pane agliato fritto o tostato e un cucchiaio per la degustazione. È cura del commensale immergere le fette di pane nella zuppa per farne assorbire i veri sapori del mare. Il successo con cui è stata accolta questa seconda versione della zuppa sembra darci ragione sul percorso intrapreso, grazie anche ai contributi di lady chef Patrizia Manunza, del cuoco Valterio Mastrogiovanni, dell’amico Paride Centurioni e poi di Maria Cristina Ciaffi e Enrico Ciancarini quali assaggiatori ufficiali degli esperimenti e ancora, come per ogni zuppa che si rispetti, grazie anche ai piccoli accorgimenti espressi da ciascuno degli appassionati di cibo che ci hanno fin qui seguito e supportato.  Inoltre, devo dire che, così per come la zuppa è stata accolta dai convitati, la proposta stessa proietta la zuppa di pesce verso una maggiore fruibilità e facilità di consumo, mentre il costo per la stessa zuppa servita a tavola rientra in una forbice di prezzo che è pressoché similare a quella associabile a un classico primo piatto”.

A noi resta da fare un ringraziamento a Massimo Siliani, Valterio Mastrogiovanni e a lady chef Patrizia Manunza, i quali stasera hanno mantenuto quanto promesso, e poi anche auspicare che l’innovazione proposta possa contribuire a ulteriori sviluppi nella realizzazione e, soprattutto, a mantenere vivo l’orgoglio dei civitavecchiesi per la tipicità della zuppa di pesce nostrana.

Un sentito “grazie”.

GIORGIO CORATI

Bibliografia

Società Storica Civitavecchiese. Venti anni di attività 2004-2024. (2024). La “mazzumàja” Storia, tradizione e attualità della zuppa di pesce civitavecchiese con il contributo della Fondazione CARICIV. A cura di Ciancarini, E. e Corati, G.. Civitavecchia: Tipografia Aurelia.