“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (8)
di GIORGIO CORATI ♦
Maggio, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola – Lo “scarto” che fine fa?
Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.
Da alcuni mesi questa rubrica tratta di specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”. Ciò accade perché, generalmente, alcune specie ittiche sono poco frequenti sul mercato, quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.
Rispetto al loro utilizzo, poi, ci si può chiedere cosa fare dello “scarto”. È da gettar via?
Una risposta alla domanda può essere che non si può da considerare veramente un rifiuto lo “scarto” o quella parte del pesce ritenuta non utilizzabile. Le lische (le code e le teste, per chi non le mangia) sono utili, ad esempio, per preparare il fumetto, cioè un brodo di pesce preparato con la “tecnica della riduzione”, che è indispensabile per l’antica zuppa di pesce di Civitavecchia, utile per la preparazione del risotto alla pescatora, per insaporire le carni dei pesci, nonché altre preparazioni gastronomiche. Inoltre, tali residui, così come la pelle del pesce, sono utili anche nella moderna bioeconomia per produrre bioprodotti o prodotti detti bio-basati.
Questo tema, tuttavia, ora qui non interessa, ma sarà ripreso in seguito.
In questo appuntamento d’inizio mese parliamo di busbana o cappellano, cefalo volpina o muggine, potassolo o melù, sarago fasciato o testa nera, sarago pizzuto, sardina.
Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi, che durante il mese di maggio sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).
È da notare, che per alcune specie è stata definita per legge una taglia minima di cattura e vendita.
L’invito è a cambiare atteggiamento o quantomeno a nutrire curiosità o interesse di fronte a una specie ittica che non “ispira alcun sentimento” o meglio che non si conosce. Sebbene la consuetudine nel comportamento di acquisto, spesse volte, conduca a rigettare qualsiasi possibilità di cambiamento rispetto ad abitudini, modi e modalità di consumo, tuttavia il consumatore potrebbe ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di sfida verso un atteggiamento o un comportamento di chiusura a priori.
Dunque.
Al rientro a casa, dopo l’acquisto, se il pescivendolo non ha provveduto alla pulizia del pesce, allora per proprio conto è importante pulire subito e bene il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare.
Alcune specie, in genere di media/grande taglia, si conservano meglio se preventivamente sfilettate o tagliate a tranci.
È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto in gastronomia.
Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.
Busbana o Cappellano Trisopterus minutus – ex capelanus
La Busbana o Cappellano (Trisopterus minutus – ex capelanus) è detta fico femmina o merluzzetto giallo in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 26 cm circa), generalmente commercializzata fresca, spesso frammista ad altre specie.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico e il dispositivo per la concentrazione dei pesci. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la frittura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Cefalo volpina o Muggine Mugil cephalus
Il Cefalo volpina o Muggine (Mugil cephalus) è detto cefolo o cefalo in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, presenta una testa larga e massiccia. Il suo un ciclo vitale è “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca. Si tratta di una specie la cui taglia è media/grande (fino a 120 cm circa), ma la taglia minima di cattura e vendita non può essere inferiore di 20 cm.
È generalmente commercializzata fresca. Sul mercato è anche reperibile affumicata a filetti e come “sugo pronto”. Con le sue uova si produce la bottarga di muggine.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete da traino pelagica, il cianciolo, la sciabica, l’amo, il dispositivo per la concentrazione dei pesci e la rete a strascico.
Si tratta di una specie molto versatile in gastronomia. Le principali tecniche di cottura sono la lessatura, la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, il cottura ai ferri, la cottura al salto, la gratinatura, il carpaccio e la tartare.
Potassolo o Melù Micromesistius Poutassou
Il Potassolo o Melù (Micromesistius Poutassou) è detto melù o fico maschio in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 50 cm circa), generalmente commercializzata fresca, spesso frammista ad altre specie. È poco utilizzata localmente, mentre nel mercato dell’Unione europea è fortemente oggetto di pesca (EUMOFA, 2020).1 Si tratta di una specie tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), tuttavia, ad esempio, è un’ottima alternativa al Nasello o Merluzzo (Merluccius Merluccius).
Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, il palangaro fisso e il dispositivo per la concentrazione dei pesci. Si tratta di una specie molto versatile in gastronomia. Le principali tecniche di cottura sono la frittura, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la cottura in umido, la panatura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Nota1
http://www.eumofa.eu/it/home. EUMOFA. (2020). Il mercato ittico dell’UE 2020. Sito web consultato il 20 agosto 2022.
https://www.eumofa.eu/documents/20178/415635/IT_Il+mercato+ittico+dell%27UE_2020.pdf/%20.
Sarago fasciato o testa nera Diplodus vulgaris
Il Sarago fasciato o testa nera (Diplodus vulgaris) è detto sarago, sarigo, sarago variato o sarago fasciato in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 45 cm circa), ma la taglia minima di cattura e vendita non può essere inferiore di 18 cm. È generalmente commercializzata fresca. Si tratta per lo più di una specie “locale” ovvero catturata dalle flottiglie locali e venduta sui mercati di prossimità.
Le principali tecniche di cattura sono il cianciolo, la rete a strascico, la rete da imbrocco, il palangaro fisso, la nassa e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale e la cottura al cartoccio.
Sarago pizzuto Diplodus puntazzo
Il Sarago pizzuto (Diplodus puntazzo) è detto sarago, sarigo o sarago pizzuto in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 60 cm circa), ma la taglia minima di cattura e vendita non può essere inferiore di 18 cm. È generalmente commercializzata fresca. Si tratta per lo più di una specie “locale” ovvero catturata dalle flottiglie locali e venduta sui mercati di prossimità.
Le principali tecniche di cattura sono il cianciolo, la rete a strascico, la rete da imbrocco, il palangaro fisso e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale e la cottura al cartoccio.
Sardina Sardina pilchardus
La Sardina (Sardina pilchardus) è detta sàrda o sardèlla in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 25 cm circa), ma la taglia minima di cattura e vendita non può essere inferiore di 11 cm (è possibile convertire la taglia minima in 55 individui per kg). È generalmente commercializzata fresca, ma sporadica sul mercato. Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca.
Il novellame o avannotto della Sardina è il Bianchetto di Sardina, detto sardèlla; la sua cattura avviene nei mesi invernali, ma deve essere autorizzata.
Le principali tecniche di cattura sono il cianciolo, la rete a strascico, la rete da imbrocco, la rete da traino pelagica e la sciabica. Le principali tecniche di cottura sono la gratinatura, la cottura in umido, la frittura e la marinatura.
GIORGIO CORATI
