“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (7)
di GIORGIO CORATI ♦
Aprile, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola – Lo “scarto” che fine fa?
Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.
Da alcuni mesi questa rubrica tratta di specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”. Ciò accade perché, generalmente, alcune specie ittiche sono poco frequenti sul mercato, quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.
Rispetto al loro utilizzo, poi, ci si può chiedere cosa fare dello “scarto”. È da gettar via?
Una risposta alla domanda può essere che non si può da considerare veramente un rifiuto lo “scarto” o quella parte del pesce ritenuta non utilizzabile. Le lische (le code e le teste, per chi non le mangia) sono utili, ad esempio, per preparare il fumetto, cioè un brodo di pesce preparato con la “tecnica della riduzione”, che è indispensabile per l’antica zuppa di pesce di Civitavecchia, utile per la preparazione del risotto alla pescatora, per insaporire le carni dei pesci, nonché altre preparazioni gastronomiche. Inoltre, tali residui, così come la pelle del pesce, sono utili anche nella moderna bioeconomia per produrre bioprodotti o prodotti detti bio-basati.
Questo tema, tuttavia, ora qui non interessa, ma sarà ripreso in seguito.
In questo appuntamento d’inizio mese parliamo di argentina, grongo, murena, razza (asterias), razza o razza chiodata (clavata), tombarello o biso.
Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi, che durante il mese di aprile sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).
È da notare, che per alcune specie è stata definita per legge una taglia minima di cattura e vendita.
L’invito è a cambiare atteggiamento o quantomeno a nutrire curiosità o interesse di fronte a una specie ittica che non “ispira alcun sentimento” o meglio che non si conosce. Sebbene la consuetudine nel comportamento di acquisto, spesse volte, conduca a rigettare qualsiasi possibilità di cambiamento rispetto ad abitudini, modi e modalità di consumo, tuttavia il consumatore potrebbe ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di sfida verso un atteggiamento o un comportamento di chiusura a priori.
Dunque.
Al rientro a casa, dopo l’acquisto, se il pescivendolo non ha provveduto alla pulizia del pesce, allora per proprio conto è importante pulire subito e bene il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare.
Alcune specie, in genere di media/grande taglia, si conservano meglio se preventivamente sfilettate o tagliate a tranci.
È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto in gastronomia.
Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.
Argentina Argentina sphyraena
L’Argentina (Argentina sphyraena) è detta argentina in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 45 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, ma è estremamente sporadica sul mercato. Può essere confusa con l’Occhiverdi (Chlorophthalmus agassizi).
La principale tecnica di cattura di questa specie è la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono la frittura e il fumetto, utile per preparare la zuppa di pesce di Civitavecchia.
Grongo Conger conger
Il Grongo (Conger conger) è detto gronco in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia media/grande (fino a 300 cm circa). In genere, tuttavia, sul mercato sono presenti individui di piccola taglia commercializzati freschi, ma non sono frequenti.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la nassa, il palangaro fisso e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, l’arrostitura e la cottura al forno o in tegame.
Murena Muraena helena
La Murena (Muraena helena) è detta murena o mòrena in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia media/grande (fino a 130 cm circa). In genere, tuttavia, sul mercato sono presenti individui di piccola taglia commercializzati freschi, ma non sono frequenti.
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la nassa, il palangaro fisso e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame e la frittura.
Razza Raja asterias
La Razza (Raja asterias) è detta arzilla o razza in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia media (fino a 80 cm circa), generalmente commercializzata fresca.
Si tratta di una specie tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.).
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la rete da imbrocco, la sfogliara/rapido e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, la frittura e la lessatura.
Razza o Razza chiodata Raja clavata
La Razza o Razza chiodata (Raja clavata) è detta razza, razza chiodata, arzilla de scòjo o razza pietrosa in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia media/grande (fino a 110 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. Si tratta di una specie tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.).
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la rete da imbrocco, la sfogliara/rapido e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono la cottura in umido, la frittura e la lessatura.
Tombarello o Biso Auxis rochei
Il Tombarello o Biso (Auxis rochei) è detto tombarello o tonno in dialetto civitavecchiese.
È una specie selvatica, di taglia media/grande (fino a 58 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. Si tratta di una specie commercializzata anche affumicata, sott’olio. Ha un ciclo di vita “breve” e sopporta bene l’intensità di pesca. Può essere confuso con la Palamita (Sarda sarda) ed è un’ottima alternativa al Tonno rosso (Thunnus thynnus).
Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete da traino pelagica, la rete da imbrocco, il cianciolo, il palangaro derivante e la tonnara volante. Si tratta di una specie molto versatile in gastronomia. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale, il carpaccio e la tartare.
GIORGIO CORATI
Che bella rassegna di pesci e di…ricordi!
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