“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (3)

di GIORGIO CORATI ♦

Dicembre, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola

Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.

In questo appuntamento d’inizio mese sono trattate quelle specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”, in quanto, generalmente, sono poco frequenti sul mercato, nonché quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.

Oggi parliamo di Alalunga, Caviglione o Cappone caviglione, Polpessa o Polpo macchiato, Rombo quattrocchi, Salpa, Tonnetto o Alletterato. Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi, che durante il mese di dicembre sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).

La consuetudine che caratterizza il comportamento del consumatore, spesse volte, tende a rigettare qualsiasi cambiamento rispetto ad abitudini e modalità di consumo. Di fronte a un prodotto della pesca ovvero di una specie ittica, un consumatore potrebbe, ad esempio, ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza in merito. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di curiosità e, dunque, un motivo di cambiamento, sfidando gli atteggiamenti e il comportamento di chiusura a priori.

Al rientro a casa, dopo l’acquisto, è importante pulire subito il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare. Alcune specie si conservano meglio previa sfilettatura o taglio a tranci. È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto del tema.

Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.

Alalunga (Thunnus alalunga)

L’Alalunga (Thunnus alalunga) è detta Tonno o anche Tonno bianco in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media/grande (anche oltre 130 cm), con una taglia minima di vendita di 40 cm. È raramente commercializzata fresca da cattura locale, mentre è generalmente commercializzata sott’olio e affumicata, tuttavia estremamente sporadica sul mercato. Si tratta di una specie appartenente alla famiglia dei Tonni. Può essere confusa con il Tonno rosso (Thunnus thynnus) del quale è un’ottima alterativa, così come anche del Pesce spada (Xiphias gladius). La pesca, che ha come obiettivo la cattura di questa specie, deve essere autorizzata ed è comunque vietata durante tutto il mese di marzo e da ottobre al tutto novembre (Mipaaf, DM 70970 del 15 febbraio 2022). Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete da traino pelagica, il  cianciolo, il palangaro derivante, la tonnara volante. Le principali tecniche di cottura sono la marinatura, la cottura ai ferri, la cottura al salto, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, al carpaccio, in tartare.

 

Caviglione o Cappone caviglione (Lepidotrigla cavillone)

Il Caviglione o Cappone caviglione (Lepidotrigla cavillone) è detto Cavajòne in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 20 cm circa). È raramente commercializzata fresca ed è in genere frammista ad altre specie. La principale tecnica di cattura è la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono il fumetto da utilizzare per la preparazione della zuppa di pesce di Civitavecchia e la frittura.

Polpessa o Polpo macchiato (Callistoctopus macropus)

La Polpessa o Polpo macchiato (Callistoctopus macropus) è detta Porpessa o anche Polpessa in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media (lunghezza fino a 14 cm circa di mantello). È generalmente commercializzata fresca, ma è sporadica sul mercato. È una buona alternativa al Polpo (Octopus vulgaris). Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, la nassa, la rete da imbrocco, la trappola, il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono la grigliatura, la cottura ai ferri o al salto, la cottura in umido, la cottura in guazzetto, la stufatura, in tartare.

Rombo quattrocchi (Lepidorhombus bosci)

Il Rombo quattrocchi (Lepidorhombus bosci) è detto Soàcia o anche Soàcia di fondo in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 41 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, ma frammista ad altre specie, anche se è estremamente sporadica sul mercato. Si tratta di una specie che può essere confusa con la Zanchetta o Suacia (Arnoglossus laterna;  in gastronomia è un’ottima alternativa alla Sogliola (Solea solea). Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, la rete da imbrocco, la sfogliara/rapido, il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la cottura ai ferri o al salto, la lessatura.

Salpa (Sarpa salpa)

La Salpa (Sarpa salpa) è detta Sàrpa in dialetto civitavecchiese. Si tratta di una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 46 cm circa). È generalmente commercializzata fresca, frammista ad altre specie, ma non è frequente sul mercato. Le principali tecniche di cattura sono la rete a strascico, la nassa, l’amo, il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura ai ferri o al salto. È interessante nel fumetto per la preparazione della zuppa di pesce di Civitavecchia.

 

Tonnetto o Alletterato (Euthynnus alletteratus)

Il Tonnetto o Alletterato (Euthynnus alletteratus) è detto Tonnetto in dialetto civitavecchiese. Si tratta di una specie selvatica, di taglia media/grande (anche oltre 100 cm), con una taglia minima di vendita di 30 cm. Ha con un ciclo di vita “breve”. È generalmente commercializzata fresca da cattura locale, ma è estremamente sporadica sul mercato. È anche commercializzata a tranci, congelata ed è anche proposta come prodotto affumicato e sott’olio. Tuttavia è di difficile reperimento. Il Tonnetto può essere confuso con la Palamita (Sarda sarda); è un’ottima alternativa gastronomica al Tonno rosso (Thunnus thynnus). Le principali tecniche di cattura sono il cianciolo, il tramaglio, la rete da traino pelagica, il palangaro derivante, la tonnara volante. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale, al carpaccio, in tartare.

GIORGIO CORATI

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