“PESCI, PESCATORI, PESCIVENDOLI E CONSUMATORI” DI GIORGIO CORATI – Speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” (2)
di GIORGIO CORATI ♦
Novembre, che pesci cucinare? La stagionalità in tavola
Bentornati nello speciale “Appuntamento con la stagionalità in tavola” ricorrente all’interno della mia rubrica.
In questo appuntamento d’inizio mese sono trattate quelle specie ittiche di “pesce bianco” e di “pesce azzurro” che, cosiddette “minori” e anche considerate “di scarto”, sono appellate comunemente come “pesce povero” o “dimenticato”, in quanto, generalmente, sono poco frequenti sul mercato, nonché quasi sconosciute al consumatore oppure scarsamente considerate valide sostitute di quelle specie considerate maggiormente “commerciali” dall’attività di pesca.
Oggi parliamo di aguglia, alaccia, lampuga o corifena, occhiverdi, pesce castagna, rombo liscio o soaso. Si tratta di specie ittiche nostrane, interessanti in gastronomia e versatili per la realizzazione di piatti della tradizione ma anche “innovativi, che durante il mese di novembre sono definibili “pescato di stagione” ovvero non sono nella loro fase di riproduzione naturale (ndr.).
La consuetudine che caratterizza il comportamento del consumatore, spesse volte, tende a rigettare qualsiasi cambiamento rispetto ad abitudini e modalità di consumo. Di fronte a un prodotto della pesca ovvero di una specie ittica, un consumatore potrebbe, ad esempio, ribaltare in curiosità la propria eventuale diffidenza in merito. Una specie mai vista prima potrebbe essere motivo di curiosità e, dunque, un motivo di cambiamento, sfidando gli atteggiamenti e il comportamento di chiusura a priori.
Al rientro a casa, dopo l’acquisto, è importante pulire subito il pesce, eliminando le visceri, lavandolo e tamponando l’eccesso di acqua con un canovaccio. Se si intende rimandarne il consumo e quindi la cottura, allora una buona pratica consiste nel conservare il pesce in frigorifero a una temperatura di almeno 4°C (ndr.). In tal caso, ad esempio, lo si può riporre su un piccolo piatto capovolto, a sua volta posto al centro di un piatto più grande. In tale modo, le carni del pesce non si troveranno mai a contatto diretto con l’acqua che il pesce stesso tende a rilasciare. Alcune specie si conservano meglio previa sfilettatura o taglio a tranci. È comunque consigliabile informarsi sempre su cosa propone un professionista esperto del tema.
Buona conoscenza e buon appetito a chi vorrà leggere.
Aguglia – Belone belone
L’Aguglia Belone belone è detta gujia in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media/grande (anche oltre 90 cm), generalmente commercializzata fresca, anche se è estremamente sporadica sul mercato. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete da traino pelagica, il palangaro fisso, la rete a strascico e il cianciolo. Le principali tecniche di cottura sono il court-bouillon, la frittura, la cottura in umido e la lessatura.
Alaccia – Sardinella aurita
L’Alaccia Sardinella aurita è detta lacciòla in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola/media (fino a 38 cm circa), estremamente sporadica sul mercato. Può essere confusa con la Sardina Sardina pilchardus. È utilizzata anche come esca per altri pesci, tra i quali, soprattutto la Palamita Sarda sarda e il Tonno rosso Thunnus thynnus. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico e il cianciolo. Le principali tecniche di cottura sono la grigliatura e la frittura.
Lampuga o Corifena – Coryphaena hippurus
La Lampuga o Corifena Coryphaena hippurus è detta lampuga in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media/grande (fino a 200 cm circa), commercializzata fresca, ma infrequente sul mercato. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono il dispositivo per la concentrazione dei pesci, il palangaro derivante, il cianciolo, la rete a strascico e il tramaglio. Le principali tecniche di cottura sono la marinatura, la frittura, la cottura a bagnomaria, la cottura al vapore, l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la stufatura, la grigliatura, la gratinatura, il carpaccio e la tartare.
L’attività di pesca è soggetta ad autorizzazione preventiva.
Occhiverdi – Chlorophthalmus agassizi
L’Occhiverdi Chlorophthalmus agassizi è detto occhione in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia piccola (fino a 20 cm circa), estremamente rara, se non assente sul mercato. Può essere confuso con l’Argentina Argentina sphyraena. La principale tecnica di cattura di questa specie è la rete a strascico. Le principali tecniche di cottura sono la frittura e il fumetto per la preparazione della zuppa di pesce di Civitavecchia.
Pesce castagna – Brama brama
Il Pesce castagna Brama brama è detto castagna in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, di taglia media (fino a 70 cm circa), generalmente commercializzata fresca, ma estremamente sporadica sul mercato. La principale tecnica di cattura di questa specie è il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la grigliatura, la cottura al sale o in crosta di sale e il carpaccio.
Rombo liscio o Soaso – Scophthalmus rhombus
Il Rombo liscio o Soaso Scophthalmus rhombus è detto rombo in dialetto civitavecchiese. È una specie selvatica, tendenzialmente vulnerabile all’intensità di pesca (ndr.), di taglia piccola/media (fino a 75 cm circa). Generalmente commercializzata fresca, è tuttavia sporadica sul mercato. Le principali tecniche di cattura di questa specie sono la rete a strascico, la rete da imbrocco, la sfogliara/rapido e il palangaro fisso. Le principali tecniche di cottura sono l’arrostitura, la cottura al forno o in tegame, la cottura ai ferri o al salto, la lessatura e la cottura in guazzetto.
GIORGIO CORATI
