TRE ZUPPE

di LUCIANO DAMIANI ♦

C’è veramente tanto da dire sulla cucina. Quando questa rubrica era ancora un pensiero, cercavo di propormi un ordine, un ordine sugli argomenti sulle sequenze in base alle tipologie ecc…  Però, alla fine, ogni volta c’è sempre un motivo che mi spinge a scegliere un tema piuttosto che un altro, senza una sequenza minimamente logica. Questa volta mi è venuto in aiuto il buon Fabrizio, ispiratore di questo blog, al quale un giorno chiesi cosa preferisse in fatto di cucina, mi disse di preferire le zuppe. Questa volta me ne sono ricordato ed ho quindi deciso di parlare, appunto di zuppe, tre zuppe, una originale e le altre due non proprio usuali da queste parti. Spero di far cosa gradita.

L’inverno sta volgendo al termine, ma ancora qualcosa di caldo e zupposo ci sta bene, fra tipicità e innovazione.

Cominciamo con una zuppa ligure. la conobbi tanti anni fa in una osteria della periferia spezzina.

LA MESCIUA

La ricetta che segue fa appello a ricordi lontani, ma ancora vivi.

Si tratta di una zuppa di legumi dall’acqua chiara e piccante di pepe.
Si tratta di cuocere separatamente e principalmente dei legumi e poi di riunirli, di “mischiarli” assieme.

Ho scelto per questa zuppa, ceci, fagioli borlotti (i cannellini non mi piacciono), e del farro integrale i chicchi.
Tre ingredienti diversi che richiedono cotture diverse, ma la cosa interessante di questo piatto è la gestione dell’acqua di cottura. Mi spiego. Una volta cotti gli ingredienti si dovrà costruire il gusto del brodo, e si, perché avremo tre liquidi dal gusto diverso che dovremo dosare nel miglior modo possibile. Più brodo di ceci o più di fagioli? A piacer vostro.
Conviene cuocere i legumi ed il farro come se si volessero gustare da soli, per cui, ad esempio, con i ceci useremo del rosmarino, con i fagioli aglio e salvia.
Una volta cotti tutti gli ingredienti li scoleremo conservando le rispettive acque di cottura e quindi passeremo alla fase creativa. Personalmente ho utilizzato 3 parti di brodo di ceci una di farro e una di fagioli. Su tutto l’immancabile olio EVO e abbondante pepe nero.

La seconda zuppa è un esperimento, una sfida che ho voluto provare.

ARMONE A BASSA TEMPERATURA SOTTO VUOTO CON VELLUTATA DI FAVE SECCHE

Avendo avuto l’occasione di gustare un agnello cotto sottovuoto a bassa temperatura, ho molto apprezzato questo tipo di cottura, a dir poco eccellente. Allora ho voluto provare a farla, pur non avendo l’apposita attrezzatura, insomma dando fondo all’inventiva che è sempre ottima dote in cucina.

Dalla fotografia si dovrebbe comprendere come la carne sia particolarmente morbida ed affatto asciutta, è sorprendente. Il sottovuoto e la cottura a bassa temperatura fa si che la carne non rilasci i suoi succhi e che, pur cuocendo, non asciughi.

Si tratta di cuocere della carne messa in busta sottovuoto ed alla temperatura minima di cottura per un congruo numero di ore. Non avendo la macchina del vuoto ho preso un sacchetto alimentare, vi ho posto il pezzo di armone assieme ai classici odori da brodo tritati, poi ho creato il vuoto succhiando l’aria con l’ausilio di uno “zito” o candela, ma si può fare anche con un siringone o, perché no, con una aspirapolvere, funziona benissimo. Creato il vuoto e chiusa con un nodo la busta, ho affrontato il problema della temperatura. Ho messo a scaldare acqua in una pentola sufficientemente grande per contenere ampiamente la carne. Col termometro da liquido ho controllato la temperatura, a 90° ho spento e vi ho immesso la carne sigillata. Ho quindi chiuso la pentola col coperchio.
Avevo nel frattempo impostato il forno a 80 gradi e quindi ho messo la pentola chiusa col coperchio nel forno. Ho portato avanti la cottura per 7 ore (ma andrebbe ancora più lunga). La temperatura è bassa e se il forno è buono non consuma gran che, ma la curiosità è comunque più forte del pensiero dei kilowattora.

La carne così cotta risulta tenerissima ed affatto asciutta, ogni suo succo lo conserva e con esso anche il suo specifico sapore.

L’armone è un taglio di carne bovina anche conosciuto come “cappello del prete”. E’ un taglio molto succoso assai magro e adatto ad ogni tipo di cottura.

La parte liquida della zuppa è una purea di fave secche cotte in acqua con dell’alloro, cipolla e un poco di pomodoro. Ho usato fave secche spaccate e senza buccia, le ho stracotte fino a che si sono quasi sfatte da sole in una pentola con coperchio. Un bagno preventivo delle fave per qualche ora riduce il tempo di cottura. Una volta quasi del tutto sfatte ci si può aiutare con un minipimer.
Per una crema davvero vellutata sarà bene passare la purea al colino cinese o comunque ad un colino con rete stretta, eliminando ciò che non passa.

Sistemata la purea nel piatto, vi si pone la carne affettata a fette spesse. Si aggiunge qualche pezzo di pomodoro secco sott’olio e qualche goccia dello stesso olio.

Avvertenza per chi non abbia mai fatto la purea di fave secche, Man mano che si raffredda la purea si addensa parecchio, quindi converrà preparare una purea piuttosto liquida ed utilizzare scodelle calde. La purea si può preparare anche prima. La troverete dopo poche ore, quasi asciutta, ma nn c’è da preoccuparsi, basta aggiungere dell’acqua calda e riporla sul fuoco qualche minuto che si scioglie e torna come appena fatta.

La terza zuppa ha il sapore della mia terra, quanta ne ho mangiata….

FAVETTA CON VERDURA

Si tratta di una zuppa con la base liquida di “favetta” ovvero purea di fave così come descritto nella zuppa precedente, ma accompagnata, nella versione più classica, da cicoria lessa e crostini di pane fritto. Ma si possono utilizzare verdure diverse, ad esempio dei broccoletti stufati, i crostini potranno ad esempio essere fatti con pane grigliato, ma ciò che non dovrà mai mancare è l’olio EVO che deve essere di ottima qualità. Anche una purea di broccoli restituisce un buon risultato, ovviamente l’esercizio della fantasia è consigliato. Ricordarsi che, la purea di fave si addensa rapidamente, è bene quindi mantenersi con una purea sufficientemente liquida.

LUCIANO DAMIANI