QUANDO I MACCHERONCINI SONO UN’ALTRA COSA 

Quando si hanno delle passioni, oltre a rendere la vita più piacevole si rende più semplice risolvere il problema dei regali a chi te ne vuol fare. Chi mi conosce sa che ho la passione per la cucina e quindi per il cibo di “qualità”, sa che sono curioso e che amo provare cose nuove. A maggior ragione lo sanno i miei figli e relative compagne. Così è capitato che mi son visto regalare un pacco contenente una serie di paste di vari formati e varie marche, tutte di primissima qualità.

In questi giorni si parla di glifosato e quindi di paste che lo contengono, se non erro anche nelle TV a carattere nazionale. E’ venuto quindi da se il tema sulla pasta di qualità raccontando di una mia ricetta.

Fra le paste regalatemi c’era una confezione di “Maccheroncini di Campofilone”. Questi non hanno nulla del maccherone, sono in realtà una sorta di finissimi tagliolini all’uovo. La confezione riporta l’indicazione: “indicazione geografica protetta”. Come ho detto sono curioso e, per comprendere meglio il regalo che ho ricevuto, visito quindi i siti delle varie paste. I maccheroncini mi incuriosiscono parecchio ed approfondisco. E’ una tipica pasta marchigiana di Campofilone. Le abili mani delle donne del paese, impastano, tirano la sfoglia e tagliano i maccheroncini talmente sottili che, se non ricordo male, il disciplinare per la definizione IGP prevede non siano spessi più di un millimetro. La pasta, così abilmente tagliata, (c’è pure un video in rete) viene stesa su fogli di carta, o cartone, ad asciugare e poi sistemati in una sorta di vassoietti di carta nei quali si termina l’essiccazione. I miei Maccheroncini di Campofilone sono anche loro in un simpaticissimo vassoio di carta, sono talmente fini che ho paura di romperli, occorre delicatezza.

Ma, tornerò dopo su questa pasta con la consueta ricetta.

Sempre dalle Marche arriva un’altro pacco di pasta, si tratta della pasta Mancini. Confezione molto elegante preannuncia una alta qualità. Il sito chiarisce che il pastificio produce pasta con farina proveniente dai propri campi, tutti in zona. Una sezione del sito fa vedere dove sono i campi, e che tipo di grano viene al momento coltivato (le coltivazioni ruotano). Non solo è grano “italiano”, ma si può notare che l’appezzamento di terreno più lontano è a soli 25 km di distanza dal pastificio.
In tempi di globalizzazione credo sia qualcosa di veramente notevole. Alla faccia di chi afferma che è necessario acquistare il grano straniero perché la qualità di quello italiano e scadente.
Sorvolo sulle altre paste tutte, per un verso o per l’altro, veramente notevoli.

Arriva il giorno di provare i “maccheroncini”. Una pasta notevole, richiede anche una preparazione adeguata, non certo una salsa “qualsiasi”. Come faccio spesso, mi rimetto a ciò che il mercato mi suggerisce. Prendo il mio fido carrello e scendo verso la piazza. Giro per i banchi di frutta e verdura. Un banco di frutta secca attira la mia attenzione: un cartello indica “Pistacchi di Bronte”. L’ho notato, forse perché non ho mai avuto occasione di assaggiarli. vado avanti ed entro nel mercato del pesce. Il mio pescivendolo di fiducia ha un pezzo di tonno fresco, bello rosso. Ecco l’ispirazione, tonno – Sicilia – Pistacchi di Bronte. Certo non è nulla di marchigiano, ma sono assolutamente digiuno di quella cucina regionale… posso farmi perdonare regalando a quella signora pasta una preparazione degna di tanta qualità.
Per sicurezza chiedo al mio amico pescivendolo se il tonno sia stato già abbattuto e me lo conferma, congelato subito appena pescato.
Termino la mia spesa con i pistacchi e qualcosa d’altro e torno a casa con l’idea di preparare un pesto ai pistacchi accompagnato con del tonno fresco.

La confezione riporta come tempo di cottura solo un minuto, tanto è sottile, allora penso di dover preparare tutto il resto prima per averlo subito pronto una volta cotta la pasta.
La prima cosa da preparare sono dei pomodorini confit che serviranno da guarnizione del piatto. La cosa può richiedere anche un’ora e mezza.
Si tratta di tagliare in due per la lunghezza dei pomodorini, condirli con sale, zucchero, aceto balsamico ed origano e quindi passarli in forno a temperatura molto bassa, 140° direi, comunque per il tempo sufficiente a farli asciugare, ma non bruciare. I condimenti daranno loro il carattere. Quindi bisogna preparare il pesto. I pistacchi vanno liberati della pellicina di troppo, allora li scotto in acqua bollente, poi li passo in forno ad asciugare. Questo sistema ha un discreto successo e riesco a liberarne gran parte. Vado poi al mortaio per preparare il pesto, aggiungendo un poco d’aglio, qualche foglia di basilico, origano fresco, sale, reggiano e olio EVO. Terminata la preparazione del pesto lo ricopro con dell’altro olio perché l’aria non ossidi il basilico e l’origano. Ho utilizzato anche l’origano fresco per via del tonno, ma, non avendolo mai fatto così, l’assaggio è obbligatorio per poter effettuare correzioni per tempo.
Qualche pistacchio, invece di pestarlo, lo tosto perché andrà a guarnire il piatto donando anche un tocco di sapore e croccantezza.
Metto l’acqua sul fuoco e passo a preparare il tonno. Lo taglio tutto a pezzetti senza preoccuparmi che siano tutti uguali. Preparo il contenitore nel quale versare e condire la pasta. Per l’occasione preparo una padella, ma non dovrò accendere il fornello. L’acqua bolle, verso nella padella il pesto, lo distribuisco ed unisco ad esso quasi tutto il tonno tenendo a parte qualche pezzo da aggiungere nel piatto. Colo la pasta nella pentola, occhio all’orologio e quando è un minuto assaggio.. è al dente ma pronta. Per sciogliere il pesto verso un poco d’acqua della pasta nella padella. Aggiungo i Maccheroncini di Campofilone e li condisco rapidamente, il calore dell’acqua e della pasta scotta appena in superficie il tonno che ha perso il suo colore rosso vivo ma dentro è ancora assolutamente crudo mantenendo intatto il suo gusto.